Thông tin món ăn đặc sắc của Việt Nam thường được lọt vào các bảng xếp hạng món ngon thế giới có lẽ đã trở nên quá quen thuộc với người dân Việt Nam. Gần đây nhất, “đất nước hình chữ S” lại xuất sắc vượt qua các đối thủ rất nặng ký trong khu vực như Trung Quốc, Malaysia, Singapore, Hàn Quốc, Thái Lan... để lần thứ ba trở thành “Điểm đến ẩm thực tốt nhất châu Á 2022”, tại Giải thưởng Ẩm thực Thế giới - World Culinary Awards. Đó cũng là lý do vì sao phở, chả cá, bún chả, nem cuốn tươi hay nem rán... khiến những đầu bếp lừng danh như Geoffrey Deetz (Mỹ) hay Yamaguchi Hiroshi (Nhật Bản) bị say mê.

Lần đầu tiên ăn thử ổ bánh mì Việt Nam, đầu bếp Geoffrey Deetz đã lập tức bị quyến rũ, để từ đó, ông bắt đầu tìm hiểu và si mê, đến mức quyết định tới Việt Nam sinh sống kinh doanh ẩm thực và “tầm sư học đạo” món Việt, rồi dành hết tâm sức quảng bá cho ẩm thực Việt Nam. 

 

Trong suốt những năm 80 và 90, Geoffrey là đầu bếp nổi bật trong khu vực với những nhà hàng như Spettro (nhà hàng phong cách Ý) tại Đại lộ Lakeshore, Gulf Coast Oyster Bar  tại Old Oakland và Dragonfly Teahouse, nhà hàng phong cách Mexico ở Berkeley, nhưng Geoffrey đã phải lòng các món ăn Việt Nam.

 

Năm 1994, lần đầu tiên ăn thử ổ bánh mì Việt Nam, Geoffrey đã lập tức bị quyến rũ bởi cái vị ngòn ngọt, mằn mặn rất đặc biệt của nó. “Tôi ăn một miếng bánh mì, rồi thốt lên: Trời ơi! Cái gì tuyệt quá vậy! Nó giống như cả cuộc đời bạn đang sống trong thế giới chỉ có hai màu trắng đen, bỗng một ngày, bạn thấy màu sắc bởi vì hương vị nó đến từ mọi nơi. Nào mùi, patê, thịt, dưa chuột,… tất cả mọi thứ làm bạn wào lên!”, đầu bếp Geoffrey miêu tả lần đầu được thưởng thức bánh mì Việt Nam.

 

Từ đó, Geoffrey bắt đầu học nấu các món Việt, đặc biệt là cách pha các loại nước chấm. Ông nhận xét, món Việt nấu rất nhanh nhưng lại rất phức tạp. Có rất nhiều món, nhiều hương vị trong một bữa ăn. Nó không chán và nặng nề như món Âu. Vị thanh và rất thú vị vì chúng ta có thể thay đổi hương vị các món trong cùng một bữa ăn bất cứ lúc nào. Bạn có thể gắp rau thơm, gắp miếng chả giò hay nem chua, chấm nước mắm tỏi, hay nước mắm gừng… Tất cả hương vị bạn có thể thưởng thức trong cùng một bữa ăn. Điều đó thật tuyệt vời.

 

Và thế là, với niềm đam mê và ham học hỏi, một thời gian sau, tại vùng California, Geoffrey đã cho ra đời 5 nhà hàng chuyên phục vụ món ăn thuần Việt. Không hài lòng với những gì đã học được từ đầu bếp Việt ở Mỹ, năm 1999, Geoffrey quyết định bay qua Việt Nam để hiểu không chỉ là cách nấu mà vì sao người Việt lại nấu như vậy, vì sao lại ăn như vậy.

 

 

 

Với máu nghề nghiệp, vừa đặt chân đến Sài Gòn, Geoffrey đã trổ tài làm món bánh mì cua lột chiên ngay tại chảo dầu đang sôi sùng sục của chị bán đậu phụ rán mời người dân ở chợ Bến Thành thưởng thức. Trước ánh mắt ngạc nhiên pha lẫn cảm phục của những người Việt Nam, anh quyết định sẽ gắn bó dài lâu với xứ sở đáng mến này.

 

Năm 2001, ông Geoffrey bắt đầu phát triển sự nghiệp của mình tại Sài Gòn. Chính nơi đây anh đã gặp, yêu rồi cưới một cô gái miền Bắc vào Nam lập nghiệp.

 

Khi về quê vợ, bước vào chái bếp nhà quê đơn sơ, anh cảm nhận đó không chỉ là nơi nấu nướng mà còn là nơi chứa đựng tình cảm gia đình ấm áp của người Việt. Anh yêu chái bếp Việt Nam từ đó.

 

Thế nên, khi mở nhà hàng của mình hay hợp tác bán pizza ở Việt Nam, ông Geoffrey luôn đặt yếu tố gia đình lên trên trong phương thức kinh doanh của mình. Ngay tại gian bếp của nhà hàng, bếp trưởng Geoffrey đã truyền vào đó tình cảm, tinh thần của một đại gia đình người Việt. Mọi người cùng làm việc, cùng chia sẻ khó khăn, buồn vui trong cuộc sống.

 

Nhờ sự kết hợp khéo léo, tài tình giữa hương vị Việt trong món sandwich, trong số hơn 20 nhà hàng của ông ở Việt Nam, The Black Cat đã được lên chương trình của CNN nhờ món bánh sandwich độc đáo, có nhân cá, rau thì là và hành tươi. “Có lần một phụ nữ nước ngoài bước vào quán cafe của tôi ở Việt Nam và bật khóc vì được ăn món bánh sừng bò”, ông Geoffrey nhắc lại kỷ niệm khó quên ở The Black Cat.

 

 

16 năm sống và làm việc ở Việt Nam, từ năm 1999 đến 2015, Geoffrey Deetz có tên thân mật là Đạt, ông tự hào về sự am tường ẩm thực Việt của bản thân. Ông có thể phân biệt rõ sự khác nhau giữa món ăn của miền Bắc và miền Trung Việt Nam. Ở miền Bắc, do thời tiết lạnh, người dân có xu hướng ăn món nóng, hầm và canh như là phở và bún chả. Và đây chính là nơi người dân ăn phở đúng cách nhất và phần lớn họ ăn trên phố. Người miền Bắc cũng thích ăn mì chính, loại gia vị làm món ăn hấp dẫn hơn.

 

Còn ở miền Trung, ông Geoffrey nhận thấy nơi này có văn hóa của cố đô, có cách nấu ăn của hoàng gia, tao nhã. Các loại bánh hấp được gói trong lá chuối, các món được chia thành các phần nhỏ. Thêm vào đó, rau mầm giúp đồ ăn đậm đà hơn.

 

Trong khi hành là loại rau thơm đặc trưng của miền Bắc thì rau bạc hà lại phổ biến ở miền Trung. Loại rau này có trong bánh mì, bày trên bát phở và trong mọi món ăn ở đây.

 

 

Sự am hiểu sâu sắc đó có được là vì khi ở Việt Nam, đầu bếp người Mỹ không bắt tay vào học nấu món Việt luôn, mà bắt đầu bằng việc tìm hiểu cuộc sống thường ngày của người dân, từ đó hiểu sâu sắc các món ăn và việc chế biến trở thành điều dễ dàng.

 

Ông bảo, đồ ăn Việt Nam "đích thực" phải là những phần nhỏ, không "tham" về số lượng, thanh nhẹ nhưng hương vị đậm đà khiến người ăn phải hít hà. So với nhiều nước, ẩm thực Việt chú trọng các nguyên liệu có lợi cho sức khỏe. Để truyền tải được đúng bản chất món ăn, người đầu bếp phải "chịu chơi", sử dụng đúng lượng nguyên liệu cần thiết.

 

Trong 3 miền, ông Đạt vẫn thích món ăn ở miền Trung tại Hội An, Đà Nẵng, Huế nhất. “Ví dụ món yêu thích nhất của tôi ở vùng này là bún thịt nướng. Tôi nghĩ đó là món tinh hoa ẩm thực Việt Nam”, vị đầu bếp nói và cho biết lý do thích món này bởi nước chấm làm từ tương đen với thịt lợn bằm nấu với gan lợn bằm và bột nếp để làm nó sệt lại.

 

Ông Geoffrey còn đặc biệt yêu thích hương vị của củ sả trồng ở miền Trung vì ngon và thơ, hơn hẳn. Ông cũng thích mì quảng, bánh bèo vì nước lèo nấu bằng tôm rất đậm đặc và ngọt tự nhiên…

 

 

Năm 2015, ông Geoffrey về Mỹ làm tư vấn mở nhà hàng, ông ngạc nhiên khi thấy nhiều người đặt tiêu chí cơ sở hạ tầng sang trọng lên hàng đầu. Bởi, với đồ ăn Việt Nam, tiêu chuẩn đó không đúng. Vì thế, ông Geoffrey quyết định tự mình phải làm. Đó là nguyên nhân năm 2017, ông mở nhà hàng Temple Club. Vợ chồng ông quyết định rời Việt Nam về Mỹ sống để chuẩn bị cho hai con trai đi học lúc đó, một bé hai tuổi rưỡi và một bé 5 tuổi.

 

Đầu bếp Geoffrey cho biết ông nhìn nhận cuộc sống của người Việt dưới con mắt của một người từng sống ở nước ngoài: “Có rất nhiều người Việt nhớ đồ ăn của họ nhưng ở đây không có. Tôi trở về Oakland để mở lại Black Cat, dưới góc độ của một người Việt”. Bên cạnh đó, ông muốn mở một nhà hàng nấu món ăn của gia đình Việt để các con ông được ăn món Việt mỗi ngày, và cũng là để thỏa niềm đam mê ẩm thực Việt của chính mình.

 

Sau 5 năm, ông chủ của Temple Club đã đón hàng ngàn lượt thực khách, đó là những thanh niên sinh ra ở Mỹ không biết đến sự đa dạng của ẩm thực Việt nên tới để khám phá. Thậm chí có người từng ngạc nhiên kêu lên khi thấy nhà hàng có món chế biến từ chuối xanh. Còn có những người nước ngoài, người Mỹ da màu, da trắng, người châu Âu hay châu Á, từng đến Việt Nam, họ muốn tìm lại hương vị ưa thích. Và cả những người sinh ra ở Việt Nam, họ đến Temple Club vì có thể tìm thấy sự đồng cảm, thỏa nỗi nhớ nhung quê nhà.

 

 

"Có lần một người bước vào hỏi chúng tôi có mắm tôm không. Tôi đáp có. Người ấy ngồi thưởng thức mà mọi người xung quanh đều không có phản ứng gì là khó chịu hay sợ hãi cả", đôi mắt bếp trưởng Geoffrey long lanh khi nhắc đến những kỷ niệm không thể nào quên.

 

Ông cho biết rất thích thú khi nhiều người đến Temple Club để hỏi vì sao mỗi suất ăn lại có ít, mỗi món lại có phải có một loại nước chấm riêng. Với hơn 16 năm sống ở Việt Nam, bếp trưởng kiêm ông chủ nhà hàng Temple Club có thể dễ dàng trả lời những thắc mắc đó. Nếu không phân biệt được sự khác nhau của nước mắm pha chanh, pha tỏi, gừng hay nước tương, người ăn sẽ không cảm nhận được độ ngon của món ăn. Tệ hơn, nếu dùng một loại nước chấm cho tất cả các món trên bàn, đồ ăn sẽ rất "vô lý".

 

Hiện Temple Club có hàng chục nhân viên, là người từ nhiều nước khác nhau như Nhật Bản, Mexico, Hàn Quốc, nhưng đều có điểm chung là hiểu rõ đồ ăn Việt. Ông Geoffrey hạnh phúc khi có vợ người Việt giúp nếm đồ ăn xem đã đúng vị chưa. Vì không phải là người Việt nên tâm lý của vị đầu bếp rất thoải mái, không cảm thấy e sợ là mình nấu có đúng công thức không.

 

 

Lắm khi ông Geoffrey rất nhớ cuộc sống tự do, sôi động ở Việt Nam. Ông thường nói tiếng Việt với người nhà bằng chất giọng miền Nam. Ông thèm được đi cắt tóc, gội đầu thư giãn như ở Việt Nam. Hay đi chơi bằng xe máy, muốn ăn gì những món khoái khẩu như bánh mì hay xôi gà đều dễ dàng và nhanh chóng. Ở Mỹ thì phải đi ô tô.

 

Bù lại, ở Temple Club, đầu bếp người Mỹ cảm thấy mình vẫn sống trong không gian khá quen thuộc như ở Việt Nam. Ông dự định sẽ mở thêm nhà hàng khác để kể nhiều hơn nét văn hóa trong gia đình Việt, cũng như quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới.

 

Trong thư viện sake với những chai rượu không nơi nào khác có, những bộ sưu tập trà hoàng gia, nơi thực khách không chỉ được tận hưởng những hương vị ngon, mà còn được nghe những âm thanh, ngửi những mùi hương, chạm cảm vào những món đồ Nhật Bản như một “Địa đàng Giác quan” ở nhà hàng Koki, tọa lạc dưới tầng hầm trong khách sạn boutique đẳng cấp Capella Hanoi, bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi thanh tao, giản dị với đôi mắt hơi hí đặc trưng, làn da mịn màng trẻ trung và nụ cười thân thiện luôn thường trực trong chiếc áo đầu bếp màu trắng.

 

Ông kể cho chúng tôi những câu chuyện hấp dẫn đậm chất hình ảnh, mỹ vị về ẩm thực Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki Nhật Bản, tựa như đang trình diễn bữa tiệc Teppanyaki của 5 giác quan vậy!

 

Cách đây 3 năm, khi đang làm việc tại nhà hàng Mizumi - một nhà hàng được gắn sao Michellin tại Macao (Trung Quốc), đầu bếp Junichi Yoshida, người bạn thân thiết lâu năm của ông Yamaguchi Hiroshi hỏi: “3 năm nữa, ông có muốn đến Việt Nam làm bếp trưởng cho một nhà hàng Teppanyaki mà tôi đang “set-up” không?” Ông đã trả lời là có. Hơn 1 năm qua, ông Yamaguchi Hiroshi đã sống ở Hà Nội và cùng với chủ đầu tư khách sạn là Tập đoàn Sun Group phát triển nhà hàng Koki.

 

Ông cho biết, một năm qua, công việc chuẩn bị cho nhà hàng khá bận rộn, tôi chưa thăm thú, khám phá được nhiều nơi ngoài Hạ Long, Quảng Ninh. Tuy nhiên, ngay khi đặt chân đến Việt Nam và bây giờ ông vẫn ấn tượng sâu sắc với sự thoải mái, thân thiện, vui vẻ và cuộc sống hạnh phúc của người Việt. Không chỉ với ông, mọi người đối xử với người nước ngoài nói chung và đối xử với nhau vô cùng vui vẻ, thoải mái.

 

Nhật Bản là đất nước đã rất phát triển, nhưng nhìn vào sẽ thấy hơi nhỏ và hẹp, còn ở Việt Nam, ông cảm nhận được đất nước rộng lớn hơn và có nhiều phong cảnh thiên nhiên cả biển và núi rừng.

 

 

Thời gian tới, khi hoạt động của nhà hàng Koki đã ổn định, ông sẽ dành nhiều thời gian hơn để tìm hiểu văn hoá, trải nghiệm ẩm thực và khám phá đất nước Việt Nam.

 

Là người đầu bếp lâu năm, ngay từ khi ở Nhật Bản, ông đã rất tò mò về ẩm thực Việt Nam và đã thưởng thức phở, bún chả. Mặc dù những món ăn này có hơi khác so với khi ăn tại Hà Nội, nhưng ông vẫn cảm thấy rất ngon. “Tôi đã thử hết các phiên bản của phở từ phở bò đến phở gà và có lẽ đây là món ăn “quốc dân”, nên lần nào tôi cũng thấy rất tuyệt vời và ăn hết cả nước lẫn cái”, Ông cười tít mắt.

 

Ông cũng đã ăn trứng vịt lộn, lần đầu tiên thấy hơi giật mình, nhưng càng ăn càng thấy ngon và giờ thì không thấy sợ gì nữa.

 

Gần đây nhất, đầu bế Yamaguchi Hiroshi đi ăn món chả cá với mắm tôm và đây đã trở thành món ăn yêu thích của ông. Điều thú vị ở ẩm thực Việt Nam là kết hợp nhiều gia vị với nhau. Ví dụ, chả cá có thể kết hợp chanh, mắm tôm, lạc, hành. Đó là sự kết hợp vô cùng tinh tế. Cũng rất hiếm người Nhật ăn được mắm tôm, nhưng khi ăn chả cá ở Hà Nội, được tự tay cho các gia vị, nguyên liệu vào chảo để đảo lên, ông đã ăn hết sạch và rất ngon miệng.

“Tôi thực sự mê món ăn này”, ông bày tỏ và cho biết sẽ sắp xếp để đi ăn món này sớm nhất có thể.

 

 

Là người đầu bếp giàu kinh nghiệm, ông nhận định: “Việt Nam có thể trở thành bếp ăn của thế giới”. Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi lý giải, Việt Nam là đất nước nhiệt đới, địa hình lại trải dài từ Bắc vào Nam với bờ biển dài gần 3.300 km nên sở hữu những điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi để phát triển các loại nguyên liệu, gia vị khác nhau.

 

Tôi thường xuyên đi chợ và siêu thị để tìm kiếm nguyên liệu, gia vị mới thì nhận thấy Việt Nam có rất loại trái cây, rau, củ tươi ngon. Ở các vùng biển cũng có không ít loại hải sản quý hiếm. Vì vậy, việc trở “Việt Nam có thể trở thành bếp ăn của thế giới” hay “Điểm đến của những tín đồ đam mê ẩm thực” là điều không hề bất khả thi chút nào.

 

 

 

1 năm qua là thời điểm bận rộn nhất của tôi tại nhà hàng Koki nên phần lớn thời gian ông làm việc tại nhà hàng và đi chợ, siêu thị để tìm kiếm nguyên liệu sử dụng cho các món ăn. Với nhiều người, đó có thể là cuộc sống nhàm chán, nhưng với ông, đó chính là niềm vui, sự thú vị trong cuộc sống vì được tìm hiểu và nhìn thấy nhiều nguyên liệu. “Tôi thực sự cảm thấy rất hạnh phúc vì được sống đam mê của mình”, ông cười tươi.

 

Ông đi chợ ở Việt Nam nhiều hơn đi siêu thị vì nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng hơn, nhưng vì không biết tiếng Việt nên ông hiếm khi mua được đồ ở đây. Thời gian tới, ông dự định sẽ học tiếng Việt để mỗi khi đi chợ có thể tự giao tiếp.

 

 

Hiện nay, vợ và 2 con của ông đang sống ở Nhật bản. Ông đã có 5 năm làm việc ở Trung Quốc và 1 năm ở Việt Nam. Ông muốn ở Việt Nam ít nhất vài năm nữa để tìm hiểu, khám phá, trải nghiệm dải đất hình chữ S.

 

“Hiện tại, vợ tôi vẫn chưa phản đối và cũng rất ủng hộ công việc, sứ mệnh mang tinh hoa ẩm thực Nhật Bản ra thế giới. Có lẽ, tôi sẽ ở Việt Nam đến khi nào vợ tôi đòi ly hôn. (Cười) Khi đó, tôi sẽ suy nghĩ lại việc ở lại đây hay là trở về Nhật Bản”, ông nói.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Còn nữa)