Người Việt rất thích ăn các món muối chua nhưng theo cảnh báo của chuyên gia, loại thực phẩm này tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc.

Các thực phẩm ủ chua nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể là khâu thanh trùng, sẽ dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.

Cụ thể, đã từng xảy ra sự việc nghiêm trọng liên quan tới việc người dân ăn cá chép muối chua. Với thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn, vụ việc nhiều người phải nhập viện sau khi ăn giò lụa bán dạo hay pate Minh Chay cũng là hồi chuông cảnh báo.

PGS-TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, độc tố Botulinum do vi khuẩn Clostridium Botulinum gây ra trong môi trường yếm khí.

Chính vì thế, các thực phẩm ủ chua nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụ thể là khâu thanh trùng, sẽ dễ dẫn tới tình trạng vi khuẩn kị khí xâm nhập.

Còn theo TS.Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nhưng nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín, do đó, ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm nấu chín.

Về nhận biết ngộ độc này, chuyên gia chống độc Bệnh viện Bạch Mai cho hay, biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay). Sau đó, tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc biệt, bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp, là nguyên nhân tử vong.

Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân co giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh. Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức.

Khả năng ngộ độc Botulinum nếu ăn thực phẩm để lâu ngày không nấu chín như đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín hay túi plastic, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối/ủ chua là rất lớn.

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế thông tin, Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, Gram dương, sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố.

Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn C.botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...

Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 1.000 độ C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 1.200 độ C trong 10 phút mới giết chết được nha bào.

Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 độ C/5 phút hoặc 800 độ C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt các loại thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C. botulinum.

Ngoài ra, tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.

Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo.

Đặc biệt, khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

Cục An toàn thực phẩm cũng thông tin thêm, cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hóa và các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu hủy, độc tố ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau.

Trước hết, vào các mô của hệ thần kinh Trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tủy, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.Thời gian ủ bệnh từ 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ.

Người bị ngộ độc có các biểu hiện như: Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón,không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.

Sau đó xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình:Liệt cơ mắt: giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi; liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, doãi cơ hàm, nhai nuốt khó khăn.

Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm thường liệt cả hai bên đối xứng.

Triệu chứng tiêu hóa vẫn tiếp tục theo chiều hướng: táo bón, giảm tiết dịch tiêu hóa, khô miệng, khô họng.

Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao.

Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ tử vong sau 3 - 4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Để phòng chống ngộ độc do Botulinum, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt;

Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường; thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Với thực phẩm muối/muối chua từ hải sản, cần phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5).

Với cá xông khói có thể cần sự kết hợp của muối, muối diêm (nitrite natri) và khói để ức chế vi khuẩn Clostridium Botulinum. Còn với thực phẩm không muối/muối chua như đồ hộp, nhà sản xuất cần tiệt trùng thực phẩm được đóng hộp.

Các thực phẩm giữ trong hũ kín, túi plastic thời gian dài dễ bị nhiễm Clostridium Botulinum và sinh độc tố nếu thực phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu hay trong quá trình chế biến, bảo quản. Bởi thế, chỉ nên dùng các loại thực phẩm này khi hoàn toàn tin tưởng vào quy trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển.

Các loại thực phẩm không được thanh trùng, tự sản xuất trong gia đình, nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tự hút chân không thì càng gây nguy hiểm.

Các chuyên gia khuyến cáo, gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không.

Với những món ăn làm tại nhà, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu.

Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Ngoài ra, khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.