Sương muối và cái lạnh ở vùng rừng núi Tây Bắc càng khiến cho hương vị cà phê trở nên đậm đà, quyến rũ hơn.

Cà phê Điện Biên chính là một trong 10 vùng cà phê được Bình giới thiệu đến giới mê cà phê qua dự án khám phá hương vị hoàn mỹ nguyên bản của 10 vùng cà phê Việt Nam.

Chắt lọc tinh hoa cà phê Việt

“Nhắc đến cà phê Việt Nam, người ta thường chỉ nhớ đến Tây Nguyên. Tuy nhiên, Việt Nam còn nhiều vùng nguyên liệu cà phê khác với những nét đặc trưng rất riêng biệt”, Trần Hòa Bình cho biết.

Nét đặc trưng đó được Bình giới thiệu đầy đủ và trọn vẹn qua bộ sản phẩm gồm 10 gói cà phê chắt lọc tinh hoa của cà phê Abirica, Robusta đến từ 5 vùng Tây Nguyên gồm Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Kontum, hai vùng miền Trung (Quảng Trị, Huế); hai vùng Tây Bắc (Sơn La, Điện Biên) và vùng nguyên liệu thứ 10 từ Măng Đen (Kon Tum). Bộ sản phẩm đã ngay lập tức tạo tiếng vang trong cộng đồng đam mê cà phê bởi sự độc đáo và hương vị cà phê thực sự khác biệt.

Ít ai biết rằng để có được 10 gói cà phê giản dị đó, Bình đã mất 8 năm miệt mài trong hành trình khám phá hương vị hoàn mỹ nguyên bản của cà phê.

Trần Hoà Bình còn được biết đến với tên gọi Aquarius Tran là cái tên không xa lạ trong giới mê cà phê Việt. Bình bắt đầu hành trình của mình từ năm 2013, khi rời thành phố Hồ Chí Minh đến Hà Nội lập nghiệp, anh phát hiện ra thói quen của nhiều người vẫn uống cà phê trộn đậu nành và bắp. Trần Hòa Bình đem tư tưởng phóng khoáng đặt nền móng cho cửa hàng cà phê C.O.C Saigon đầu tiên tại Hà Nội.

C.O.C được lấy cảm hứng từ những quán cà phê bình dân của Sài Gòn mang ý nghĩa cà phê sạch nguyên bản (Clean Origin Coffee) cùng với tầm nhìn lớn lao tại thời điểm đó: Thay đổi cách uống cà phê của người Hà Nội nói riêng và người Việt Nam nói chung. Các tín đồ cà phê có thể thưởng thức cà phê sạch, nguyên bản của từng vùng nguyên liệu khác nhau trên dải đất hình chữ S.

Hương vị cà phê đến từ tình yêu và bàn tay chăm sóc của người nông dân

Để có nguồn nguyên liệu tốt, Bình lặn lội từ Hà Nội theo xe tuyến tìm đến các vùng nguyên liệu, thậm chí có những vùng rất xa và đi lại còn khó khăn.

“Nhớ nhất là thời điểm đến vùng nguyên liệu tại Điện Biên, để đến được trang trại cà phê nằm bên trong thung lũng, tôi phải vượt qua đèo Pha Đin băng phủ trắng xoá, vừa đi bộ vừa hỏi đường dưới thời tiết lạnh thấu xương”, Bình chia sẻ.

Sau khi đã có các vùng nguyên liệu, Bình bắt đầu liên kết với các trang trại, làm quy trình cà phê sạch, cung cấp nguyên liệu cà phê đảm bảo đúng hương vị nguyên bản của từng vùng. “Trong từng hành trình về nguồn cội cà phê Việt Nam, tôi luôn có niềm tin vào sứ mệnh của mình: hương vị cà phê phải đến từ tình yêu và bàn tay chăm sóc của người nông dân. Do đó, tôi lựa chọn cà phê được chăm sóc tốt nhất Việt Nam thể hiện được vị ngon đặc trưng, cũng như làm nổi bật các sản phẩm nguyên bản của từng vùng”, Trần Hòa Bình chia sẻ.

Tại cửa hàng C.O.C trên phố Trung Yên 3, Trần Hòa Bình cung cấp hạt cà phê rang mới bằng máy rang nhỏ thủ công. Hàng năm vào mùa thu hoạch, anh cùng nhóm của mình lại quay trở về vùng nguyên liệu để kiểm soát chất lượng thu hoạch cũng như chế biến hạt cà phê.

Mỗi vùng nguyên liệu đem lại một trải nghiệm riêng về hương vị

Mỗi vùng nguyên liệu cà phê đều mang lại những trải nghiệm thú vị về hương vị

Dự án JEO (Journey to Excellence Origin) ra đời vào năm 2013 cùng với hành trình khám phá hương vị hoàn mỹ nguyên bản của cà phê Việt Nam. Mục tiêu của dự án là khám phá hương vị hoàn mỹ nguyên bản của từng vùng nguyên liệu, từ đó xây dựng bản đồ hương vị của 10 vùng cà phê Việt Nam với những bản sắc riêng phụ thuộc vào giống cà phê, độ cao, canh tác, văn hóa vùng nguyên liệu cũng như chất đất và khí hậu. Mỗi công đoạn đều đóng góp một phần quan trọng vào việc hình thành hương vị của cốc cà phê.

“Khi nói về Arabica, người ta thường nhắc đến Cầu Đất ở Đà Lạt như là vùng nguyên liệu Arabica ngon nhất Việt Nam, cũng như khi nhắc về Robusta, người ta thường nhắc đến Đắk Lắk như là vùng nguyên liệu Robusta ngon nhất Việt Nam, nhưng các tín đồ cà phê Việt Nam đều biết rằng mỗi vùng nguyên liệu nếu làm tốt đều sẽ ngon và cho hương vị đặc trưng khác nhau. Để hội tụ những nguyên liệu cà phê ngon nhất của mỗi vùng, tôi bắt đầu dự án của mình, cung cấp cấp sản phẩm cà phê của 10 vùng nguyên liệu giúp khách hành có trải nghiệm cà phê từng vùng với hương vị hoàn mỹ nguyên bản”, Bình chia sẻ.

Mỗi vùng nguyên liệu cà phê đều mang lại những trải nghiệm thú vị về hương vị. Cà phê Arabica chế biến ướt của Tây Bắc (Điện Biên, Sơn La) với độ cao 700-900m đem lại hương vị nhân sâm đặc trưng của thảo mộc, thể chất nhẹ nhưng hậu vị ngọt lại rất sâu. Ngược lại cà phê chế biến phơi nguyên trái tự nhiên lại cho ra vị chua thiên hướng trái cây của mơ, mận.

Cà phê Arabica của Đà Lạt Lâm Đồng lại có thiên hướng hương vị cam, chanh. Arabica Khe Sanh có thiên hướng của hương hoa và mật ong.

Ngoài ra một số phương pháp chế biến đặc biệt bằng cách lên men của một số vùng nguyên liệu lại khiến cho cà phê có hương vị của dứa, dâu, chanh leo… Quả cà phê cũng là một loại trái cây, quá trình lên men bắt đầu khi quả vừa được hái khỏi cành. Trước đây, việc lên men không được kiểm soát tốt nên quả cà phê thường bị nhiễm khuẩn, mốc, hoặc thối rữa dẫn đến hương vị tiêu cực. Việc chế biến dựa trên quá trình kiểm soát lên men là một trong những cách tạo nên những hương vị thật đặc biệt cho hạt cà phê.

Quá trình phơi cũng đóng góp một phần rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc sắc. Khác với các các dòng thương mại phơi dưới đất mặc kệ nắng mưa, cà phê ngon phải đươc phơi trên giàn phơi trong nhà lồng tránh mưa nắng, có thể kiếm soát tốt cường độ nắng, độ ẩm và thời gian phơi.

Không chỉ tập trung vào lựa chọn nguyên liệu cà phê, Bình không ngần ngại thử nghiệm để tìm ra những hướng đi độc đáo cho sản phẩm.  Ví dụ sử dụng các đặc sản làm nguyên liệu lên men cho cà phê. Mùa thu hoạch cà phê ở Lâm Hà cũng là mùa thu hoạch chuối nên chuối có sản lượng lớn và giá thấp, JEO lựa chọn chuối lên men giống cà phê Robusta TR4 (được trồng nhiều ở Lâm Hà), mong muốn tạo ra hương vị nguyên bản Fine Robusta – Lâm Hà với sản lượng lớn và ổn định. Sau nhiều thử nghiệm, mẫu lên men này đã cho ra loại cà phê với hương vị đa dạng, vị thanh, ngọt hậu, nhẹ nhàng.

Chia sẻ về ấn tượng về vùng nguyên liệu nào nhất trên dải đất hình chữ S đã qua, anh cho hay Điện Biên là vùng nguyên liệu yêu thích nhất, đây cũng là vùng đầu tiên mà JEO khởi động hành trình khám phá, cũng là vùng nguyên liệu thú vị nhất. Mặc dù độ cao Điên Biên chỉ khoảng 700-900 với các vùng canh tác hiện tại, nhưng đây là vùng nguyên liệu được canh tác theo tiêu chuẩn 4C ( Common (Chung), Code (Bộ qui tắc), Coffee (Cà phê) và Community (Cộng đồng) cam kết phát triển bền vững trong lĩnh vực cà phê). Đặc biệt, cây che bóng đóng vai trò quan trọng trọng trong việc kéo dài thời gian chín của quả cà phê, do đó quả có thời gian hút các chất dinh dưỡng, tạo hương vị và độ ngọt cho hạt sau rang. Đây là vùng nguyên liệu có nhiều cây che bóng nhất.

Măng Đen là vùng nguyên liệu với các vườn cà phê trồng ven rừng, nơi chất đất và khí hậu tốt để tạo nên hương vị cà phê thật đặc biệt.

Sản phẩm tinh hơn, độc đáo hơn, chất hơn

Theo anh Bình, mục tiêu của 2022 là sẽ hoàn thiện bản đồ hương vị của 10 vùng nguyên liệu Việt Nam. Khám phá hương vị hoàn mỹ nguyên bản của từng vùng.

Về hướng đi sắp tới, anh vẫn kiên định với con đường đã chọn dù 3 năm tới sẽ là những năm khó khăn khi giá nguyên liệu tăng cao, C.O.C vẫn tập trung 100% vào các vùng nguyên liệu Việt, sản phẩm tinh hơn, độc đáo hơn, chất hơn.

“Một con đường thật dài không có điểm kết thúc cũng như bản thân mình theo đuổi sự hoàn hảo không bao giờ kết thúc”, Bình chia sẻ về con đường của mình.

Năm nào đến mùa thu hoạch cũng dành hai tháng đi khắp vùng nguyên liệu từ Nam ra Bắc. Cuối năm nay, chàng trài Sài Gòn lại lên đường đến các vùng nguyên liệu, khi các vùng đang vào mùa thu hoạch để tiếp tục hành trình khám phá hương vị cà phê của từng vùng, góp phần tạo ra xu hướng thưởng thức cà phê mới.