Tự nhận mình là "dân ghiền" nên đi tới bất kỳ địa danh nào, ông Nguyễn Quốc Minh cũng tranh thủ dừng chân nhâm nhi tách cà phê nóng hổi. Hương vị đặc trưng, quyến rũ của cà phê chồn khiến ông nhớ nhất và ý tưởng kinh doanh theo mô hình khép kín đã xuất phát từ đó.

Bảy năm trước, ông Minh lên Đà Lạt mua một rẫy cà phê giống moca đang cho thu hoạch rộng 2,4 hecta ở khu Trại Hầm. Quyết định này vấp phải sự phản đối của gia đình vì nông nghiệp có vẻ không phù hợp với sở trường của một vị luật sư vốn chỉ quen tiếp xúc với các khiếu kiện và chẳng có kinh nghiệm kinh doanh.

Vượt qua mọi trở ngại, ông xúc tiến nghiên cứu, tìm hiểu và tìm vốn cho dự án trang trại cà phê chồn của mình bởi thị trường ngách này còn nhiều tiềm năng phát triển. "Tôi muốn mang đến ly cà phê chồn có chất lượng, kiểm soát chặt chẽ từ khâu chọn nguyên liệu tới chế biến thành phẩm và bất cứ ai cũng có thể tận mắt thấy thức uống đặc biệt này hình thành như thế nào", ông nói.

Những hạt cà phê đã được tuyển chọn kỹ càng trong trang trại để cho chồn ăn. Ảnh: Quốc Dũng

Một trong những mắt xích quan trọng nhất của khâu chế biến là nguồn nguyên liệu phải sạch. Do đó, rẫy cà phê rộng 2,4 hecta được chuyển đổi quy trình, phương thức chăm sóc, không dùng đến những loại phân bón hóa học.

Tiếp đến, ông thử nghiệm nuôi các giống chồn để chọn loại mang lại hiệu quả cao nhất. Ban đầu ông nhập từ Indonesia 14 con chồn hương, nhưng do khí hậu Đà Lạt lạnh không thích hợp nên chỉ trong thời gian ngắn, chúng chết một nửa. Dò hỏi khắp nơi, ông quyết định mua chồn hương từ Đắk Lắk về nuôi thử nghiệm, kết quả, loại này thích nghi với khí hậu Đà Lạt và hiện tại trang trại đã có 120 con.

Theo ông Minh, giống chồn hương sinh sản khá nhanh, trung bình một chồn mẹ mỗi năm cho ra đời 4-5 chồn con nên hiện nay ông có thể cung cấp giống cho những người có nhu cầu. Chồn là cách gọi dân dã, tên chính thức của nó là cầy vòi hương, vật nuôi rất dễ tính, có thể thuần hóa như mèo nhà hoặc nuôi thả tự do trong vườn như môi trường tự nhiên của chúng. Trang trại hiện nuôi nhốt chồn để đảm bảo làm ra sản phẩm sạch và hạn chế dịch bệnh cho vật nuôi.

Sau khi hạt cà phê được chồn thải ra, nhân công sẽ gom tất cả những hạt nhân cà phê này đem rửa sạch, phơi khô rồi ủ. (Ảnh: Quốc Dũng)

Hàng năm, đến mùa cà phê chín (từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau), nhân công sẽ chọn những trái to, chín mọng đem về cho chồn ăn. Mỗi con chồn ăn khoảng 200 gram trái cà phê một ngày. Sau khi phần vỏ tươi được tiêu hóa thì nhân cà phê được chồn thải nguyên vẹn theo phân ra ngoài. "Sở dĩ cà phê chồn có hương vị đặc biệt là nhờ trong quá trình tiêu hóa, dịch vị trong dạ dày chồn bao ngấm hạt cà phê tạo sự lên men của enzyme khiến mùi vị biến đổi, tạo ra hương vị đậm đà, hơi lẫn mùi mốc, vừa bùi bùi, dìu dịu rất đặc trưng", ông Minh cho biết thêm.

Theo quy trình khép kín, khi hạt cà phê được chồn thải ra, nhân công sẽ gom tất cả những hạt nhân cà phê này đem rửa sạch, phơi khô, sau đó đến công đoạn ủ 6 tháng để cà phê thêm dậy mùi. Khách thưởng thức cà phê chồn tại chỗ có thể quan sát từ khâu rang hạt cho đến pha chế, hoàn toàn không sử dụng bất cứ một loại hương liệu nào.

Ông Nguyễn Quốc Minh chia sẻ, hiện trang trại cung ứng khiêm tốn 200-250 kg một năm, chỉ đủ cho khách thưởng thức tại chỗ và một số đơn đặt hàng trong nước. Cũng có một số khách nước ngoài tìm đến như Thái Lan, Nhật nhưng do nguồn cung hạn chế nên hai bên chỉ dừng lại ở bản ghi nhớ.

Luật sư Nguyễn Quốc Minh ở khu vực giới thiệu sản phẩm cà phê chồn tới khách hàng. Ảnh: Quốc Dũng.

Vị luật sư nhìn nhận, cả quá trình đầu tư từ chọn nguyên liệu cho tới lúc làm nên ly cà phê chồn hấp dẫn thực khách thì chi phí mua rẫy là nhiều nhất. Để có sản phẩm ngon, giống cà phê rất quan trọng. Cà phê chồn ở đây được chế biến từ giống cà phê moca, loại này chỉ Đà Lạt mới thích hợp trồng, mà một hecta đất ở Đà Lạt sẽ cao hơn nhiều lần so với đất ở các vùng sâu vùng xa của các tỉnh Tây Nguyên.

Ông cũng tính tới phương án liên kết với nông dân và các chủ trang trại khác bằng cách yêu cầu họ chăm sóc cà phê theo đúng quy trình và sẽ đưa bầy chồn đến đây hợp tác. Sản phẩm hạt cà phê chồn sẽ được bao tiêu theo thỏa thuận của hai bên, khi đó nguồn nguyên liệu sẽ dồi dào hơn.

Hiện nay để đảm bảo cho cây cà phê phát triển khỏe mạnh mà không dùng tới các loại phân bón hóa học, ông Minh gầy giống ngỗng và gà tây vì hai vật nuôi này ăn cỏ rất mạnh, giúp làm sạch cỏ cho vườn cà phê đồng thời nguồn phân của nó thải ra cung cấp dinh dưỡng cho vườn một cánh trực tiếp và tự nhiên. Các vật nuôi để làm ra sản phẩm đều được hợp đồng với cơ quan chuyên môn theo dõi, tiêm phòng cận thận theo định kỳ.

Ngay tại trang trại còn có một quầy bán hàng giới thiệu sản phẩm được những người sành điệu cà phê tìm đến thưởng thức. Đó chủ yếu là các doanh nghiệp, đại lý trong tỉnh đến dùng thử hoặc những người có thu nhập cao muốn nếm hương vị cà phê chồn đặc trưng. Dụng cụ pha chế tại đây được nhập từ Nhật. Cà phê cho vào hai ngăn của máy, nước sẽ được đun sôi bằng cồn, khi đủ nóng máy tự pha và lọc, sau đó chuyển những giọt cà phê đã pha về ngăn nước ban đầu. Mỗi lần máy pha được khoảng 130-150 ml, đủ cho 3-4 người dùng và một phin như thế tại quầy giới thiệu sản phẩm là 200.000 đồng.

Theo ông Nguyễn Quốc Minh, mỗi kg cà phê chồn ông bán cho khách hàng là 20 triệu đồng, khá đắt hàng và hầu như ngày nào cũng có khách từ TP HCM và các tỉnh lân cận tới đây mua. Dự kiến khoảng vài năm nữa ông mới lấy lại số vốn đã bỏ ra ban đầu.

Quốc Dũng - vnexpress