Sá sùng có màu nâu đỏ, nhìn qua có hình dạng giống như con giun đất, trên mình có những sợi vân nhỏ li ti dọc theo chiều dài giống như gân, nhưng kích thước lớn hơn, màu sáng hơn và ruột chứa cát. Một con sá sùng tươi dài từ 7-15cm, thân mình dày, tuy nhiên khi khô lại thì thân chỉ còn dài khoảng 6-10cm, sá sùng tươi khi nấu lên chỉ còn khoảng 5-7cm. 

Sá sùng tươi có hình dáng giống giun đất

Sá sùng là loài có nhiều giá trị dinh dưỡng như axit amin, glyxin, alanine, glutamin, succinic… và nhiều taurine, khoáng chất. Thức ăn của sá sùng là những mảnh vụn hữu cơ, sinh vật phù du lơ lửng trong nước và hiện tại sá sùng vẫn được khai thác tự nhiên mà chưa thể nuôi được.

Sá sùng khô chiên có giá trị kinh tế cao

Sá sùng thường sống ở những bãi cát có nước triều lên xuống, chỉ ngoi lên vào buổi đêm để đi kiếm ăn, giao phối. Bởi vậy, thời gian đào sá sùng thường là lúc sáng sớm, khi nước triều vừa rút, người ta sẽ lần theo dấu vết của chúng để lại trên cát, sau đó thật nhanh tay, nhanh mắt xúc vào sâu lớp cát và hất chúng ra ngoài. Tuy nhiên, việc đào sá sùng đòi hỏi kỹ thuật, động tác điệu nghệ và phải có kinh nghiệm để nhận biết các dấu hiệu của sá sùng dưới cát cũng như không làm đứt thân khi đào.

Ở Quảng Ninh, sá sùng tập trung ở các bãi cát thuộc xã đảo Minh Châu, Quan Lạn của huyện Vân Đồn, sá sùng tại đây cũng được đánh giá là ngon thượng hạng và có giá đắt đỏ nhất trên cả nước. Mỗi cân sá sùng khô có giá từ 3,5 - 4,5 triệu đồng, càng gần các ngày lễ, Tết giá lại càng cao hơn. Đây cũng là nơi nổi tiếng với nghề đào sá sùng của những người phụ nữ đảo.Người dân vùng đảo Quan Lạn quen gọi sá sùng là con mồi, bởi cơ thể chúng dai, có nhiều mùi vị ngọt, tanh. Từ xưa, dân thuyền chài đã biết dùng sá sùng làm mồi để câu, cái tên "con mồi" cũng xuất phát từ đó.

Sá sùng sau khi lộn, rửa sạch có màu trắng hồng

Việc sơ chế sá sùng đòi hỏi phải rất cầu kỳ, bởi phải lộn và tuốt kỹ, sau đó rửa nhiều lần với muối để ruột hết cát và hết mùi tanh, cho đến khi sá sùng chuyển từ màu nâu đỏ sang màu trắng hồng, sờ vào nước không thấy lạo xạo cát mới thôi. Hầu hết mọi người hay biết đến món sá sùng rang hoặc chiên chấm tương ớt, ăn kèm với rau thơm lai rai với bia, lạc. Sá sùng khô khi rang lên có vị thơm đặc trưng, khi nhai vừa giòn, vừa dai và có vị ngọt thanh. Tuy nhiên, sá sùng còn được nướng và dùng để nêm gia vị cho nồi nước dùng nấu phở thơm, ngon, có vị ngọt tự nhiên và thêm phần dinh dưỡng. Trước khi rang sá sùng với lửa nhỏ, khi sơ chế cần vặn hết vòi có chứa sạn, rửa sạch cát phía trong.

Ở Vân Đồn, cái nôi của sá sùng, mặc dù ngày nay sá sùng đã trở nên quý và ngày càng ít, khó mua, nhưng sá sùng tươi vẫn là món được ưa chuộng. Giá của sá sùng tươi chỉ bằng 1/8-1/10 giá của sá sùng khô, mỗi lần cũng chỉ mua được vài lạng. Sá sùng tươi nấu hay xào lá lốt, thêm chút gừng thì quả là một món điểm tâm thơm, "ngon hết sảy", có tác dụng thanh nhiệt, giải rượu rất hiệu quả.

Sá sùng tươi nấu với lá lốt và gừngkhi nướng thơm để nêm vào cháo trẻ em thời kỳ ăn dặm để cung cấp dinh dưỡng hoặc pha nước uống cho đàn ông để bổ thận tráng dương. Bởi theo Đông y, do sá sùng sống trong hang sâu dưới cát nên có tính mát, vị mặn và có tác dụng bổ dương, thanh nhiệt, mát phổi, tăng cường khí lực cho cơ thể, rất tốt cho trẻ em và nam giới.

Canh sá sùng có tác dụng thanh nhiệt

Khi chọn sá sùng, cần chọn loại mình dày, đều con, màu trắng ngà, sạch cát và có mùi thơm đặc trưng của hải sản. Các loại sá sùng mỏng, trắng tinh dễ bị tẩy trắng; hoặc thân đã chuyển màu xanh nhạt, có lấm tấm trắng là loại đã bị để lâu hoặc bị mốc.Mặc dù là loại hải sản quý, có giá trị kinh tế cao nhưng sá sùng hay bị nhầm với con sâu đất (sâu biển), bởi nhìn qua hai loại này có hình dáng khá giống nhau. Tuy nhiên, sau khi lộn, rửa sạch, sá sùng có màu trắng hồng và trong còn giun đất có màu ghi xám và đục. Giun đất thường được xào tươi chứ không phơi, sấy khô và giá chỉ bằng 1/10 so với giá sá sùng khô.