Nếu có điều gì lạ nhất với người ngoài khi ăn cái tết miền Trung, đặc biệt vùng Quảng Nam - Đà Nẵng, thì đó là việc “cúng đất”, khi người ta thắp nén hương không chỉ trên bàn thờ mà còn ở cổng nhà, ngoài vườn và có khi cả ở những gốc cây để cảm ơn mảnh đất, cảm ơn những chủ nhân thuở xưa đã để lại cho mình.
Nhưng với những thế hệ sinh ra và lớn lên từ những vùng quê Xứ Quảng, cứ mỗi độ Tết đến Xuân về, ngoài những đêm thức canh nồi bánh chưng, bánh tét rực lửa hồng, thì có lẽ thứ mà họ nhớ nhất chính là những ổ bánh tổ giản dị, mộc mạc nhưng đượm đầy nghĩa tình của những tiền hiền đã đến khẩn hoang, khai phá vùng đất này.

Đạo thừa tuyên Quảng Nam (một dải đất rộng kéo dài từ phía nam đèo Hải Vân đến đèo Cù Mông) chính thức trở thành một phần của Đại Việt từ năm 1472 dưới thời Lê Thánh Tông – vị minh quân tài năng và xuất chúng bậc nhất trong lịch sử phong kiến nước ta sau chiến thắng Trà Bàn. Cùng với công cuộc mở mang bờ cõi đó, hàng vạn người di cư vào Nam để khai hoang lập nghiệp. Những con người đầu tiên đến xứ này khẩn hoang, ngoài mang theo niềm hi vọng về vùng đất mới thì còn tạo ra các món ăn mới mang đậm bản sắc địa phương.

Xứ Quảng gắn liền với công cuộc mở mang bờ cõi của nước Việt.

Nói về những thức ngon xứ Quảng, người ta nghĩ đến ngay mì Quảng, bê thui cầu Mống, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An… Tuy nhiên, những người Quảng Nam chính gốc chắc chắn không thể không biết những thức đặc sản được truyền khẩu dân gian: “Nem chả Hoà Vang – Bánh tổ Hội An – Khoai lang Trà Kiệu – Thơm rượu Tam Kỳ” hay “Bánh tét, bánh tổ - bánh nổ, bánh in”. Đây chính là những món ăn truyền thống mỗi dịp Tết đến của người dân xứ này.

Phong phú là vậy, nhưng không phải món nào cũng được người xứ Quảng dâng lên tổ tiên trong các mâm cúng ngày Tết. Nếu như với món mặn, mì Quảng hoặc xôi là thứ không thể thiếu thì món bánh tổ cũng có vị trí tương tự.

Chiếc bánh tổ mộc mạc trở thành hương Tết đặc trưng của Quảng Nam.

Không ai khảo chứng được, cái tên bánh tổ có tự bao giờ, nhưng chỉ nghe đến thôi cũng đã khơi dậy lòng thành kính về quá khứ, tiên tổ, tưởng nhớ cha ông, tri ân cội nguồn. Chiếc bánh đặc biệt này chỉ xuất hiện vào dịp Tết ta, do đó, đám trẻ chúng tôi thời đó có muốn thưởng thức nó vào ngày thường cũng không được.

Đó là một thứ bánh giản dị nhưng ẩn sâu phía trong là những đặc sắc văn hoá của người Việt. Ổ bánh có màu như màu đất, đổ trong khuôn dày hình vuông, như nhắc nhở chúng ta về niềm tin “trời tròn đất vuông” trong nếp nghĩ của người Việt cổ.

Nếu như đại đa số ý kiến đều đồng tình về ý nghĩa của bánh tổ thì nguồn gốc ra đời của nó lại gây nên nhiều tranh luận của các nhà văn hóa. Quan điểm dân gian mang đậm tính huyền thoại khi cho rằng, lúc chia tay 50 người con để lên non, tổ mẫu Âu Cơ đã làm ra chiếc bánh tổ để các con thay lương khô lót dạ lúc đi đường. Lại có ý kiến cho rằng ổ bánh tổ xứ Quảng có từ thời Lê Thánh Tông khi những người khẩn hoang đến vùng đất mới nhớ quê cha đất tổ mà làm nên.

Tuy nhiên, có hai lý giải khác có tính thuyết phục hơn. Đó là khi vua Quang Trung dấy binh khởi nghĩa vào cuối thế kỷ 17, ông lo lắng những cuộc hành quân xa không đủ lương thực. Phân ưu với nhà vua, dân xứ Quảng đã sáng tạo ra loại bánh này để dâng vua. Theo nhà nghiên cứu Phạm Hữu Đăng Đạt trong cuốn “Chuyện xưa Xứ Quảng” thì lý giải này do các bậc cao niên kể lại.

Còn với các nhà nghiên cứu, chiếc bánh tổ có lẽ phát xuất từ loại bánh lùng kú của người Hoa Minh Hương khi đến định cư ở Hội An khoảng thế kỷ 16, 17 sau khi trốn chạy khỏi triều đại nhà Thanh của người Mãn Châu. Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân phân tích rằng: “Lùng là cái lồng, kú là hấp. Bánh lùng kú là một trong những vật đặt trên bàn người Hoa, đặc biệt có những chấm đỏ lỗ chỗ trên đó để lấy hên đầu năm mới”.

Cầu mong những điều tốt đẹp trong năm mới.

Cho đến nay, giới học giả và quan niệm dân gian vẫn chưa thống nhất về nguồn gốc của loại bánh này, nhưng chỉ biết rằng ổ bánh tổ đã có mặt tại xứ Quảng hàng trăm năm nay và luôn có mặt trong mâm cúng dịp Tết của người dân.

Tất nhiên, bất kỳ nền ẩm thực nào cũng hướng đến “sắc - hương - vị cầu toàn” (nghĩa là món ăn phải đầy đủ các yếu tố màu sắc, mùi hương và vị giác), nhưng tư tưởng chủ đạo của ẩm thực xứ Quảng hay có thể nói là quan điểm sống của dân vùng này chính là trọng thực chất.

Ngon nhưng phải no, đủ chất, tiện mang theo, dễ chế biến và có thể để được lâu. No và đủ chất để có sức khai điền lập địa, trong khi yếu tố tiện mang vác, dễ chế biến và có khả năng giữ được lâu giúp những người đi khai hoang dễ dàng dằn bụng trong những chuyến đi xa.