Nhiều lỗ hổng

Nhận định về vụ việc ngộ độc thực phẩm gây hậu quả nghiêm trọng xảy ra tại trường Trường Tiểu học-THCS-THPT Ischool Nha Trang, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai cho rằng có nhiều vấn đề cần phải đánh giá lại.

Sau vụ ngộ độc nghiêm trọng xảy ra tại Trường Tiểu học-THCS-THPT Ischool Nha Trang nhiều chuyên gia cho rằng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm đang có lỗ hổng.

Ngộ độc tập thể hầu như năm nào cũng xảy ra, nhiều vụ có quy mô lớn như bếp ăn tập thể ở công ty, xí nghiệp, trường học, hội nghị… 

Đại diện Bệnh viện Bạch Mai cho hay, để hạn chế ngộ độc thực phẩm, bếp ăn tập thể phải đảm bảo thực hiện các điều kiện quy định chặt chẽ về đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống như: Nguồn nguyên liệu thực phẩm, nơi chế biến, cơ sở chế biến, thực tế việc triển khai chế biến và bảo quản thực phẩm. Các quy định thì có nhiều, nhưng quan trọng là khâu giám sát, quản lý phải rất sát, cụ thể, chặt chẽ và thường xuyên.

Về góc độ chuyên môn, ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể cũng có 3 nguyên nhân là ngộ độc thực phẩm do nhóm vi sinh vật, hóa chất và các độc tố tự nhiên như nêu ở trên.

Trong 3 nhóm trên, nhóm vi sinh gây ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên, tần suất nhiều và nhìn thấy nhiều nhất. Có những loại vi khuẩn hay gây ngộ độc thực phẩm như tụ cầu, E.coli, Salmonella … 

Việc điều trị đối với các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm do nhóm vi sinh vật thường đơn giản, đa phần bệnh nhân sẽ ổn định. Tuy nhiên, vi khuẩn Salmonella dễ diễn biến nặng.

Cũng theo lãnh đạo Trung tâm Chống độc, hiện ngày nào Trung tâm cũng tiếp nhận các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Nhà nước đã có nhiều quy định liên quan đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, tuy nhiên cần phải giám sát thật chặt tất cả các khâu trong chuỗi thực phẩm. Khi phát hiện các vi phạm, cơ quan chức năng cần xử lý thật nghiêm, đủ tính răn đe.

Một yếu tố không thể thiếu là bản thân người sử dụng dịch vụ cần biết để giám sát chuỗi thực phẩm, quy trình chế biến thực phẩm bởi đây là quyền lợi thiết thực của mình. 

Ngoài ra, cần kiểm soát nguồn gốc thực phẩm và các nguyên liệu, áp dụng 10 quy tắc vàng trong chế biến thực phẩm theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, hoặc các quy tắc chế biến bảo quản của quốc tế như (vệ sinh bao gồm khử khuẩn để mọi thứ sạch, tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm chín ở cả thực phẩm và vật dụng chế biến chứa đựng, nấu đảm bảo chín hoặc có các biện pháp khác đảm bảo tiêu diệt vi trùng, bảo quản an toàn tránh vi khuẩn phát triển).

"Không được phép chủ quan, xem nhẹ vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm, không được phép vì lợi nhuận trước mắt và không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ có thể dẫn đến hậu quả khôn lường khi đã có nhiều bài học đắt giá xảy ra do coi thường, chủ quan khi không đảm bảo an toàn thực phẩm cho suất ăn của công nhân, học sinh", bác sĩ Nguyên nêu.

Trong vụ việc xảy ra tại Trường Tiểu học-THCS-THPT Ischool Nha Trang, một số ý kiến băn khoăn về việc tại sao cánh gà đã chiên chín vẫn còn nhiễm 3 loại vi khuẩn nguy hiểm. Lý giải về điều này theo TS. Nguyễn Trung Nguyên, muốn biết thực phẩm có an toàn hay không chúng ta phải đảm bảo kiểm soát trong tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến đến lên bàn ăn. 

Ngay cả nơi chế biến như bếp, phòng ốc, các vật dụng chế biến như dao, thớt, vật dụng chứa đựng (khay, hộp), bề mặt chế biến, nguồn gốc thực phẩm, bàn tay, sức khoẻ người chế biến, côn trùng, chuột, nhà vệ sinh,…

Nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các điều kiện trên, vi khuẩn từ nguyên liệu thực phẩm, từ các môi trường chế biến như trên hoặc từ người chế biến mang mầm bệnh theo vào bữa ăn. Chúng ta phải nghĩ đến khả năng có thể xảy ra từ xác suất thấp đến cao.

Chẳng hạn như, trong khâu chế biến, nhìn bên ngoài, chúng ta thấy cánh gà đã chiên nóng nhưng bên trong chưa chín hoặc nhiệt độ đã tới nhưng chưa đủ thời gian giết vi khuẩn; nhiệt độ đủ để chiên chín nhưng phải tính cả thời gian chiên.

Đặc biệt, với các thực phẩm đông lạnh, thực phẩm có kích thước lớn thì nhiệt độ nóng sẽ khó hơn khi vào sâu bên trong. Trên thực tế, mỗi loại thực phẩm lại có yêu cầu về thời gian, nhiệt độ nấu chín khác nhau... 

Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, chúng ta phải xem xét kỹ lại toàn bộ các khâu trong chuỗi chứ không vội quy kết cho bất kỳ khâu nào, từ đó rút kinh nghiệm để phòng tránh cho các trường hợp về sau.

Qua sự việc nghiêm trọng lần này Giám đốc Trung tâm Chống độc cũng đặt ra vấn đề cần nâng cao năng lực cho hồi sức cấp cứu chống độc tại các bệnh viện. Bởi lẽ, khâu hồi sức cấp cứu chống độc là xương sống của bệnh viện để vận hành cho bệnh nhân an toàn. 

Bệnh nhân nặng cần phải được cấp cứu để không tử vong, từ đó mới tiếp tục điều trị. Các bệnh viện cũng cần có các phương án diễn tập thảm họa, phòng các tình huống đột xuất, bất ngờ xảy ra để điều phối nhân lực cùng với lực lượng tại chỗ nhằm hạn chế thấp nhất những tổn thất, rủi ro.

Về phía Bộ Y tế, để đảm bảo an toàn thực phẩm trường học Cục An toàn thực phẩm vừa có văn bản yêu cầu các cơ sở tăng cường công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục kiến thức về bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các trường học, trong đó nhấn mạnh nội dung “5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn” theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế thế giới.

Tăng cường kiểm tra, giám sát, hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (thức ăn đường phố tại khu vực xung quanh trường học), bếp ăn tập thể trường học, cơ sở cung cấp suất ăn sắn có ký hợp đồng với nhà trường. 

Huy động sự phối hợp của cán bộ y tế trường học, ban đại diện cha mẹ học sinh trong việc giảm sát nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến tại các bếp ăn trường học, kiên quyết không sử dụng nguyên liệu, sản phẩm không rõ nguồn gốc hoặc nghi ngờ không bảo đảm an toàn thực phẩm. 

Cung cấp các địa chỉ cơ sở cung cấp nguyên liệu đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý cho trường học. Xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm quy định về an toàn thực phẩm.

Bộ Y tế cũng yêu cầu các cơ sở hướng dẫn nhà trường phối hợp với các Hội phụ huynh học sinh kiểm soát chặt chẽ các sản phẩm thực phẩm được tặng miễn phí, hoặc trong chương trình giới thiệu, quảng cáo, bán, hỗ trợ nhân đạo mà các tổ chức, cá nhân thực hiện trong khu vực trường học (nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng, việc chấp hành các quy định về đăng ký, tự công bố sản phẩm, quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phát sản phẩm…).

Trường hợp phát hiện hay nghi ngờ sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm thì nhà trường cần tạm dừng sử dụng sản phẩm và thông báo ngay cho cơ quan chức năng có thẩm quyền tại địa phương để xác minh, xử lý.

Cấp cứu kịp thời

Thông tin thêm về tác hại của vi khuẩn Salmonella, theo chuyên gia đây là thủ phạm thường thấy trong các vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn.

Tại nước ta đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc tập thể do vi khuẩn Salmonella gây ra. Đây là vi khuẩn nguy hiểm trong số các vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thực phẩm. 

Ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn Salmonella là tình trạng nhiễm trùng con vi khuẩn này xảy ra chủ yếu cục bộ ở dạ dày ruột, nên còn có thể gọi là viêm dạ dày ruột do Salmonella.

Ban đầu vi khuẩn vào cơ thể qua đường ăn uống, gây nhiễm trùng ở dạ dày ruột là chính, thời gian ủ bệnh thường từ 6-72 giờ sau ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn, bệnh nhân biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt và các biểu hiện mất nước, nhiễm trùng. 

Tuy nhiên, có tới 8% các trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu…

Theo cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ, tỉ lệ tử vong của ngộ độc này khoảng 1%, đó là điều kiện ở nước phát triển. Trường hợp cháu bé ở trường Ishool tử vong là do sốc nhiễm khuẩn do vi khuẩn Salmonella gây ra.

Với khía cạnh chuyên môn chuyên gia của Bệnh viện Bạch Mai cũng khuyến cáo các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm, phổ biến gồm nôn, đau bụng, tiêu chảy… 

Nếu bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng nhẹ, nôn ít, tiêu chảy ít và tự hết, không sốt hoặc sốt nhẹ, vẫn ăn uống được thì bệnh nhân có thể tự uống Orezol và điều trị tại nhà. 

Trong trường hợp bệnh nhân sốt cao, nôn nhiều, tiêu chảy mất nước nhiều, đau bụng nhiều, mệt nhiều, hoặc có các biểu hiện mà không phải do tiêu hóa, mất nước hay nhiễm trùng như tê bì, yếu cơ, liệt cơ, mờ mắt, đau đầu nhiều, lơ mơ, lẫn lộn, co giật, hôn mê, đau ngực, tiểu ít,…thì phải đến cơ sở y tế ngay.

Một điểm quan trọng nữa các nhân viên y tế, kể cả cộng đồng, chú ý phát hiện dấu hiệu báo hiệu vụ ngộ độc thực phẩm với nhiều người mắc, kể cả từ 2 người trở lên đã phải chú ý, khi thấy số lượng bệnh nhân xu hướng tăng lên hoặc nhiều người thì cần báo trực lãnh đạo ở bệnh viện, báo cơ quan y tế dự phòng.

"Khi nhận báo cáo các đơn vị cần ngay lập tức tổ chức sẵn sàng đáp ứng xử trí cấp cứu một tình huống ngộ độc hàng loạt, thảm họa, tổ chức bố trí điều phối tất cả các nguồn lực sẵn có tại chỗ, với mục tiêu là làm được điều tốt nhất cho số lượng nạn nhân lớn nhất", Giám đốc Trung tâm Chống độc nêu.