Mặc dù kinh tế năm 2023 được dự báo có nhiều khó khăn, nhưng theo Euromonitor, giá trị thị trường ngành F&B Việt Nam trong năm 2023 dự kiến sẽ tăng 18% so với 2022, đạt mốc doanh thu khoảng 720.300 tỷ đồng.

Thậm chí, sau khi hồi phục và tăng trưởng mạnh mẽ, ngành F&B sẽ tiếp tục phát triển với tốc độ ổn định và dự kiến đạt giá trị 938.305 tỷ đồng vào năm 2026.

Theo Báo cáo Thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022 do iPOS.vn phối hợp cùng Công ty cổ phần Nghiên cứu Việt Nam – VIRAC và cộng đồng chuyên trang F&B Việt Nam ra mắt, ngành F&B trong nước năm nay sẽ trải qua một vài xu hướng nổi bật dưới đây.

Bếp trên mây – Cloud Kitchen không còn là “hot trend”

Trong những năm gần đây, với sự phát triển của các ứng dụng (app) đặt đồ ăn online, đặc biệt là GrabFood và ShopeeFood, các mô hình “bếp trên mây” được kỳ vọng sẽ trở nên phổ biến tại thị trường Việt Nam. Việc xây dựng các khu bếp tổng lớn (các thương hiệu chỉ cần thuê gian hàng, công cụ, tự làm đồ, còn công tác marketing, giao vận sẽ có đơn vị chủ quản lo, tất cả chỉ phục vụ bán online) tỏ ra khá hấp dẫn về mặt lý thuyết.

Tuy nhiên sau một thời gian, các dự án thử nghiệm của ShopeeFood, GrabFood và một số dự án đơn lẻ của một vài cá nhân đều đã phải đóng cửa. Lý do chính được đưa ra là bên thuê bếp và đơn vị chủ quản không tìm được điểm cân bằng trong cơ cấu chi phí/lợi nhuận của cả hai, dẫn đến việc các thương hiệu có tiếng không mặn mà tham dự.

Mô hình Cloud Kitchen có thể sẽ được tinh chỉnh và tối ưu thành phiên bản mới. Tuy nhiên, đó là câu chuyện của tương lai.

Xu hướng ăn lành mạnh và ăn chay tiếp tục được cổ vũ nhưng khó tạo nên xu thế lớn

Sau đại dịch Covid-19, ngày càng nhiều thực khách quan tâm hơn đến sức khỏe của bản thân và gia đình. Số lượng các nhà hàng, quán cà phê đi theo xu hướng “lành mạnh” ngày càng tăng, tiêu biểu như các thương hiệu ăn chay, salad, eat clean, organic...  Xu hướng đặc biệt rõ nét ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng.

Tuy vậy, xu hướng này không phải mới, đã tồn tại trong khoảng 10 năm trở lại đây, chỉ là đang vươn lên mạnh mẽ sau đại dịch. Với thói quen tiêu dùng của người Việt Nam, các lựa chọn truyền thống như lẩu, nướng, đồ ăn nhanh, cơm, phở... vẫn sẽ là lựa chọn phổ biến, nhưng tỷ lệ số lần khách hàng chọn cửa hàng tốt cho sức khỏe đang dần cao hơn.

Cuộc chiến dành thị phần giữa các chuỗi lớn khi các chủ đầu tư nhỏ lẻ thận trọng

Quý IV/2022 và đặc biệt là 2 tháng cuối năm ngoái chứng kiến sự khác biệt của thị trường F&B tại Việt Nam so với những năm trước. Thời kỳ trước dịch và ngay trong năm 2021, quý IV luôn là thời điểm bùng nổ về số lượng cửa hàng mở mới cũng như tần suất ăn uống của thực khách.

Tuy nhiên năm vừa qua, mọi thứ đang trùng xuống theo tình hình kinh tế nói chung. Xu thế này được kỳ vọng sẽ tiếp diễn trong năm 2023.

Trong bối cảnh đó, các chủ đầu tư đơn lẻ đang có xu hướng dè chừng và phòng thủ. Các kế hoạch mở mới đang tạm được hoãn lại để nghe ngóng thêm thị trường. Tuy nhiên, với các thương hiệu lớn, đặc biệt là thương hiệu chuỗi, bằng nguồn vốn tích lũy của mình, nhiều bên đang tranh thủ chiếm lĩnh thị phần khi các đối thủ suy yếu. Các thương hiệu lớn như Golden Gate, Highlands Coffee, The Coffee House… vẫn bền bỉ mở rộng chuỗi, tuy nhiên cạnh tranh ngày một tăng đến từ các thương hiệu mới, đang tạo nên tiếng vang như Phê La, Katinat...

Vì vậy, năm 2023 hứa hẹn là một năm của nhiều biến số thú vị trên thị trường.

Đặt món trực tuyến trở nên phổ biến, nhưng xu thế cân đối 8/2 giữa chạy ứng dụng giao đồ ăn và tự vận hành

Hiện nay, việc bán đồ ăn online đã trở nên rất phổ biến trên thị trường F&B Việt Nam. Xu thế này được dự kiến sẽ tiếp tục lan tỏa sang các thành phố đô thị loại 1, loại 2 trong những năm tới, theo đà mở rộng của hệ thống hạ tầng app gọi món, giao vận, thanh toán. Vấn đề nhức nhối hiện nay giữa cửa hàng với các nền tảng đặt món online vẫn liên quan đến chi phí hoa hồng trên mỗi đơn hàng, theo đó đang dao động từ 20 – 25%, một mức cao theo cơ cấu chi phí của ngành.

Bên cạnh đó, việc các thương hiệu đều muốn xuất hiện trên app và lao vào những cuộc đua giảm giá để dành đơn hàng khiến lợi nhuận bị bào mòn và phụ thuộc hoàn toàn vào chính sách của mỗi nền tảng. Vậy nên, nhiều thương hiệu đang cân đối ở tỷ lệ tối ưu: 80% lượng đơn online đến từ các app, nhưng 20% còn lại đến từ hệ thống tự vận hành qua hotline, inbox, và tự giao vận qua AhaMove, GrabExpress...

Trong tương lai tỷ lệ này có thể tăng lên 7/3 hoặc thậm chí 6/4, nhưng điều quan trọng là trong bất cứ hoàn cảnh nào, chủ thương hiệu nên luôn có phương án phòng thủ một khi việc hợp tác với các ứng dụng trở nên “cơm không lành, canh không ngọt”.

Xu thế chuyển đổi số lan tỏa sâu rộng hơn

Công cuộc chuyển đổi số đang được Chính phủ khuyến khích và hỗ trợ trên cả phạm vi vĩ mô và vi mô. Ngành F&B cũng không nằm ngoài xu thế đó.

Thời kỳ phong tỏa do đại dịch đã cho các thương hiệu kinh doanh ẩm thực một bài học thấm thía về tối ưu nhân sự, tối ưu vận hành, tiếp cận khách hàng online... Trong năm 2022, số lượng các cửa hàng ăn uống tham gia số hóa vận hành đã tăng lên đáng kể.

Không chỉ dừng lại ở phần mềm quản lý bán hàng đơn thuần, hiện nay rất nhiều thương hiệu đã nghiêm túc đánh giá vai trò của công nghệ trong nhiều nghiệp vụ quan trọng khác như: Chăm sóc khách hàng, quản trị nhân sự, quản trị mua hàng... Nhiều chủ cửa hàng dần ý thức được: “Bạn chỉ tối ưu được những thứ bạn có thể đo”, từ đó giảm bớt việc quản lý cửa hàng theo cảm xúc, phỏng đoán, mà dựa nhiều hơn vào các báo cáo, dữ liệu do các sản phẩm công nghệ mang lại.