Mỗi năm, có hàng ngàn dự án F&B được triển khai, nhưng chỉ một tỷ lệ nhỏ có thể tồn tại qua năm thứ ba. Từ kinh nghiệm 10 năm trong mảng nhà hàng, anh Phan Viết Phong, chủ thương hiệu bún bò Ôbobun cho rằng, những người mới khởi nghiệp trong ngành F&B thường mắc phải các “điểm mù” khá phổ biến.

Thứ nhất, ngộ nhận giữa ý tưởng hay và mô hình khả thi. Nhiều nhà sáng lập bắt đầu xây dựng mô hình từ những ý tưởng đầy chất thơ và cảm hứng, như “muốn mở một quán cà phê yên tĩnh cho người thích đọc sách”, “tạo không gian cộng đồng, nơi mọi người có thể chia sẻ”...

Nhưng từ ý tưởng đẹp đến mô hình kinh doanh có khả năng tạo ra lợi nhuận ổn định là cả một khoảng cách lớn. Nhiều bạn dừng lại ở bước “có ý tưởng” mà không chuyển hóa được thành mô hình cụ thể với sản phẩm - giá - dịch vụ - vận hành rõ ràng. Kết quả là, quán đẹp nhưng vắng khách, “chất” nhưng lỗ và phải âm thầm đóng cửa sau vài tháng.

Thứ hai, đánh giá sai tầm quan trọng của vị trí. Vị trí là điều kiện sinh tồn trong ngành F&B, đặc biệt là trong 6 - 12 tháng đầu tiên, nhưng nhiều bạn trẻ khởi nghiệp vẫn có suy nghĩ kiểu: “vị trí này rẻ, nên tiết kiệm được chi phí”, “quán có chất, thì ở đâu cũng sẽ thành công”.

Đó là suy nghĩ lý tưởng hóa. Sự thật là, với ngành F&B, bạn không có nhiều thời gian để chờ khách tìm tới. Lưu lượng người qua lại, tiện đường, dễ thấy, dễ ghé… là những yếu tố sống còn. Một vị trí kém có thể khiến quán không đạt điểm hòa vốn, dù sản phẩm rất tốt.

Thứ ba, không biết rõ khách hàng lý tưởng là ai. Một trong những lỗi phổ biến nhất khi khởi nghiệp trong ngành F&B là nghĩ rằng mô hình dành cho mọi đối tượng, từ học sinh cho tới dân văn phòng… Mô hình như vậy, nghe thì bao quát, nhưng thực chất là không định vị được khách hàng cốt lõi. Khi không có chân dung khách hàng rõ ràng, bạn sẽ không thể tối ưu được không gian, thực đơn, giá cả, không thể truyền thông đúng tệp và không thể thiết kế các trải nghiệm để giữ chân khách hàng. Kết quả là ai cũng có thể vào và cũng có thể rời đi ngay sau đó.

Thứ tư, thiếu dữ liệu, nhiều cảm tính. Khi bắt đầu khởi nghiệp, mỗi nhà sáng lập đều tràn trề niềm tin rằng mình sẽ làm được, quán sẽ có khách, quán sẽ kinh doanh tốt, vì ai cũng khen ngon.

Niềm tin là tốt, nhưng niềm tin dựa trên cảm tính chỉ tạo ra những cái bẫy ngọt ngào. Khởi nghiệp trong ngành F&B không thể dựa vào linh cảm, mà cần dữ liệu từ quá trình khảo sát thị trường, thử nghiệm sản phẩm khả dụng, kiểm tra khả năng hoàn vốn, đo kỳ vọng khách hàng. Nếu không có số liệu, bạn sẽ không biết sản phẩm có phù hợp hay không, chi phí có bền vững hay không, khách hàng có quay lại hay không. Và chỉ đến khi mất tiền thật, bạn mới “ngộ” ra những thứ tưởng là chắc chắn.

Có thể thấy, khởi nghiệp trong ngành F&B là hành trình đòi hỏi không chỉ đam mê, mà còn cần cả sự tỉnh táo, hiểu thị trường và kỷ luật tài chính.