Có dịp tới Lạng Sơn, du khách sẽ được “đắm chìm” giữa hương vị núi rừng và nét tinh tế của văn hóa vùng biên. Các món ăn như vịt quay mắc mật đậm đà, phở chua thanh mát đến bánh áp chao giòn tan, hay những xiên đồ nướng thơm lừng… đều mang trong mình câu chuyện riêng, vừa mộc mạc, vừa cuốn hút.
Trong chuyến foodtour do Trung tâm Xúc tiến Đầu tư, Thương mại và Du lịch tỉnh Lạng Sơn tổ chức ngày 25 - 26/11, chúng tôi đã được trải nghiệm vô vàn những món ngon - độc - lạ tại mảnh đất xứ Lạng và nhận ra rằng, ẩm thực nơi đây không đơn thuần là các món ăn ngon, mà còn là cả một bản giao hưởng của hương vị, màu sắc, và sự gắn kết với con người, thiên nhiên vùng đất này. Hành trình ấy không chỉ làm say lòng du khách, mà còn để lại những dư âm khó phai trong tâm trí người trải nghiệm.
Buổi sáng ở Lạng Sơn, khi sương sớm còn vương trên những mái nhà, ghé quán bún chả Giang Hà tại số 8 Xứ Nhu là trải nghiệm khó có thể bỏ qua. Từ xa, hương thơm quyến rũ của chả nướng trên bếp than hoa đã thoảng qua, mời gọi bước chân thực khách.
Quán bún chả Giang Hà đã gắn bó với người dân Lạng Sơn hơn 20 năm qua. Chủ quán là bà Giang - một người phụ nữ tận tâm luôn tự tay chọn lựa nguyên liệu tươi ngon nhất, từ thịt, bún đến rau sống, để tạo nên hương vị “độc quyền” cho món ăn của mình.
Điểm khác biệt tạo nên thương hiệu bún chả Giang Hà chính là sự hòa quyện độc đáo giữa các thành phần. Thịt được chọn từ phần ba chỉ tươi ngon, tẩm ướp với gia vị đặc trưng, sau đó nướng vàng ươm trên bếp than hoa, tỏa hương thơm quyến rũ. Miếng thịt chín vừa tới, giữ được độ ngọt mềm bên trong, lớp ngoài giòn nhẹ, bóng bẩy hấp dẫn nhờ lớp mật ong quét đều.
“Nước chấm là linh hồn của món ăn, nhà tôi pha chế theo công thức gia truyền, không sử dụng nước mắm mà kết hợp giữa vị chua của giấm, ngọt dịu của đường, mặn mà của muối và chút cay nồng của ớt tươi”, bà Giang nói.
Không chỉ vậy, bún dùng kèm được lựa chọn từ loại bún tươi, sợi nhỏ mịn, mềm dai vừa phải, ăn cùng đĩa rau sống xanh mướt gồm xà lách, húng quế và mùi tàu. Tất cả tạo nên một tổng thể hài hòa cả về hương lẫn vị, khiến bất cứ ai từng thử qua đều khó lòng quên được.
Bữa sáng ở đây cũng có thể thưởng thức phở chua. Phở chua Lạng Sơn trở thành đặc sản nổi tiếng không chỉ bởi cái tên nghe lạ tai, hình thức lạ mắt mà còn ở chính cách chế biến cầu kỳ và sự kỹ càng trong chuẩn bị nguyên liệu.
Về nguồn gốc, chẳng ai biết chính xác món phở chua Lạng Sơn có từ khi nào. Một số người dân bản xứ thì cho rằng món ăn này có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng có người lại bảo phở chua Lạng Sơn là sự biến tấu của món phở Hà Nội. Trải qua thời gian, dưới bàn tay chế biến của người dân xứ Lạng, phở chua đã trở nên nổi tiếng và khiến biết bao thực khách đã từng du lịch Lạng Sơn phải say đắm, ăn thử 1 lần là nhớ mãi khôn nguôi.
Để làm ra được món phở chua Lạng Sơn trứ danh, người nấu cần phải chuẩn bị rất nhiều các loại nguyên liệu khác nhau như: thịt gà xé, khoai môn, khoai lang, bánh phở, xá xíu, hành phi, xúng xàng, lạp sườn, gan lợn… để có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Điểm đặc biệt là ở phần nước sốt với thành phần quan trọng nhất là giấm đường, hòa quyện cùng hành tỏi phi thơm, mắm, gừng. Công thức làm ra giấm đường thì chỉ riêng vùng đất Lạng Sơn mới có.
Sau một buổi sáng khởi đầu trọn vẹn với bún chả, phở chua, hành trình khám phá ẩm thực Lạng Sơn tiếp tục dẫn dắt chúng tôi đến với những hương vị đậm đà hơn trong bữa trưa. Điểm dừng chân lý tưởng tiếp theo chính là quán vịt quay Hồng Xiêm, sản phẩm “Vịt quay Hồng Xiêm” của cơ sở đã được Tổng hội Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam bình chọn “Thương hiệu vàng nông nghiệp Việt Nam” vào ngày 16/7/2022.
Chị Nguyễn Thị Hồng Xiêm, chủ cửa hàng chia sẻ: “Gia đình tôi đã có truyền thống 80 năm làm nghề vịt quay để bán, bản thân tôi là đời thứ tư. Với những công thức được cha ông truyền lại, tôi cố gắng lưu giữ để tạo ra món vịt quay thơm ngon nhất đưa đến tay người tiêu dùng”.
Theo đó, để làm ra sản phẩm vịt quay thơm ngon, béo ngậy, điều quan trọng nhất là phải chọn được con vịt ngon. Cơ sở vịt quay của chị Xiêm luôn lựa chọn những con vịt săn chắc, tỷ lệ nạc cao. Vịt sau khi làm sạch đến công đoạn tẩm ướp hơn 20 loại gia vị, trong đó không thể thiếu: quả mắc mật, đinh hương, thảo quả, hoa hồi, đậu tương lên men… Sau đó, vịt được bơm hơi giúp cho phần da tách rời phần thịt và tạo độ giòn. Để tạo màu cánh gián, da giòn, ngọt mềm, vịt được “tắm” nước mật ong rừng pha với nước. Tiếp đến, vịt được cho vào lò để hong khô khoảng 1 tiếng đồng hồ, công đoạn này giúp vịt ngấm đều gia vị, vịt càng khô thì khi chín da càng căng bóng và tròn.
Chị Xiêm chia sẻ: Vịt sau khi hong khô sẽ được cho vào lò nướng được làm từ hợp kim đặc biệt, bên dưới là bếp ga sạch, không mùi, không khói bụi, không độc hại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi được nướng từ 40 – 45 phút, vịt sẽ chín. Đặc biệt, hiện nay, cơ sở của chúng tôi sử dụng phần gia vị nhồi trong bụng vịt để làm nước chấm, khác với nước chấm chua ngọt ở các cơ sở khác.
Hiện nay, mỗi con vịt quay tại cơ sở Hồng Xiêm được bán với giá 270.000 đồng. Để phục vụ khách hàng có nhu cầu mang đi xa, cơ sở đã trang bị máy hút chân không, giúp đóng gói sản phẩm tiện lợi và đảm bảo chất lượng. Nhằm nâng cao giá trị và sức cạnh tranh, cơ sở cũng tham gia chương trình OCOP (Mỗi xã một sản phẩm), tập trung không chỉ vào nguồn nguyên liệu sạch, an toàn mà còn chú trọng cải tiến mẫu mã, bao bì và phương pháp bảo quản.
Sản phẩm được đóng gói cẩn thận với bao bì ghi rõ thông tin về sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản và đầy đủ địa chỉ, số điện thoại liên hệ của cửa hàng. Đồng thời, cơ sở tích cực tham gia các hội chợ, triển lãm trong và ngoài tỉnh để quảng bá thương hiệu, mở rộng thị trường.
Trung bình mỗi ngày cơ sở sản xuất tiêu thụ khoảng 200 - 250 con vịt quay, thị trường mở rộng đến các tỉnh, thành trong cả nước như: Hà Nội, Thái Nguyên, Vũng Tàu, Bình Dương…
Buổi xế chiều, những quán nhỏ bên đường lại nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Ghé quán Xuân Sửu tại số 8 Thân Thừa Quý, du khách sẽ được thưởng thức món bánh áp chao - một món ăn vặt "thần thánh" của người Lạng Sơn.
Món bánh này được người Lạng Sơn giải thích nhiều cách khác nhau. Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Món ăn xuất xứ từ Trung Quốc, khi du nhập vào Việt Nam kết hợp với khẩu vị của người Việt, đã được người Tày, Nùng xưa chế biến thành một thứ quà đặc sắc của Xứ Lạng. Nói về tên gọi chúng ta có thể hiểu là người Tày, Nùng xưa đặt theo cách làm bánh nặn rồi đem chao, hoặc là phiên âm của từ vịt chao.
Chị Nguyễn Thị Hường, chủ cửa hàng áp chao Xuân Sửu vừa làm bánh, vừa chia sẻ: “Gia đình tôi bán áp chao đã được hơn 30 năm. Mỗi công đoạn làm bánh lại đòi hỏi độ tỉ mỉ một cách khác nhau. Mỗi gia đình lại có công thức riêng để giữ chân khách hàng của mình. Đối với gia đình tôi, vỏ bánh được làm bằng bột gạo nếp, gạo tẻ đem ngâm rồi xay ra, trộn một chút đỗ tương, khoai môn nạo.
Khoai môn nạo là nguyên liệu không thể thiếu của bánh áp chao, nó tạo độ thơm cho bánh, bên cạnh đó tạo thêm độ mềm dẻo cho bánh. Vịt thì tôi chọn lấy phần thịt ức, ướp với gia vị bột canh, mì chính, bột nêm, húng lìu, muối tiêu… Gia đình tôi bán bánh quanh năm, nhưng thời điểm đông khách nhất phải vào cuối Thu đầu Đông (từ tháng 11 dương lịch năm trước đến tháng 3 dương lịch năm sau)”.
Không xa đó, quán lợn quay Thanh Nhài trên đường Bà Triệu thu hút thực khách bởi âm thanh rộn ràng của dao thớt. Những miếng thịt lợn quay với lớp da giòn rụm, phần thịt mềm ngọt, thấm đượm hương thơm đặc trưng của lá mắc mật nhồi bên trong, được chặt ra từng miếng đều tay. Món ăn này đòi hỏi sự công phu và tỉ mỉ, từ việc chọn lợn, tẩm ướp gia vị, đến quá trình quay thủ công trong lò than đỏ lửa.
Với thâm niên cả chục năm trong nghề và là đại diện của tỉnh Lạng Sơn tham gia các cuộc thi về ẩm thực ở nhiều nơi như: Làng văn hóa các dân tộc Việt Nam, Nghệ An, Festival Huế,… bà Phạm Thị Thanh Nhài, chủ cửa hàng cho biết, để có món lợn quay thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn lợn, lợn phải chọn những con có lông mượt, dày và dài, có trọng lượng từ 45 - 50 kg. Thường lợn được dùng để quay sẽ được chọn rất kỹ ở các huyện như: Tràng Định, Bình Gia, Bắc Sơn, …
Sau khi chọn được lợn, tiếp đến công đoạn chế biến và tẩm ướp gia vị. Nguyên liệu để cho vào bên trong bụng của lợn trước quay gồm: lá mắc mật tươi, quả mắc mật, muối, đường,… Cho gia vị vào bụng lợn, sau đó sẽ được khâu lại bằng chỉ, để lúc quay nước và gia vị không bị rơi ra ngoài.
Lợn quay Lạng Sơn được quay nguyên con. Để da có màu đẹp người quay thường phết mật ong và quay đều tay cho đến khi con lợn xuất hiện màu nâu cánh gián. Sau khi chuẩn bị xong, lợn được quay trên than hồng. Thời gian quay từ 2 - 3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa và trọng lượng con lợn.
Sau khi đã rong ruổi một ngày để thưởng thức các món ăn mặn vùng biên viễn, chúng tôi ghé khu chợ đêm phường Hoàng Văn Thụ để tìm đến những món bánh dân gian.
Bánh coóng phù, bánh phoóng dăm là 2 món bánh đặc sắc nhất. Bánh coóng phù có nguồn gốc từ cộng đồng người Tày sinh sống lâu đời ở Lạng Sơn. Thoạt nhìn, coóng phù có nhiều điểm tương đồng với bánh trôi của một số vùng miền và cách làm thì cũng tương tự bánh trôi. Để làm vỏ bánh, người làm bánh dùng gạo nếp xay thành bột nước, đựng trong túi vải cho róc hết nước rồi nhào bột cho dẻo, gói nhân, vo thành từng viên rồi thả vào nước sôi, bánh ăn đến đâu, thả vào đến đó, đến khi bánh nổi trên mặt nồi nước thì vớt ra. Khác với bánh trôi, nhân bánh coóng phù được làm bằng đỗ xanh nấu chín giã nhuyễn trộn đường kính thay vì dùng nhân là đường cắt thành từng viên.
Cũng có hình tròn tựa như coóng phù và được làm từ bột gạo nếp nhưng phoóng dăm lại là món ăn mặn và công đoạn chế biến có phần cầu kỳ hơn. Nguyên liệu để làm phoóng dăm gồm có: bột gạo nếp, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương… Muốn món ăn thơm ngon, giữ được hương vị riêng biệt, khâu chọn lựa nguyên liệu rất quan trọng.
“Linh hồn” của món ăn chính là canh xương. Không sử dụng xương ống, canh của phoóng dăm thường dùng xương sườn để tạo hương vị ngọt thanh, hạn chế độ ngậy, béo. Sau khi lựa chọn được xương sườn và trải qua nhiều bước làm sạch, tẩm ướp, phần xương sườn tiếp tục được đem lên bếp ninh trong khoảng 40 phút và nêm nếm gia vị cho vừa phải.
Với đặc điểm chỉ xuất hiện vào mùa đông, phoóng dăm đã trở thành một món ăn hấp dẫn, chứa đựng nét văn hóa rất riêng của ẩm thực của Xứ Lạng. Với hương vị thơm ngon, phoóng dăm đã chinh phục khẩu vị của rất nhiều thực khách, đặc biệt là những thực khách ngoài tỉnh đến thăm Lạng Sơn.
Buổi tối, Lạng Sơn khoác lên mình vẻ đẹp lung linh đầy sức sống, cũng là lúc chúng tôi trải nghiệm những món ăn cuối cùng của ngày. Với không gian ấm cúng, thân thiện, quán ốc 555 không chỉ là nơi để thưởng thức những món ăn ngon mà còn là điểm hẹn lý tưởng cho những buổi tụ tập bạn bè hay gia đình.
Nằm ngay cạnh siêu thị Bình Cam, trên đường Bà Triệu, quán đồ nướng Diệp Cạ là điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích hương vị đồ nướng đậm đà, hấp dẫn tại Lạng Sơn. Với phong cách bình dân, gần gũi và không gian mở thoáng đãng, quán thu hút cả người dân địa phương lẫn du khách muốn trải nghiệm một bữa tối ấm cúng giữa tiết trời se lạnh đặc trưng của miền biên viễn.
Thực đơn của Diệp Cạ vô cùng phong phú, những miếng nọng heo, bì heo nướng cháy cạnh, thơm phức trên bếp than hồng là món ăn "đinh" khiến thực khách khó lòng cưỡng lại. Điểm cộng lớn nhất của quán chính là phong cách phục vụ nhanh nhẹn, thân thiện, mang đến cảm giác thoải mái cho thực khách.
Có thể thấy, việc xây dựng mô hình foodtour Lạng Sơn sẽ là hướng đi mới để tăng cường các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền, quảng bá nét đẹp văn hoá ẩm thực xứ Lạng, góp phần làm phong phú, đa dạng các sản phẩm du lịch trên địa bàn, phấn đấu đưa du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của địa phương.
Theo thông tin từ Trung tâm Xúc tiến Đầu tư, Thương mại và Du lịch tỉnh Lạng Sơn, ngày 2/12/2024, Trung tâm sẽ chính thức công bố sản phẩm foodtour Lạng Sơn.
Sản phẩm này được xây dựng với mục tiêu giới thiệu đến du khách những tinh hoa ẩm thực đặc trưng của Lạng Sơn, từ các món ăn truyền thống đến các sản vật địa phương. Foodtour còn kết hợp tham quan các điểm đến di tích lịch sử, tạo nên một hành trình trải nghiệm trọn vẹn giữa thiên nhiên, văn hóa và con người vùng đất biên giới.
Bên cạnh đó, Trung tâm cũng phối hợp với các doanh nghiệp du lịch, nhà hàng, và cộng đồng địa phương để đảm bảo chất lượng dịch vụ và xây dựng lộ trình hợp lý, phù hợp với nhiều đối tượng khách du lịch. Với sự ra đời của sản phẩm này, Lạng Sơn kỳ vọng sẽ nâng cao sức hấp dẫn của du lịch tỉnh, góp phần thúc đẩy kinh tế - xã hội và khẳng định thương hiệu trên bản đồ du lịch ẩm thực Việt Nam.
