Sắc Xuân trên bản làng người Mường. Ảnh: Thanh Hà/TTXVN

Nói về ẩm thực người Mường vùng cao Thanh Sơn, người ta thường nhắc đến măng chua, thịt chua, cỗ lá, xôi ngũ sắc. Nhưng ít ai biết được rằng, để những món ăn ấy thêm đậm đà thì phải có rượu hoẵng uống cùng.

Rượu hoẵng không biết có từ bao giờ nhưng trải qua bao năm tháng, người Mường ở Thanh Sơn vẫn giữ được bí quyết tạo nên hương vị rất riêng, rất hấp dẫn chỉ nơi đây mới có.

Chị Đinh Thị Thực, dân tộc Mường, ở xóm Chúa, xã Thượng Cửu, huyện Thanh Sơn, người vẫn còn lưu giữ được cách nấu rượu truyền thống cho biết để có được rượu hoẵng thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn và mất khá nhiều thời gian, công sức.

Muốn tạo hương vị đặc trưng của rượu hoẵng, người nấu rượu phải đi vào tận rừng sâu hái những loại lá cây phù hợp để làm men. Mỗi quả men là sự hòa quyện của nhiều loại lá rừng, củ rừng như cỏ rịch, cỏ nghén, gừng, ớt, lá trầu không và một ít bồ hóng.

Lá cây rừng sẽ được rửa sạch phơi khô, băm nhỏ, giã thật nát đem trộn với bột gạo, sau đó nặn thành từng quả men nhỏ, phía dưới lót rơm và phủ một lớp bên trên cho kín rồi đem treo gác bếp cho khô; thời gian thành men là khoảng 6-8 đêm (mùa Hè), khoảng 10 đêm (mùa Đông).

Khi đã làm được men, người dân sẽ chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu. Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo thơm ngon hoặc gạo nếp nương và gạo chỉ xay cho hết vỏ trấu.

Nấu cơm rượu cũng là một kỹ năng được tích lũy từ lâu đời của người Mường. Gạo nếp sẽ được ngâm khoảng 7-8 giờ, sau đó đem vớt ra ráo nước cho vào hông (tức là loại chõ to, bằng gỗ) để đồ; cơm xôi phải được nấu bằng củi và cơm nấu phải vừa chín tới, không được cứng cũng không được quá nát.

Khi xôi chín, người nấu sẽ lót lá chuối trên nong (nia) để nguội, xong đặt xôi lên trên sọt đại, hình thù đan kiểu phễu (có đường kính độ 1,2m), rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ. Số men tùy theo trọng lượng gạo đồ xôi, trung bình 1kg gạo phải dùng tới 3 quả men rải đều trên thành phễu.

Sau đó, lá chuối rừng hơ lửa, rửa sạch được đậy lên trên, lá được xếp theo hình phễu để cạnh bếp qua 3 ngày 3 đêm (vào mùa Hè), còn về mùa Đông để dài ngày hơn.

Khi có mùi rượu thơm thì chuyển vào các nồi to và cho nước sôi để nguội vào ngập xôi đã ủ men, sau đó đậy kín, ủ khoảng 4 ngày đêm.

Hoàn thành các công đoạn, uống thử thấy rượu có vị thơm, ngọt, là việc chưng cất đã đạt yêu cầu.

Chị Đinh Thị Thực cho biết thêm, công đoạn nấu rượu cũng rất quan trọng, trước khi đem nung rượu, người nấu rượu phải lọc bỏ bã lấy nguyên cốt cho vào chum và vần quanh bếp. Khi nấu rượu cần theo dõi tỉ mỉ, liên tục xoay vần cho rượu chín đều.

Rượu hoẵng đạt yêu cầu phải trong, sánh, ngả màu vàng sáp ong, có vị ngọt đậm, mát, có mùi thơm lạ của men lá rừng. Rượu cần nung chín bởi rượu chưa chín kỹ uống sẽ bị đau đầu.

Rượu chín không được nhấc ra khỏi bếp ngay mà phải để nguội, tới hôm sau mới nhấc ra và khoảng 2-3 ngày là uống được.

Theo một số người có kinh nghiệm trong thưởng thức ẩm thực, rượu men lá của người Mường ở Thanh Sơn khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đậm đà, dù nồng độ khá cao nhưng lại rất dịu dàng, êm ái. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu men lá.

Với đồng bào Mường ở Thanh Sơn, rượu hoẵng còn dùng để biếu khách quý về thăm như một món quà đậm đà hương vị quê hương, chứa đựng cả tình người, được lưu giữ qua đôi bàn tay của người phụ nữ nơi đây.

Ngày nay, dù đã có nhiều loại đồ uống khác nhau, song đặc sản rượu hoẵng người Mường ở Thanh Sơn vẫn được lưu giữ và phát triển trong văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc trên địa bàn huyện.