Đáng lo hơn, những thành phần cần hạn chế ngày càng hiện diện nhiều trong thực phẩm chế biến sẵn, khiến kiểm soát chế độ ăn không còn đơn giản là bớt muối, bớt đường trong căn bếp.

Thông tin từ chiến dịch Salt Awareness Week 2026 cho thấy, lượng muối tiêu thụ trung bình trên toàn cầu khoảng 10,8 g/người/ngày, cao hơn gấp đôi mức dưới 5 g/ngày được Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến nghị. Tại Việt Nam, lượng tiêu thụ trung bình khoảng 8,1 g/người/ngày, cao hơn khoảng 60% so với khuyến nghị của WHO.

Lượng muối ấy không chỉ đến từ lọ muối trong bếp. Natri còn có trong nước mắm, nước tương, bột canh, hạt nêm, mì ăn liền, xúc xích, đồ hộp, đồ ăn nhẹ và nhiều thực phẩm chế biến sẵn.

Thực phẩm chế biến sẵn ngày càng hiện diện nhiều trong khẩu phần, khiến việc kiểm soát muối, đường và chất béo không lành mạnh không còn chỉ là câu chuyện nêm nếm trong mỗi gia đình.

Một người đã chủ động nêm nhạt vẫn có thể hấp thụ nhiều natri nếu thường xuyên sử dụng những sản phẩm chứa hàm lượng natri cao. WHO cũng xác định thực phẩm chế biến, thịt chế biến, đồ ăn nhẹ cùng các loại gia vị như nước tương, nước mắm là những nguồn natri đáng chú ý trong chế độ ăn.

TS.Bùi Thị Thúy, Phụ trách Khoa Khám tư vấn dinh dưỡng người lớn, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, ăn thừa muối là yếu tố nguy cơ của nhiều bệnh lý như tăng huyết áp, bệnh thận, ung thư dạ dày, đột quỵ và loãng xương. Giảm muối cần bắt đầu sớm, từ lựa chọn thực phẩm đến cách chế biến và ăn uống hàng ngày.

Còn theo PGS-TS.Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm Tư vấn, Phục hồi dinh dưỡng và Kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, rất khó yêu cầu mỗi người cân chính xác từng gam muối trong bữa ăn. Cách dễ thực hiện hơn là bớt nước mắm, bột canh và gia vị lúc chế biến, hạn chế tẩm ướp quá mặn, "chấm nhẹ tay", không uống hết nước dùng của phở, bún, mì và giảm tần suất sử dụng rau củ muối, đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn.

Nếu nguồn muối chỉ nằm trong căn bếp, việc kiểm soát sẽ đơn giản hơn. Nhưng bữa ăn hiện đại đang có thêm một nguồn đáng lưu ý đó là thực phẩm được sản xuất công nghiệp, chế biến qua nhiều công đoạn và sẵn sàng để sử dụng ngay hoặc chỉ cần chế biến rất ít.

Mì ăn liền, xúc xích, thịt chế biến, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ đóng gói, thức ăn nhanh, nước ngọt và nhiều sản phẩm tiện lợi khác ngày càng dễ tiếp cận. Không phải mọi thực phẩm qua chế biến đều có hại, và mức độ chế biến không phải tiêu chí duy nhất quyết định một thực phẩm tốt hay xấu.

Mối quan tâm lớn đối với nhiều thực phẩm siêu chế biến nằm ở đặc điểm thành phần và cách chúng được sử dụng trong khẩu phần: một số sản phẩm có nhiều muối, đường tự do, chất béo không lành mạnh hoặc năng lượng, trong khi nghèo chất xơ và các thành phần có lợi.

WHO cho biết tại Việt Nam cũng như nhiều quốc gia khác, mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến, thức ăn nhanh và đồ uống có đường đang tăng. Những sản phẩm giàu muối, đường và chất béo không lành mạnh được WHO xem là một động lực đáng quan tâm của gánh nặng bệnh không lây nhiễm, gồm bệnh tim mạch, đái tháo đường và một số bệnh mạn tính khác.

Các bằng chứng khoa học về thực phẩm siêu chế biến cũng đang được tích lũy. WHO cho biết ngày càng có nhiều nghiên cứu ghi nhận chế độ ăn giàu thực phẩm siêu chế biến có liên quan với nguy cơ cao hơn của một số bệnh không lây nhiễm liên quan đến dinh dưỡng và các kết cục sức khỏe bất lợi. WHO đang xây dựng hướng dẫn toàn cầu riêng về tiêu thụ nhóm thực phẩm này để đánh giá đầy đủ bằng chứng và đưa ra khuyến nghị dựa trên khoa học.

Một nghiên cứu lớn của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO trên hơn 266.000 người tại 7 quốc gia châu Âu cũng ghi nhận mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao hơn có liên quan với nguy cơ cao hơn mắc đồng thời ung thư và các bệnh chuyển hóa - tim mạch.

Kết quả này không có nghĩa mọi sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm siêu chế biến đều gây bệnh như nhau, nhưng bổ sung thêm bằng chứng về mối liên hệ giữa mô hình ăn uống nhiều thực phẩm siêu chế biến và sức khỏe lâu dài.

Vấn đề càng đáng chú ý bởi thực phẩm siêu chế biến không còn là lựa chọn thỉnh thoảng của một bộ phận người dân. Tại Việt Nam, tỷ lệ học sinh 13-17 tuổi sử dụng thức ăn nhanh đã tăng từ 30,2% năm 2015 lên 54,1% năm 2021.

Cùng giai đoạn này, tỷ lệ tăng huyết áp ở người trưởng thành tăng từ gần 19% lên hơn 26%, trong khi bệnh không lây nhiễm hiện chiếm gần 80% tổng số ca tử vong và hơn hai phần ba gánh nặng bệnh tật tại Việt Nam.

Người tiêu dùng thường được khuyên đọc nhãn trước lúc mua, nhưng đọc được nhãn chưa đồng nghĩa với hiểu được sản phẩm. Muốn so sánh hai gói thực phẩm, người mua có thể phải tìm lượng natri, đường, chất béo, xác định số liệu tính trên 100 g hay một khẩu phần, rồi tiếp tục xem một gói có bao nhiêu khẩu phần. Không phải ai cũng có kiến thức dinh dưỡng hoặc đủ thời gian làm những phép tính ấy trước kệ hàng.

Việt Nam đã bắt đầu hoàn thiện các công cụ hỗ trợ người tiêu dùng. Quy định về ghi thành phần và giá trị dinh dưỡng tạo cơ sở để thông tin về sản phẩm minh bạch hơn; ngành y tế cũng đã xây dựng mức khuyến nghị tối đa về natri đối với nhiều nhóm thực phẩm chế biến, bao gói sẵn.

WHO hiện phối hợp với Việt Nam xây dựng Mô hình Phân loại Dinh dưỡng, thiết lập các ngưỡng đối với những thành phần cần quan tâm như muối, đường và chất béo trong thực phẩm bao gói sẵn, tạo cơ sở cho ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì và các biện pháp can thiệp khác.

WHO xác định ghi nhãn mặt trước bao bì là một trong những can thiệp quan trọng trong chiến lược giảm natri, bên cạnh giảm hàm lượng natri trong công thức sản phẩm, xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm tại các cơ sở công cộng và truyền thông thay đổi hành vi. Hướng dẫn SHAKE cập nhật năm 2026 của WHO còn nhấn mạnh vai trò của các biện pháp bắt buộc, từ cải tiến công thức, ghi nhãn dinh dưỡng đến tiêu chuẩn mua sắm thực phẩm và hạn chế tiếp thị.

Câu chuyện trở nên đáng chú ý hơn trong thời điểm Việt Nam sửa đổi Luật An toàn thực phẩm. Ông Chu Quốc Thịnh, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, sau 15 năm thi hành, Luật An toàn thực phẩm năm 2010 đã bộc lộ những khoảng trống trước sự thay đổi nhanh của thị trường và cách thức tiêu dùng thực phẩm.

Quản lý còn phân mảnh, cách tiếp cận dựa trên nguy cơ chưa đầy đủ, trong lúc chuỗi thực phẩm ngày càng kéo dài từ sản xuất, chế biến, phân phối đến tiêu dùng. Dự thảo Luật bổ sung các nội dung về phân tích, đánh giá, quản lý và truyền thông nguy cơ, đồng thời hướng tới kiểm soát xuyên suốt chuỗi thực phẩm.

Việc sửa Luật cũng đặt ra một câu hỏi rộng hơn về cách nhìn đối với an toàn thực phẩm. Một thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc chất cấm có thể gây ngộ độc sau vài giờ, hậu quả xuất hiện nhanh và dễ nhận biết. Nguy cơ từ một chế độ ăn mất cân đối lại có hình thái khác.

Một gói thực phẩm nhiều natri không khiến người sử dụng phải nhập viện ngay; một sản phẩm nhiều đường hoặc chất béo không lành mạnh cũng không tạo ra bệnh tim mạch hay đái tháo đường chỉ sau vài lần sử dụng. Rủi ro hình thành từ mức độ và tần suất tiêu thụ trong tổng thể chế độ ăn kéo dài.

Sự khác biệt đó cho thấy thay đổi hành vi cá nhân rất quan trọng nhưng không thể giải quyết toàn bộ vấn đề. Người dân có thể bớt nước mắm trong bữa cơm, nhưng không quyết định được lượng natri nhà sản xuất đưa vào một gói thực phẩm. Họ có thể tập đọc nhãn, nhưng thông tin chỉ phát huy giá trị nếu được trình bày rõ ràng, dễ nhận biết và đủ để phân biệt những sản phẩm chứa hàm lượng cao các thành phần cần hạn chế.

Bởi vậy, những nguy cơ dinh dưỡng gắn với bệnh tim mạch, béo phì, đái tháo đường và các bệnh không lây nhiễm cũng cần được nhìn nhận tương xứng với gánh nặng sức khỏe mà chúng tạo ra.

Các yêu cầu về cung cấp và thể hiện thông tin dinh dưỡng, cùng những giải pháp như nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì theo khuyến nghị của WHO, cần có khuôn khổ chính sách đủ rõ để người dân nhận biết tốt hơn những gì mình đang ăn và doanh nghiệp có thêm động lực cải tiến sản phẩm.