Hàng ăn nhưng không dễ ăn

Theo giới kinh doanh ẩm thực, nhìn vào sự biến đổi hàng ngày của nhiều "con đường ăn nhậu" có thể thấy cuộc chiến cạnh tranh trong ngành kinh doanh ẩm thực rất gay gắt. Tình trạng sớm nở tối tàn diễn ra thường xuyên hơn.

Nếu đầu năm, các nhà hàng kinh doanh món ăn miền Bắc đua nhau nở rộ trên nhiều tuyến phố của Sài Thành, thì chưa đến hết năm, những quán ăn nổi như cồn một thời như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún cá rô đồng, bánh đa cua... đã tàn lụi nhanh chóng. Số lượng hàng ăn món Bắc đã giảm xuống khoảng 70%.

Chị Lan Chi vừa đóng cửa một cửa hàng bún đậu trên đường Trương Định (quận 3), chia sẻ, đợt đầu các quán mở tràn lan, đi đâu cũng thấy có bún đậu mắm tôm. Sau một thời gian, thực khách sẽ tự lọc ra quán ruột của mình, các quán khác bắt đầu vắng khách và dần bị đào thải theo quy luật.

Nhà hàng không một bóng khách

Không chỉ riêng bún đậu mắm tôm, khách hàng vẫn chuộng các món ăn "lạ", nhưng nếu ai hấp tấp chạy theo phong trào thì lại là con dao hai lưỡi sát hại chính mình. Nhiều ông chủ đổ tiền đầu tư thuê mặt bằng, mua sắm vật dụng... , để rồi chưa kịp lấy lại vốn thì thực khách đã chuyển sang thích món ăn khác. Bởi, quá nhiều quán phục vụ món ăn chơi sẽ làm cho nó hết lạ và độc, chủ quán lại phải mất thời gian tìm hướng đi mới.

Anh Đặng Văn Trọng - kinh doanh hàng cơm Bắc trên đường Võ Văn Tần (quận 3), cho rằng, khách hàng có quá nhiều sự lựa chọn cho mình nên các hàng ăn cũng phải chia nhỏ thị phần. Trước đây, khi anh mới mở quán khách ăn nườm nượp, nhưng hiện đã giảm tới một nửa.

Theo giới kinh doanh ẩm thực, đây là thời điểm đầy khó khăn vì lượng khách đang bị chia nhỏ do thị trường ngày càng đa dạng sự lựa chọn. Những món ăn lạ cũng chỉ để ăn chơi và không thể thay đổi thói quen trong khẩu vị của đa số khách hàng. Người miền Nam không dễ dàng quen với ẩm thực miền Bắc nên việc chỉ dùng thử rồi bỏ qua xảy ra rất nhiều. Và khi có độ lệch giữa cán cân cung - cầu thì sự cạnh tranh đang trở thành cuộc chiến đầy khắc nghiệt để tồn tại.

Trắng tay vì mở quán

Giới kinh doanh dịch vụ ăn uống tại TP.HCM vẫn hay nhắc đến chuyện thua lỗ của chủ chuỗi nhà hàng Hàn Quốc và nhà hàng Nhật Bản trên đường Điện Biên Phủ, từng một thời đình đám ở TP.HCM để minh chứng cho ngành kinh doanh không dễ ăn này. Và đây không phải là trường hợp cá biệt.

Để giữ chân khách, các quán phải linh hoạt, liên tục đổi mới món ăn, dịch vụ.

Một người cho thuê mặt bằng tại đường Thành Thái (quận 10) kể: "Thời gian trước, có doanh nghiệp thuê mặt bằng của chúng tôi để mở quán lẩu Nhật. Chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư hệ thống điện, nước vì thấy họ bỏ hàng tỷ đồng mua vật dụng chế biến. Song, thấy họ liên tục làm ăn thua lỗ chúng tôi buộc phải giảm giá cho thuê. Cả năm nay, nhà hàng này chỉ hoạt động cầm chừng vì không tìm được người sang lại quán, dù chào giá không bằng một nửa vốn đầu tư".

Ông Đinh Anh Tuấn - cựu quản lý của một nhà hàng chuyên về món Huế trên đường Trần Não (quận 2) cho hay: "Tôi vừa nghỉ việc vì nhà hàng làm ăn thua lỗ, phải sang cho chủ mới. Quán vốn do nhiều người góp cổ phần nên mỗi người một ý. Quản lý, đầu bếp cứ thay đổi liên tục nên chỉ hoạt động tốt được vài tháng đầu rồi dần dần xuống dốc".

"Gần 20 năm làm quản lý nhà hàng, chưa bao giờ tôi thấy ngành này có nhiều xáo trộn như hiện nay. Chỉ trong vòng 2 năm trở lại đây, tôi đã thay đổi chỗ làm ở 3 nhà hàng khác nhau, đều đầu tư tiền tỷ mở nhà hàng và đều thua lỗ", ông nói.

Một cán bộ của chi Cục Quản lý thị trường TP.HCM, cho biết: "Nếu tính theo số lượng đăng ký mới thì ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống của thành phố đang phát triển khá nhanh. Nhưng thực tế, những cơ sở đăng ký mới chỉ là thay thế cho điểm đã đóng cửa do làm ăn thua lỗ. Thực tế cho thấy, đây không phải là ngành dễ hốt bạc, nhưng vẫn không ít người ném tiền vào".

Theo chuyên gia nghiên cứu thị trường Đoàn Đình Hoàng, kinh doanh ở bất cứ lĩnh vực nào đều phải vạch ra hướng đi cụ thể, theo từng tháng, từng quý, từng năm. Kinh doanh quán ăn Sài Gòn cũng vậy, việc tạo ra một bản kế hoạch tốt, có tính khả thi cao sẽ giúp cho việc kinh doanh trở nên trơn tru hơn. Tuy vậy cũng cần phải linh hoạt, đổi mới liên tục tùy theo nhu cầu thị trường và thị hiếu của khách hàng.

Nam Phong (VEF)