Vẫn tiết trời đầu đông se lạnh, khung cảnh như sương như khói của Hà Nội tựa như một tấm màn nước mờ mờ, ảo ảo phủ lên vạn vật, đất trời; vẫn ở thư viện sake với những chai rượu, bộ sưu tập trà hoàng gia không nơi nào khác có trong “địa đàng giác quan” ở nhà hàng Koki, tọa lạc dưới tầng hầm khách sạn boutique Capella Hanoi đẳng cấp bậc nhất trong bộ sưu tập khách sạn và resort của Sun Hospitality Group (thương hiệu khách sạn thuộc Tập đoàn Sun Group); bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi thanh tao trong chiếc áo đầu bếp với đôi mắt hơi hí đặc trưng và nụ cười thân thiện luôn thường trực; khác biệt duy nhất trong bối cảnh trò chuyện của chúng tôi lần này so với một năm trước là chiếc áo trắng tinh của ông đã được điểm thêm ngôi sao Michelin màu đỏ nhỏ xinh nhưng thật nổi bật và hút mắt.
Rời nhà hàng Mizumi được gắn sao Michelin tại Macao (Trung Quốc), ông Yamaguchi Hiroshi đến Koki đảm trách vị trí bếp trưởng. Hai năm qua, không chỉ đưa nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki Nhật Bản trứ danh với những nguyên liệu độc đáo đến Việt Nam, ông còn cùng chủ đầu tư khách sạn Capella Hanoi là Tập đoàn Sun Group phát triển nhà hàng Koki, giúp Hibana by Koki được vinh danh 1 sao Michelin, Izakaya by Koki vào danh sách Michelin Selected (nhà hàng được Michelin lựa chọn và gợi ý nên thử).
Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi chia sẻ, việc có được ngôi sao ẩm thực danh giá Michelin là niềm hạnh phúc lớn lao đối với bản thân người bếp trưởng, với nhà hàng Koki, cũng là niềm tự hào khi nơi đây trở thành một điểm đến tại Hà Nội cho du khách quốc tế, góp phần quảng bá vị thế ẩm thực cao cấp của Việt Nam ở châu Á và trên toàn thế giới.
Cuộc gặp gỡ lần này được lên lịch cách đây khoảng hai tuần, khá xa với ngày phỏng vấn, dường như ông bận rộn hơn rất nhiều so với thời điểm này năm ngoái?
Ồ đúng vậy! Kể từ khi Hibana by Koki được vinh danh 1 sao Michelin, Izakaya by Koki được vào danh sách Michelin Selected, lượng khách đặt bàn trước tại Koki rất lớn, lại đang đúng mùa lễ hội cuối năm nên chúng tôi luôn trong tình trạng hoạt động hết công suất.
Bên cạnh đó, tôi đang hoàn thiện những khâu cuối cùng để ra mắt thực đơn mới cho mùa xuân năm 2024 nên khá bận rộn.
Điều đó thật tuyệt vời, thưa ông! Xin ông bật mí về sự thay đổi ở Koki trong gần 6 tháng qua, kể từ khi Hibana by Koki và Izakaya by Koki được Michelin vinh danh?
Nhà hàng Koki còn khá mới mẻ ở Việt Nam. Kể từ khi được Michelin tôn vinh, Koki dần được thực khách và du khách trong nước cũng như khách quốc tế biết đến nhiều hơn. Nếu như trước đây thực khách Việt Nam chiếm tỷ lệ lớn hơn thì nay khách quốc tế đến nhà hàng chiếm tỷ lệ đông hơn, nhất là khách châu Âu và một số thị trường châu Á.
Rất nhiều khách du lịch quốc tế lựa chọn đặt bàn tại nhà hàng Koki trong thời gian lưu trú tại Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Thậm chí không ít du khách đặt bàn trước từ 1 - 2 tháng, 6 tháng trước chuyến đi, có khách còn đặt bàn cho tận năm sau. Điều này cho thấy dấu hiệu tích cực của việc có được ngôi sao danh giá Michelin.
Teppanyaki tại Hibana by Koki được chuẩn bị cầu kỳ, tỉ mỉ và phục vụ trong phòng riêng 14 chỗ ngồi, với quầy rượu sake chuẩn mực truyền thống và bàn teppanyaki của bếp trưởng. Hẳn vì thế nên thực khách luôn cần đặt bàn trước, thưa ông?
Tại Hibana by Koki, với sự cầu kỳ trong khâu chuẩn bị và sự tươi mới của nguyên liệu, các set ăn đều không được nấu trước mà chỉ khi thực khách xác nhận mới được tiến hành. Ban đầu, quy trình này cũng vấp phải nhiều phản ứng trái chiều của khách hàng. Sau một thời gian, khách hàng dần quen và cũng hiểu được đặc điểm của các set ăn nên đã có sự thay đổi tích cực và có nhiều khách lựa chọn đặt trước để có được trải nghiệm tốt nhất, thậm chí khách đặt bàn trước khá lâu như tôi vừa chia sẻ.
Mới đây, hãng tin CNN danh tiếng của Mỹ đã ca ngợi nhà hàng Hibana by Koki, Capella Hanoi trong top 20 nhà hàng sao Michelin ngon nhất thế giới nằm trong khách sạn. Theo ông, giải thưởng Michelin góp phần như thế nào trong việc quảng bá hình ảnh nhà hàng nói riêng và ẩm thực Hà Nội nói chung?
Việc có được ngôi sao ẩm thực danh giá Michelin là niềm tự hào đối với bản thân Koki, hơn thế nữa là niềm tự hào khi có thể trở thành một điểm đến tại Hà Nội cho các du khách quốc tế.
Đặc biệt, đối với những nhà hàng còn rất mới như Koki, thì việc đạt 1 sao Michelin không chỉ giúp nhà hàng khẳng định được vị trí và chất lượng của mình trên bản đồ ẩm thực đa dạng của Việt Nam, mà còn góp phần quảng bá được vị thế của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam trên toàn thế giới và tại châu Á.
Trước đây, khi Michelin chưa xuất hiện ở Hà Nội và TP.HCM, các món ăn vẫn được các đầu bếp sáng tạo và được vinh danh, nhưng vẫn giống như viên ngọc chưa được mài. Món ăn Việt Nam từ hai thập kỷ qua rất nổi tiếng và được đánh giá cao về sự đa dạng, về hương vị cũng như về những nét đặc trưng “quốc hồn, quốc túy”. Nhưng chỉ từ khi Michelin xuất hiện, ẩm thực Việt Nam mới được định vị một cách chính danh trên bản đồ ẩm thực, du lịch toàn cầu. Cùng với đó, thị trường F&B Việt Nam cũng sôi động hơn trước rất nhiều.
Việc đạt danh hiệu đã khó, giữ được thương hiệu còn khó hơn. Ông và các cộng sự của mình đã và đang làm gì để giữ vững danh hiệu này?
Tại nhà hàng Koki, thực khách không chỉ đến để dùng bữa mà tới để có được trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn từ trước bữa ăn (đặt bàn, tư vấn menu), trong suốt hành trình trải nghiệm tại nhà hàng (chào đón và được quan tâm trong suốt quá trình trải nghiệm) hay sau bữa ăn (ghi nhận đánh giá) để đảm bảo họ có một hành trình trải nghiệm ẩm thực thực sự đáng nhớ.
Các món ăn trong thực đơn đều có phần nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận và có mục đích, nhằm hoàn thiện triết lý nấu ăn tôn trọng sự thuần khiết của nguyên liệu thông qua những kỹ thuật nướng Teppan chuyên sâu.
Do đó, việc đảm bảo chất lượng để tạo nên trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách đòi hỏi chúng tôi sự bao quát rất cao, gắn với sự nỗ lực của tất cả các thành viên trong nhà hàng.
Hiện Hibana by Koki có 4 đầu bếp người Nhật trực tiếp phục vụ thực khách trên bàn teppan. Mỗi người một tính cách khác nhau, nhưng chúng tôi luôn nỗ lực hết sức để những món ăn làm ra đều đảm bảo về chất lượng, hình ảnh, trang trí, và tất cả các tiêu chí đòi hỏi ở món ăn đó. Điều tôi muốn nhấn mạnh ở đây là sự nhất quán trong chất lượng cũng như hương vị, bày trí. Đồng nghĩa, kỹ năng của các đầu bếp phải tương đồng nhau và công tác đào tạo phải được thường xuyên duy trì để mỗi cá nhân đều mạnh lên.
Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn teppan, thực khách sẽ cần dành từ 1,5 - 2,5 giờ. Trước khi người đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sẽ sử dụng, và sau đó quan sát quá trình người đầu bếp nấu món ăn trở thành thành phẩm ngay trước mắt.
Khi thực hiện một món ăn trên bàn teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị…, điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ hiểu nguyên liệu để nắm bắt được từng giai đoạn của nguyên liệu.
Ngoài ra, đối với một món ăn Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới đối với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, người đầu bếp Teppanyaki còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của khách. Sẽ không có một khuôn mẫu nào được đặt ra cho đến khi bạn nấu cho vị khách của mình.
Nhà hàng Koki được biết tới như một điểm đến của những “bữa tiệc của 5 giác quan”, nhưng điều khác biệt nào đã giúp Hibana by Koki và Izakaya by Koki trở nên đặc biệt như vậy, thưa ông?
- Ẩm thực Nhật Bản đã phát triển ở Việt Nam một thời gian khá lâu và trở nên khá phổ biến tại đây. Tuy nhiên, điểm khác biệt lớn nhất ở nhà hàng Koki là nghệ thuật Teppanyaki với những nguyên liệu được đặt hàng độc quyền chỉ ở đây thực khách mới có cơ hội thưởng thức.
Việc tuyển chọn nguyên liệu được chúng tôi nghiên cứu và tính toán kỹ lưỡng nhằm tạo ra những trải nghiệm khác biệt nhất cho thực khách. Qua nhiều năm kinh nghiệm làm việc, mỗi đầu bếp sẽ có cho mình những loại nguyên liệu, gia vị đặc biệt yêu thích và hầu như sẽ chỉ sử dụng loại nguyên liệu đó. Và vô tình, những loại nguyên liệu chúng tôi sử dụng chưa từng có mặt ở Việt Nam. Trong đó phải kể đến thịt bò Yaeyama Kyori tới từ quần đảo Yaeyama ở Okinawa.
Sau khi lựa chọn điều kiện tiêu chuẩn của hương vị, tiếp theo, tôi lựa chọn nhà vận chuyển được nguyên liệu đó với chất lượng nguyên bản. Họ cần đạt tiêu chuẩn trong kỹ thuật bảo quản nhiệt độ để đảm bảo hàng vẫn là hàng tươi lạnh, chứ không phải đông lạnh và giữ nguyên hương vị.
Ví dụ khi vận chuyển tôm sang Việt Nam, những con tôm sẽ được giữ trong mùn cưa và cho ngủ lâm sàng, đáp tới Hà Nội sẽ vẫn tỉnh lại và giữ được vị tươi.
Yếu tố thứ hai liên quan đến không gian của nhà hàng với ba tính cách khác nhau. Đó là không gian riêng, không gian quán nhậu 5 sao, không gian giao lưu.
Một yếu tố nữa làm nên sự đẳng cấp của Koki là tất cả đầu bếp phục vụ thực khách hoàn toàn là đầu bếp người Nhật Bản. Hiện tại, theo quan sát của tôi, trên thị trường Việt Nam chưa có nhà hàng Teppanyaki nào có tới 4 đầu bếp Nhật phục vụ cả. Điều này giúp những tín đồ đam mê ẩm thực đến với Koki sẽ được đầu bếp Nhật trực tiếp truyền tải ẩm thực trứ danh Nhật Bản cũng như phong cách dịch vụ của người Nhật.
Với các đầu bếp ở Koki, việc quan sát để tạo ra món ăn Teppanyaki vừa ý thực khách cũng là một nghệ thuật mà họ phải học qua nhiều năm kinh nghiệm. Bởi thế, mỗi thực khách đến Koki chẳng khác nào một “giám khảo”, mỗi bữa ăn được phục vụ tại đây với đầu bếp cũng là một cuộc thi “master chef”.
Hibana by Koki và Izakaya by Koki có sự khác biệt như thế nào, thưa ông?
Hibana by Koki và Izakaya by Koki có phong cách ẩm thực khá khác nhau. Izakaya by Koki theo phong cách hàng ngày giúp khách hàng có tâm thế thoải mái, khách có thể đến bất cứ lúc nào, lựa chọn bất cứ món gì, cả món ăn truyền thống và hiện đại của Nhật Bản.
Trong khi đó, Hibana có những nguyên tắc khiến khách hàng lần đầu đến với chúng tôi sẽ có thể thấy hơi phiền. Chẳng hạn, Hibana chia làm 2 khung giờ chính từ 6 giờ và từ 8 giờ 30. Khách chỉ có thể lựa chọn 1 trong 2 khung giờ đó để có những trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn nhất.
Ở Hibana, tôi đặc biệt chú trọng tới trải nghiệm của khách hàng, kể từ khi họ bước chân vào nhà hàng cho đến khi ra về. Việc chuẩn bị món ăn cầu kỳ hơn, nhiều bước và tốn nhiều thời gian hơn. Vì vậy, Hibana yêu cầu khách hàng đặt trước và xác nhận đặt bàn thì đầu bếp mới tiến hành chuẩn bị nguyên liệu để đảm bảo món ăn đó là tươi nhất, ngon nhất và phù hợp nhất với khách hàng. Bên cạnh đó, chúng tôi sẽ cá nhân hóa thực đơn cho khách hàng nếu họ có yêu cầu đặc biệt về ăn kiêng hay dị ứng.
Với những thành công đã đạt được, ông có đặt mục tiêu đưa Hibana by Koki và Izakaya by Koki vươn tới đạt 2 sao hay 3 sao Michelin không?
Đối với bản thân tôi hay bất cứ bếp trưởng của nhà hàng nào đạt sao Michelin đều là niềm vinh dự và tự hào lớn lao. Tuy nhiên, mục tiêu của tôi không nhất định phải đưa nhà hàng Koki đạt 2 sao hay 3 sao Michelin. Điều tôi luôn trăn trở là làm thế nào để duy trì và không ngừng nâng cao chất lượng món ăn và trải nghiệm của khách hàng, khách hàng ngày càng biết đến và yêu quý Koki nhiều hơn. Mặt khác, chúng ta cũng không biết chắc chắn về những tiêu chí, tiêu chuẩn cụ thể để một nhà hàng đạt 2 sao hay 3 sao Michelin.
Để lôi cuốn thực khách, đầu bếp Teppanyaki cần phải có những kỹ năng nào, thưa ông?
Nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki lôi cuốn thực khách không chỉ bằng hương vị của các món ăn được nướng trên mặt bếp teppan bằng thép không gỉ, mà còn bằng sự khéo léo của người nghệ sỹ đầu bếp, qua màn trình diễn cắt thái nguyên liệu trên mặt bếp bằng xẻng, tung hứng nguyên liệu và điều khiển ngọn lửa bùng cháy lên rồi tắt thật nhanh, đảm bảo món ăn vừa chín tới, giữ được vị ngọt nguyên bản của nguyên liệu tươi và cũng bật lên được hương thơm độc đáo của các loại gia vị.
Khó khăn nhất đối với người đầu bếp Teppanyaki là làm sao để thực khách có thể cảm thấy vui vẻ, thoải mái từ đầu bữa ăn đến cuối bữa ăn.
Khi nhắc đến Teppanyaki, mọi người thường hình dung đến màn phun lửa mãn nhãn, nhưng tôi sẽ tập trung hơn về nguyên liệu và cách kiểm soát nhiệt độ để tạo ra chất lượng món ăn ngon nhất và trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên cho thực khách.
Những nguyên liệu của nhà hàng Koki chủ yếu sử dụng các loại hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật, với chất lượng cao nhất, các loại nông sản hữu cơ, các loại gia vị đặc trưng của Nhật, đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori đến từ Okinawa, với tiêu chuẩn nuôi mà đầu bếp Yoshida yêu cầu dành riêng cho Capella Hanoi.
Bản thân tôi luôn muốn chế biến một món ăn với hương vị thuần tuý nhất xuất phát từ chính bản thân loại nguyên liệu đó, chứ không cần phải sử dụng quá nhiều các loại gia vị khác nhau, vì vậy, tôi khắt khe ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.
Tôi luôn muốn tạo ra những trải nghiệm dịch vụ ấn tượng, nó giống như lý tưởng mà tôi vẫn luôn theo đuổi, là làm sao để mang đến những dịch vụ “đo ni đóng giầy” riêng biệt cho mỗi thực khách của mình. Triết lý nấu ăn của tôi là luôn gìn giữ truyền thống Nhật Bản khi biến tấu cùng những sáng tạo mới để mang đến trải nghiệm ẩm thực “ngon từ đầu đến cuối, ngon từ miệng vào tới con tim”.
Trong cuộc trò chuyện cách đây một năm, ông có chia sẻ về sở thích đi chợ và siêu thị để khám phá và tìm kiếm nguyên liệu mới cho món ăn. Thú vui đó vẫn còn chứ, thưa ông?
(Cười) Ồ tất nhiên rồi! Đó là một thói quen và niềm đam mê bất tận trong cuộc sống hàng ngày của tôi. Sau 2 năm ở Việt Nam, tôi đã khám phá được rất nhiều loại nguyên liệu mới mà trước đây, tôi chưa từng được nếm thử ở Nhật Bản, chẳng hạn các loại hoa có thể ăn được như hoa thiên lý, hoa chuối và 1 số loại hoa khác có màu đỏ và nhiều gia vị khác nữa. Từ đó, tôi tạo ra những sự kết hợp giữa ẩm thực của Nhật Bản với nguyên liệu của Việt Nam để tạo điểm nhấn mới mẻ cho chính những thực đơn theo mùa của nhà hàng.
Nghe thôi đã thấy thật hấp dẫn. Tôi thực sự rất tò mò về cách những nguyên liệu của Việt Nam hòa quyện cùng cách chế biến của Nhật Bản, thưa ông?
Gần đây, tôi đã sử dụng hoa thiên lý và hoa chuối trong món salad đặc trưng của nhà hàng Koki. Thông thường, salad hay có các loại rau có lá, trộn cùng với nước sốt. Tuy nhiên, salad của Koki sẽ gồm nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ củ, rau, lá, trái cây và cả hoa nữa. Mà trong đó, mỗi nguyên liệu lại được chế biến theo một cách khác nhau như hầm, chiên, nướng, tẩm ướp hoặc ngâm trong nhiều ngày.
Trong phiên bản salad của thực đơn mùa đông năm nay có nhiều loại hoa, trái cây mà lần đầu tiên tôi thưởng thức ở Việt Nam như quả lựu, hoa chuối. Menu mùa trước thì tôi đã từng sử dụng hành trần thường có trong món phở Việt Nam để làm tempura. Khi thưởng thức món phở, tôi thấy hành trần rất ngon nên đã chế biến theo cách mới. Cá nhân tôi nhận thấy, việc kết hợp nguyên liệu của Việt Nam với cách chế biến của Nhật Bản đã tạo ra những món ăn “độc nhất vô nhị” chỉ có ở Koki.
Thực đơn mùa lễ hội năm nay chúng tôi cũng chú trọng làm mới món khai vị để tạo ấn tượng với thực khách ngay khi trải nghiệm bữa ăn. Các nguyên liệu được sử dụng chỉ có trong tháng 12 để phù hợp với không khí của lễ hội.
Ở Koki, thực đơn được thay đổi 4 mùa. Điều đó có làm khó cho các đầu bếp không, thưa ông?
Điều khó khăn nhất khi phải thay đổi thực đơn theo các mùa trong năm là tìm kiếm nguyên liệu phù hợp. Khác với những bữa cơm thường ngày của người Việt Nam, nguyên liệu có thể dễ dàng tìm thấy ở chợ hay siêu thị, Koki sử dụng những nguyên liệu rất khó tìm, không bao giờ xuất hiện ở nơi khác tại Hà Nội hay Việt Nam nói chung. Do đó, đây là một thử thách rất lớn trong mỗi lần chúng tôi thay đổi menu.
Và còn khó hơn khi việc thay đổi menu đòi hỏi nguyên liệu được sử dụng phải thể hiện được màu sắc của thời tiết, của thời gian và không gian, theo đúng tiêu chí “mùa nào thức nấy” như cách nói của người Việt.
Khi thực khách thưởng thức ẩm thực tại Koki, tôi luôn muốn họ cảm nhận được rằng, tại thời điểm này ở Nhật sẽ có món ăn đặc trưng này, không khí này, không gian như thế này. Đó cũng là cách chúng tôi giúp cho những thực khách Nhật Bản ở phương xa tới đây du lịch hoặc người Nhật đang sinh sống tại Việt Nam cảm nhận được hương vị mùa và hương vị quê hương theo đúng mùa.
Chẳng hạn mùa xuân sắp tới, ở Nhật Bản là mùa hoa anh đào, cũng là thời điểm các loại cá, hải sản đặc biệt tươi ngon nhất trong năm đến từ vùng Hokaido như cua lông hay cá thu đao, tôm được đưa vào thực đơn.
Sau 2 năm sinh sống và làm việc ở Việt Nam, chắc hẳn ông đã có nhiều trải nghiệm và khám phá thú vị?
- Sau 2 năm sinh sống và làm việc tại Hà Nội, tôi ngày càng yêu Hà Nội sâu đậm hơn. Thời điểm tôi tới đây vẫn đang trong thời gian dịch Covid-19 bùng phát. Ấn tượng của tôi khi đó là không có quá nhiều người ở thành phố và tôi cũng phải cách ly trong khách sạn. Từ đó đến nay, Hà Nội đã nhộn nhịp lên, sinh động hơn rất nhiều và có rất nhiều xe máy trên đường phố.
Ngay khi đặt chân đến Việt Nam và bây giờ tôi vẫn ấn tượng sâu sắc với sự thoải mái, thân thiện, vui vẻ và cuộc sống hạnh phúc của người Việt. Không chỉ với tôi, mọi người đối xử với người nước ngoài nói chung và đối xử với nhau vô cùng vui vẻ, thoải mái.
Nhật Bản là đất nước đã rất phát triển, nhưng nhìn vào sẽ thấy hơi nhỏ và hẹp, còn ở Việt Nam, tôi cảm nhận được đất nước rộng lớn hơn và có nhiều phong cảnh thiên nhiên cả biển và núi rừng.
Việt Nam là đất nước nhiệt đới, địa hình lại trải dài từ Bắc vào Nam với bờ biển dài gần 3.300 km nên sở hữu những điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi để phát triển các loại nguyên liệu, gia vị khác nhau.
Tôi thường xuyên đi chợ và siêu thị để tìm kiếm nguyên liệu, gia vị mới thì nhận thấy Việt Nam có rất loại trái cây, rau, củ tươi ngon. Ở các vùng biển cũng có không ít loại hải sản quý hiếm.
Về ẩm thực, ngay từ khi ở Nhật Bản, tôi đã rất tò mò về ẩm thực Việt Nam và đã thưởng thức phở, bún chả. Mặc dù những món ăn này có hơi khác so với khi ăn tại Hà Nội, nhưng tôi vẫn cảm thấy rất ngon. Tôi đã thử hết các phiên bản của phở từ phở bò đến phở gà và có lẽ đây là món ăn “quốc dân”, nên lần nào tôi cũng thấy rất tuyệt vời và ăn hết cả nước lẫn cái. Tôi cũng thực sự ấn tượng với món chả cá kết hợp cùng mắm tôm và đây đã trở thành món ăn yêu thích của tôi.
Điều thú vị ở ẩm thực Việt Nam là kết hợp nhiều gia vị với nhau. Ví dụ, chả cá có thể kết hợp chanh, mắm tôm, lạc, hành. Đó là sự kết hợp vô cùng tinh tế. Cũng rất hiếm người Nhật ăn được mắm tôm, nhưng khi ăn chả cá ở Hà Nội, được tự tay cho các gia vị, nguyên liệu vào chảo để đảo lên, tôi đã ăn hết sạch và rất ngon miệng. Tôi thực sự mê món ăn này.
Ở Capella Hanoi có nhà hàng Backstage (phục vụ ẩm thực mang đậm phong cách miền Bắc Việt Nam) cũng được vào danh sách Michelin Selected nên tôi cũng được khám phá nhiều món ăn Việt Nam. Tôi đặc biệt thích phở và chè sen ở đây. Vị chè sen rất thanh và nhẹ. Phở cũng thế. Người Nhật thích hương vị thanh nhẹ của món ăn nên tôi đặc biệt thích những món như vậy.
Sau 2 năm sống ở Việt Nam, sự thay đổi trong chính bản thân tôi là đã tự mình đi khám phá ẩm thực và tôi đã thưởng thức rất nhiều món, tuy không nhận ra đó là món mới hay món cũ. Tôi đặc biệt thích những món ăn đường phố, nhất là bánh mì. Thời gian gần đây, khi nghe đến từ nào đó quen thuộc, tôi đã biết được nó là loại nguyên liệu nào, như trứng hay gà chẳng hạn. Dù với nhiều người điều đó rất đơn giản nhưng với tôi là cả một niềm hạnh phúc.
Bạn biết không, tôi thấy rất thích thú khi được tự ra phố, gọi món bánh mì thập cẩm và thưởng thức. Ngay từ lần đầu ăn nó, tôi đã thốt lên: Trời ơi! Cái gì tuyệt quá vậy! Nó giống như cả cuộc đời bạn đang sống trong thế giới chỉ có hai màu trắng đen, bỗng một ngày, bạn thấy màu sắc bởi vì hương vị nó đến từ mọi nơi. Nào rau mùi, patê, thịt, trứng, dưa chuột… tất cả mọi thứ khiến tôi phải wào lên!
Tôi có thể tự tin nói rằng, ẩm thực Việt Nam với sự đa sắc, tinh tế, quyến rũ dễ dàng chinh phục những thực khách sành ăn, các tín đồ đam mê ẩm thực trên khắp thế giới.
Hai năm là quãng thời gian rất ngắn so với nhiều người nước ngoài sống và làm việc ở Việt Nam. Vẫn còn nhiều thứ tôi muốn khám phá. Và để hiểu thêm về ẩm thực Việt Nam thì cần thêm nhiều năm nữa.
Vậy chắc ông sẽ vẫn sống và làm việc ở đây cho đến khi nào vợ ông đòi ly hôn như chia sẻ trước đây chứ?
- Trước khi đến Việt Nam, tôi đã có 5 năm làm việc ở Trung Quốc. Tôi muốn ở Việt Nam thật lâu để tìm hiểu, khám phá, trải nghiệm dải đất hình chữ S.
Vợ tôi vẫn chưa phản đối và cũng rất ủng hộ công việc, sứ mệnh mang tinh hoa ẩm thực Nhật Bản ra thế giớicủa tôi. Tôi từng nghĩ sẽ ở Việt Nam đến khi nào vợ tôi đòi ly hôn mới nghĩ tới việc ở lại đây hay trở về Nhật Bản. Nhưng chắc là cô ấy bỏ cuộc rồi, vì tôi chưa thấy vợ tôi hỏi: “Bao giờ anh sẽ về?”. Vì thế, tôi đang rất tận hưởng cuộc sống tuyệt vời ở Việt Nam.
Tôi cũng xin chia sẻ rằng, trên thế giới, rất hiếm nhà hàng tại khách sạn đạt sao Michelin. Và Hibana by Koki của Capella Hanoi đã làm được điều này, chỉ sau chưa đầy 2 năm đi vào hoạt động thực sự là một kỳ tích mà trước đây trong mơ tôi cũng chưa từng nghĩ tới. Được làm bếp trưởng Koki, tọa lạc ở Capella Hanoi, khách sạn duy nhất tại Việt Nam sở hữu tới 3 nhà hàng được Michelin vinh danh, thậm chí rất hiếm khách sạn trên thế giới làm được điều này là niềm vinh dự của tôi. Tôi luôn trân quý và biết ơn về điều đó. Đây cũng là minh chứng cho thấy tầm vóc của Tập đoàn Sun Group, trong việc kiến tạo tại Việt Nam những công trình không ngừng được thế giới ngợi ca. Tôi tin Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ khi có những Tập đoàn chiến lược như Sun Group.
