Tôi luôn tin rằng, một món ăn ngon không cần công thức phức tạp, mà cần nguyên liệu chất lượng và sự tử tế trong cách làm. - Ivan Fomenko

Khởi nghiệp vì đã “hết tiền”

Cuối năm 2017, Ivan Fomenko đặt chân đến Nha Trang sau nhiều lần du lịch Việt Nam trước đó. Anh vốn thích cuộc sống dịch chuyển, thích ở gần biển và không muốn gắn mình với những đô thị quá đông đúc. Nhưng thời điểm ấy, mọi thứ không hề lãng mạn như tưởng tượng. Không có công việc ổn định, tài chính cạn dần, Ivan buộc phải tìm một hướng đi để có thể tiếp tục sống ở Việt Nam.

Ý tưởng làm kombucha đến khá bất ngờ, từ gợi ý của bạn gái cũ. Khi ấy, cô muốn thử phát triển các sản phẩm thực phẩm lành mạnh, còn Ivan được giao phụ trách phần đồ uống. Trớ trêu ở chỗ, anh gần như không có thiện cảm với kombucha. Trong ký ức của Ivan, đó là món đồ uống anh từng thử khi còn nhỏ ở Nga và cảm thấy rất khó uống.

Tuy nhiên, áp lực mưu sinh khiến anh quyết định thử lại. Sau vài lần tìm hiểu, Ivan nhận ra nguyên lý lên men kombucha không quá xa lạ, thậm chí gợi anh nhớ đến cách cha mình từng làm vodka thủ công tại nhà. Anh bắt đầu lên mạng xem các video hướng dẫn, tự học cách nuôi Scoby – loại cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men dùng để lên men trà đường thành kombucha.

Những mẻ kombucha đầu tiên được làm trong căn bếp nhỏ của căn hộ thuê tại Nha Trang, với sự hỗ trợ của người anh trai tên Udjin. Ban đầu, họ chỉ cho bạn bè uống thử để lấy phản hồi, sau đó mới dần hoàn thiện công thức.

Tháng 1/2018, thương hiệu kombucha WayOf chính thức ra đời. Mỗi tuần, Ivan chỉ sản xuất khoảng 30 chai rồi mang đến một cửa hàng thực phẩm nhỏ để ký gửi. Khi những chai kombucha đầu tiên bán hết, cảm giác nhận được số tiền đầu tiên từ sản phẩm do chính mình làm ra khiến anh nhớ mãi.

“Tôi từng không biết gì về kinh doanh. Khi cửa hàng báo đã bán hết số chai kombucha đầu tiên, tôi cảm thấy giống như có phép màu vậy”, Ivan kể.

Thời điểm ấy, thị trường kombucha tại Việt Nam còn khá mới. Khách hàng chủ yếu là người nước ngoài sinh sống ở các thành phố du lịch. Tuy nhiên, cùng với xu hướng tiêu dùng lành mạnh phát triển nhanh sau đại dịch, kombucha bắt đầu được người trẻ Việt Nam quan tâm nhiều hơn như một loại thức uống thay thế nước ngọt công nghiệp.

Theo báo cáo của Grand View Research, thị trường kombucha toàn cầu được dự báo tiếp tục tăng trưởng mạnh trong những năm tới nhờ nhu cầu đối với đồ uống hỗ trợ tiêu hóa, ít đường và có nguồn gốc tự nhiên. Tại Việt Nam, dù quy mô còn nhỏ, các sản phẩm lên men tự nhiên, đồ uống probiotic hay thực phẩm “healthy” cũng đang xuất hiện ngày càng nhiều trong hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch, quán cà phê và chuỗi bán lẻ
hiện đại.

Đưa nguyên liệu Việt vào những mẻ kombucha thủ công

Điều tạo nên sự khác biệt của sản phẩm Ivan Fomenko so với nhiều loại kombucha trên thị trường nằm ở cách anh sử dụng nguyên liệu địa phương. Thay vì theo đuổi những hương vị phổ biến trên thế giới, Ivan chọn các loại trái cây, rau củ quen thuộc tại Việt Nam như xoài, dứa, nghệ, củ dền, cà rốt, gừng, chanh dây hay bí đỏ để tạo nên các dòng kombucha riêng.

Đặc biệt, sản phẩm khiến nhiều người nhớ đến WayOf lại là kombucha rau má – một ý tưởng mà Ivan cho rằng “rất Việt Nam”.

Anh kể, trong thời gian sống tại đây, anh nhận thấy rau má xuất hiện ở khắp nơi, giống như nước mía, trở thành một phần quen thuộc trong đời sống thường nhật. Từ đó, anh đặt câu hỏi: tại sao không tạo ra một loại kombucha mà chỉ cần nghe tên, người ta đã nghĩ ngay đến Việt Nam?

Để cân bằng hương vị, Ivan kết hợp thêm sả và tắc, giúp thức uống dễ uống hơn, nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của rau má. Với người nước ngoài, đó là trải nghiệm mới lạ; còn với người Việt, cảm giác lại vừa quen vừa khác.

Không chỉ riêng rau má, triết lý xuyên suốt của WayOf là ưu tiên nguyên liệu bản địa và sản xuất thủ công. Trái cây được mua trực tiếp tại chợ địa phương, ép tươi tại chỗ, không dùng hương liệu nhân tạo. Theo Ivan, khí hậu nóng ẩm của miền Trung cũng là một lợi thế tự nhiên cho quá trình lên men kombucha gần như quanh năm. Chưa kể, việc sử dụng nguyên liệu trong nước không chỉ để tối ưu chi phí mà còn giúp giá trị tạo ra quay trở lại với người nông dân và các nhà cung ứng địa phương.

Sau một thời gian hoạt động, năm 2019, Ivan chuyển từ Nha Trang đến Hội An sinh sống. Anh chủ động tránh những thành phố lớn vì muốn duy trì nhịp sống gần biển và chậm rãi hơn. Đặc biệt, Ivan cũng chính thức thành lập Công ty TNHH WayOf Awesome, chuyên sản xuất các dòng sản phẩm lành mạnh, có nguồn gốc
tự nhiên.

Hiện tại, WayOf sản xuất khoảng 1.500 chai kombucha mỗi tuần với đội ngũ 8 nhân sự. Sản phẩm đã có mặt tại Hà Nội, Đà Nẵng, Hội An, Nha Trang và TP.HCM. Dù quy mô tăng lên đáng kể, Ivan vẫn giữ cách làm thủ công thay vì đầu tư dây chuyền công nghiệp lớn.

Anh cho rằng, việc tăng trưởng chậm giúp mình kiểm soát chất lượng và giữ được hương vị ổn định. Với các sản phẩm lên men tự nhiên, mỗi thay đổi nhỏ về nhiệt độ hay nguyên liệu đều có thể tạo khác biệt lớn trong thành phẩm.

Ngoài kombucha, sau này, thương hiệu WayOf còn mở rộng thêm các dòng bơ thủ công như bơ mè đen, đậu phộng, dừa, mắc ca… Tất cả đều được làm từ 100% hạt tự nhiên cao cấp, không đường tinh luyện, không thêm dầu và không phụ gia. “Chúng tôi luôn tin rằng, một món ăn ngon không cần công thức phức tạp, mà cần nguyên liệu chất lượng và sự tử tế trong cách làm”, Ivan chia sẻ.

Với Ivan, cuộc sống hiện tại của anh ở Việt Nam đã vượt xa cảm giác tạm bợ thời điểm đầu. Anh có công việc, có cộng đồng, có một người bạn gái Việt Nam, thậm chí nhiều lúc anh cảm giác mình “Việt Nam hơn là Nga”.