Gánh nặng dinh dưỡng kép và khoảng trống trong bữa ăn học đường

Dinh dưỡng học đường cần được nhìn nhận toàn diện hơn, không chỉ dừng ở việc bảo đảm bữa ăn đủ no, đa dạng và an toàn. Thực tế, một khẩu phần đủ năng lượng vẫn có thể thiếu vi chất thiết yếu, trong khi bữa ăn phong phú, chi phí cao chưa chắc đã cân đối dinh dưỡng, thậm chí làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì.

Vì vậy, cần chuẩn hóa bữa ăn học đường theo các tiêu chí khoa học, có cơ chế giám sát chất lượng và phù hợp với điều kiện thực tế của từng địa phương.

Dinh dưỡng học đường đang đứng trước yêu cầu thay đổi căn bản về cách tiếp cận.

Tại Chương trình sinh hoạt chuyên đề “Dinh dưỡng học đường và giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường” ngày 10/10/2026 do Tập đoàn TH tổ chức, TS.Bùi Thị Mai Hương, Viện Dinh dưỡng đã cung cấp những luận cứ đáng chú ý về thực trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam, các khoảng trống trong tổ chức bữa ăn tại trường học và định hướng hoàn thiện chính sách.

Một trong những vấn đề nổi bật của dinh dưỡng học đường hiện nay là gánh nặng kép, với tình trạng suy dinh dưỡng, thiếu vi chất cùng tồn tại với thừa cân, béo phì. Sự đối lập này không chỉ phản ánh khác biệt về điều kiện kinh tế, môi trường sống mà còn cho thấy những hạn chế trong việc tổ chức chế độ ăn phù hợp với nhu cầu phát triển của trẻ.

Theo số liệu Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc 2019-2020, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ từ 5 đến 19 tuổi tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020, tương đương mức tăng hơn 2,2 lần trong một thập niên. Đáng chú ý, tỷ lệ này tại khu vực thành thị đạt 26,8%, phản ánh xu hướng gia tăng các vấn đề dinh dưỡng liên quan đến chế độ ăn và lối sống.

Trong khi đó, trẻ em tại một số khu vực miền núi, vùng khó khăn vẫn đối mặt với nguy cơ suy dinh dưỡng thể thấp còi, thiếu chất đạm và vi chất thiết yếu. Sự khác biệt về khả năng tiếp cận thực phẩm, mức sống và điều kiện chăm sóc đang tạo ra khoảng cách đáng kể về cơ hội phát triển thể chất giữa các nhóm học sinh.

Thực trạng này cho thấy bài toán dinh dưỡng học đường không thể được giải quyết đơn giản bằng cách tăng khẩu phần, bổ sung thêm thịt, cá hoặc nâng giá suất ăn. Trẻ thừa cân cần kiểm soát năng lượng và cơ cấu thực phẩm, trong khi trẻ suy dinh dưỡng cần cải thiện cả số lượng lẫn chất lượng dưỡng chất. Yêu cầu quan trọng là xác định đúng nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi, tình trạng sức khỏe và điều kiện thực tế để xây dựng khẩu phần phù hợp.

Đáng lo ngại hơn, một bộ phận học sinh không biểu hiện suy dinh dưỡng rõ rệt qua cân nặng nhưng vẫn thiếu những vi chất cần thiết cho quá trình tăng trưởng.

Kết quả khảo sát năm 2025 về tình trạng dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng và chế độ ăn của trẻ học đường tại các huyện nghèo theo phân vùng miền Bắc, được trình bày trong báo cáo cho thấy, khẩu phần của nhóm trẻ được khảo sát mới đáp ứng 68,8% nhu cầu khuyến nghị về sắt, 48,5% về kẽm, 39% về vitamin A và chỉ 5,5% về vitamin D. Đối với canxi, mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị chỉ đạt 30,2%.

Những số liệu này đặc biệt đáng quan tâm bởi canxi và vitamin D có vai trò quan trọng đối với quá trình phát triển xương; sắt, kẽm và vitamin A tham gia nhiều hoạt động chuyển hóa, miễn dịch và tăng trưởng. Thiếu hụt kéo dài các dưỡng chất thiết yếu có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và khả năng phát triển thể chất của trẻ, nhất là trong giai đoạn tăng trưởng mạnh trước và trong tuổi dậy thì.

Từ thực trạng trên, vấn đề cần quan tâm không chỉ là học sinh được ăn bao nhiêu mà còn là ăn những gì, khẩu phần có cân đối hay không và cơ thể nhận được bao nhiêu dưỡng chất cần thiết.

Theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng, bữa ăn học đường cần được tổ chức trên ba nguyên tắc cốt lõi là cân đối dinh dưỡng, kiểm soát an toàn thực phẩm và giáo dục thói quen ăn uống lành mạnh. Trong đó, bữa trưa bán trú thường được xác định đóng góp khoảng 30-35% nhu cầu năng lượng trong ngày của học sinh.

Tuy nhiên, tỷ lệ năng lượng mới chỉ là một tiêu chí. Để bữa ăn thực sự đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, cần tính toán đồng thời cơ cấu chất đạm, chất béo, chất bột đường, hàm lượng vitamin và khoáng chất, đặc biệt là những vi chất trẻ có nguy cơ thiếu hụt.

Thực tế, việc tổ chức bữa ăn bán trú tại nhiều cơ sở giáo dục vẫn chưa được hỗ trợ đầy đủ bởi hệ thống tiêu chuẩn, công cụ và nhân lực chuyên môn thống nhất.

Đại diện của Viện Dinh dưỡng cũng nhận diện ba điểm nghẽn đáng chú ý, gồm khoảng trống về tiêu chuẩn dinh dưỡng bắt buộc, thiếu nhân lực chuyên trách và chênh lệch về cơ sở vật chất, nguồn lực tài chính giữa các vùng miền.

Ở không ít trường học, việc xây dựng thực đơn còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của bộ phận cấp dưỡng hoặc đơn vị cung cấp suất ăn. Các yếu tố như giá thành, khả năng cung ứng thực phẩm và yêu cầu thay đổi món thường được quan tâm, trong khi việc tính toán chi tiết giá trị dinh dưỡng chưa được thực hiện đồng đều.

Một trường học có thể bảo đảm nguồn nguyên liệu rõ ràng, tuân thủ quy trình vệ sinh nhưng vẫn gặp khó khăn trong việc xác định khẩu phần đã cung cấp bao nhiêu canxi, sắt, kẽm hoặc tỷ lệ chất béo có phù hợp với nhu cầu của học sinh hay không.

Hạn chế về nhân lực chuyên môn càng khiến công tác chuẩn hóa gặp trở ngại. Tại nhiều trường, nhân viên y tế học đường hoặc cán bộ phụ trách bán trú đồng thời đảm nhiệm theo dõi sức khỏe, kiểm soát an toàn thực phẩm và phối hợp xây dựng thực đơn. Trong khi đó, đánh giá chất lượng khẩu phần đòi hỏi kiến thức chuyên sâu về nhu cầu năng lượng, cơ cấu dưỡng chất và đặc điểm dinh dưỡng của từng nhóm tuổi.

Sự khác biệt về nguồn lực cũng tác động trực tiếp đến chất lượng bữa ăn. Những trường có điều kiện tài chính thuận lợi có thể tổ chức thực đơn phong phú, đầu tư tốt hơn cho bếp ăn và thiết bị bảo quản. Ngược lại, tại vùng sâu, vùng xa, mức thu tiền ăn thấp, nguồn cung thực phẩm hạn chế cùng những khó khăn về nước sạch, cơ sở vật chất khiến việc xây dựng khẩu phần đủ chất trở nên phức tạp.

Điều này đặt ra nguy cơ chất lượng dinh dưỡng học đường phụ thuộc quá lớn vào điều kiện kinh tế của gia đình và địa phương. Nếu thiếu cơ chế hỗ trợ phù hợp, những học sinh thuộc vùng khó khăn có thể tiếp tục chịu thiệt thòi về cơ hội phát triển thể chất ngay trong giai đoạn quan trọng nhất của quá trình tăng trưởng.

Chuẩn hóa bữa ăn học đường từ tiêu chuẩn đến nguồn lực thực hiện

Từ những khoảng trống trên, yêu cầu chuẩn hóa bữa ăn học đường cần được giải quyết đồng bộ, không chỉ thông qua nâng cao chất lượng thực đơn mà còn bằng việc hoàn thiện tiêu chuẩn chuyên môn, tăng cường nhân lực, ứng dụng công nghệ và bảo đảm nguồn lực tài chính.

TS.Bùi Thị Mai Hương, Viện Dinh dưỡng trao đổi về dinh dưỡng học đường.

Theo định hướng được trình bày tại Chương trình, các giải pháp tập trung vào ba trụ cột là hoàn thiện tiêu chuẩn và cơ chế quản lý; ứng dụng công nghệ gắn với phát triển nhân lực dinh dưỡng; bảo đảm tài chính bền vững và tăng cường phối hợp liên ngành.

Trước hết, cần nghiên cứu hoàn thiện hệ thống tiêu chí dinh dưỡng học đường trên cơ sở nhu cầu khuyến nghị theo từng nhóm tuổi, được cụ thể hóa thành các yêu cầu có thể đo lường và giám sát. Thay vì chỉ quy định số lượng món hoặc định lượng nguyên liệu, việc đánh giá cần quan tâm đến tổng năng lượng, cơ cấu các chất sinh năng lượng, hàm lượng vi chất và mức sử dụng đường, muối, chất béo.

Có tiêu chuẩn thống nhất không đồng nghĩa mọi trường học phải sử dụng cùng một thực đơn. Mỗi vùng miền có điều kiện nguồn thực phẩm, văn hóa ẩm thực và khả năng chi trả khác nhau. Điều cần thống nhất là yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng, còn nguyên liệu và phương pháp chế biến có thể linh hoạt miễn đáp ứng các tiêu chí chuyên môn.

Cách tiếp cận này tạo điều kiện sử dụng nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương, vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, vừa góp phần kiểm soát chi phí và duy trì khả năng tổ chức bữa ăn lâu dài.

Một hướng giải pháp đáng chú ý là ứng dụng công nghệ trong xây dựng và quản lý thực đơn. Các hệ thống dữ liệu về thành phần thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi có thể hỗ trợ nhà trường xác định khẩu phần, cân đối các nhóm chất và lựa chọn thực đơn phù hợp với mức kinh phí.

Thay vì tính toán thủ công, phần mềm có thể giúp đánh giá lượng năng lượng, chất đạm, chất béo, canxi, sắt và các vi chất trong từng bữa ăn, qua đó phát hiện những thành phần thiếu hoặc thừa để điều chỉnh kịp thời.

Việc xây dựng ngân hàng thực đơn theo nhóm tuổi, vùng miền, mùa vụ và nguồn nguyên liệu địa phương cũng có thể giảm áp lực cho bộ phận tổ chức bán trú, đồng thời nâng cao tính thống nhất trong quản lý chất lượng. Tuy nhiên, công nghệ cần gắn với kiểm soát định lượng thực phẩm và giám sát quá trình chế biến để bảo đảm khẩu phần thực tế không chênh lệch quá lớn so với giá trị dinh dưỡng được tính toán.

Song song với chuyển đổi số, việc phát triển nhân lực dinh dưỡng học đường cần được quan tâm đúng mức. Báo cáo đề xuất nghiên cứu bố trí cán bộ dinh dưỡng chuyên trách hoặc bán chuyên trách tại trường học, cụm trường hoặc những đơn vị hỗ trợ chuyên môn phù hợp.

Đội ngũ này có thể hỗ trợ xây dựng thực đơn, đánh giá chất lượng khẩu phần, theo dõi tình trạng dinh dưỡng và phối hợp với nhân viên y tế học đường trong phát hiện sớm nguy cơ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì. Việc chuyên môn hóa hoạt động dinh dưỡng không chỉ góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn mà còn giúp nhà trường chuyển từ quản lý dựa trên kinh nghiệm sang quản lý dựa trên dữ liệu và tiêu chí khoa học.

Bên cạnh yêu cầu dinh dưỡng, kiểm soát an toàn thực phẩm phải được thực hiện xuyên suốt quá trình tổ chức bán trú. Các cơ sở giáo dục cần bảo đảm nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện vận chuyển, bảo quản, quy trình chế biến, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định.

Việc lựa chọn đơn vị cung cấp thực phẩm hoặc suất ăn không nên chỉ dựa trên giá thành, mà cần xem xét năng lực cung ứng, chất lượng nguyên liệu, điều kiện chế biến, khả năng truy xuất nguồn gốc và việc tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, cần phân biệt rõ an toàn thực phẩm với chất lượng dinh dưỡng. Một bữa ăn được chế biến hợp vệ sinh chưa chắc đã đáp ứng đầy đủ nhu cầu tăng trưởng. Ngược lại, thực đơn được tính toán đủ dưỡng chất nhưng không bảo đảm điều kiện vệ sinh và bảo quản cũng không thể được coi là đạt chất lượng.

Vì vậy, việc giám sát bữa ăn học đường cần bao quát cả giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, với trách nhiệm cụ thể của nhà trường, đơn vị cung cấp suất ăn và cơ quan quản lý. Một trong những vấn đề quyết định khả năng triển khai chuẩn hóa trên diện rộng là cơ chế tài chính. Trong điều kiện mức thu tiền ăn bán trú còn phụ thuộc nhiều vào khả năng đóng góp của phụ huynh, yêu cầu nâng cao chất lượng khẩu phần có thể tạo thêm áp lực đối với các trường thuộc vùng khó khăn.

Do đó, cần nghiên cứu các chính sách hỗ trợ phù hợp cho học sinh vùng sâu, vùng xa, vùng đồng bào dân tộc thiểu số và các gia đình có hoàn cảnh khó khăn. Nguồn lực có thể ưu tiên cho nâng cấp bếp ăn, trang thiết bị bảo quản, nguồn nước sạch, đào tạo nhân lực và tăng khả năng tiếp cận thực phẩm giàu vi chất.