Cách chưng cất rượu của dân làng Bàu Đá (ảnh nguồn Internet)

Chẳng biết từ bao giờ, người Bình Định có câu ca:

Bàu Đá mà nhắm mực khô
Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên

Người dân mảnh đất vùng duyên hải Nam Trung Bộ này có 3 điều tự hào. Thứ nhất, đây là quê hương của anh em nhà Tây Sơn, nổi tiếng bởi tinh thần thượng võ “Ai về Bình Định mà coi/Con gái Bình Định đánh roi đi quyền”. Thứ hai, đây còn là miền đất văn hóa, nơi sản sinh ra nghệ thuật tuồng với ông tổ Đào Duy Từ (vì thế Bình Định được gọi là “đất võ trời văn”). Thứ ba là rượu Bàu Đá, một thứ rượu trong như nước, nồng nàn như lửa, và say, say đứ đừ. Ai đã nếm một lần không thể quên. Thậm chí có người nói rằng, nhắc đến Bình Định là phải nói tới rượu Bàu Đá, cũng như nói đến Hà Nội là phải biết đến Hồ Gươm.

Bàu Đá thuộc thôn Cù Lâm, xã An Nhơn, huyện Nhơn Lộc. Tại địa phương này có một cái Bàu rộng khoảng 3 ha. Cái bàu này sẽ không có gì đáng nói, giống như bao cái bàu khác, ngoại trừ việc nó không bao giờ cạn nước và bên trong lô nhô từng chỏm đá, nước rất trong mát, người dân vẫn thường múc về ăn. Vì vậy, người dân làng gọi nó là Bàu Đá. Xóm có cái bàu này thành tên là xóm Bàu Đá.

Xóm Bàu Đá sẽ chẳng có gì nổi tiếng, nếu không có một sự tình cờ. Hồi đầu thế kỷ trước, ông Hương Lễ, một người chuyên làm nghề nấu rượu ở huyện Bình Khê phiêu bạt sang xã An Nhơn kiếm sống. Ông Hương Lễ mở lò nấu rượu, múc nước ở Bàu Đá để nấu. Không ngờ rượu nấu bằng nước ở đây lại có hương vị đặc trưng và thơm ngon lạ lùng, dân quanh đấy đến xin truyền nghề. Ông Hương Lễ nhiệt tình chỉ dạy các bí quyết, và thế là cả xóm Bàu Đá nấu rượu, chẳng mấy chốc trở thành thương hiệu nổi tiếng cả vùng.

Khoảng năm 1932, thi sỹ Tản Đà trên bước đường phiêu lãng đã qua đây, nếm rượu Bàu Đá, cụ đã cảm khái phong là “Thiên hạ đệ nhất danh tửu”.

Cụ Tản Đà vốn rất kỹ tính, cụ ca ngợi như vậy chứng tỏ rượu Bàu Đá xứng đáng vào hàng ngự tửu, từ đó, tiếng tăm của loại rượu này càng vang xa.

Theo người dân Bàu Đá, rượu ngon ngoài mạch nước trời ban cho vùng, mà người dân cho rằng chảy từ thượng nguồn sông Kôn về, thì còn những bí quyết gia truyền trong ủ men, trong điều chỉnh độ lửa và còn cả cách… chọn nồi nấu.

Nồi nấu rượu tốt nhất là nồi đất nung, như thế rượu không bị hơi kim loại ám vào. Bình đựng rượu cũng làm bằng gốm để giữ được chất lượng rượu tốt nhất.

Về thời điểm nấu rượu, thường từ 3-4 giờ sáng, khi trời còn mờ hơi sương, đất trời mang mang như hòa lẫn vào nhau, âm dương chưa phân tỏ, người làm nghề nấu rượu đã trở dậy chuẩn bị cho mẻ rượu. Hỏi vì sao lại chọn thời điểm này để nấu rượu thì chính người làng nghề cũng không biết giải thích vì sao, có lẽ do lúc này trời đất thanh khiết, tâm hồn sảng khoái, làm việc sẽ thăng hoa chăng.

Gạo sau khi nấu chín thành cơm, để nguội, ủ men 6-8 ngày thì nấu rượu được. Trung bình một mẻ nấu khoảng 15, 16 ký gạo. Nồi nấu rượu (trong này gọi là cái bung) phải được rửa thật sạch. Sau khi bung được rửa sạch, cho cơm rượu vào. Một cái cần được nối giữa bung và chậu kín, có chậu nước lạnh phía trên, dùng để dẫn hơi thoát ra từ bung đến chậu. Hơi rượu nóng tiếp xúc với chậu nước lạnh, ngưng đọng lại, chảy qua một vòi làm bằng ống trúc, dẫn đến cái be đựng sẵn. Từng giọt rượu được chắt ra từ từ.

Những người nấu rượu cho biết, điều quan trọng nhất là làm sao để thành bung và những chỗ tiếp xúc giữa bung với cần, giữa cần với chậu phải kín để hơi rượu không thoát ra ngoài. Thường người ta dùng cám gạo trộn với nước tạo thành bùn cám, đắp kín chung quanh nắp bung và những chỗ khớp nối.

Người Bàu Đá không dùng củi để nấu rượu, bởi củi cháy to, khó điều chỉnh độ lửa, dễ cháy nồi, rượu sẽ không ngon. Họ dùng lá bạch đàn và mùn cưa để nấu. Khi cơm rượu sôi rồi thì dùng mùn cưa nấu cho lửa liu riu, trông nồi nấu liên tục 5 giờ đồng hồ, đến 9-10 giờ sáng mới xong một mẻ rượu. Một nồi rượu như vậy chỉ nấu được khoảng 10 lít. Mới hay rượu Bàu Đá kỳ công như thế nào.

Men rượu cũng là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng rượu. Bánh men gồm nhiều vị thuốc bắc, đây là bí quyết làng nghề nên không ai tiết lộ. Đặc biệt, người Bàu Đá còn có loại rượu đậu xanh mà không đâu có. Rượu được nấu từ hạt đậu xanh, ủ một loại men đặc trưng, khi uống nghe vị đậu xanh mát lạ nơi đầu lưỡi. Trên thị trường, loại rượu này đắt gấp 3-4 lần rượu nấu bằng gạo thường.

Sau khi nấu, rượu được đựng trong vò sành, bịt chặt miệng vò, để vào hầm hoặc chôn hẳn xuống đất một trăm ngày, rượu sẽ càng ngon hơn vì khử được các chất aldehyde, metanol,…

Ngày nay, làng Bàu Đá đã thành lập Hiệp hội Sản xuất - Kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định. Rượu Bàu Đá cũng đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Rượu Bàu Đá” cho 53 doanh nghiệp, cơ sở, hộ sản xuất, kinh doanh rượu. Sản phẩm Rượu Bàu Đá vì thế càng thêm uy tín, giúp cho khách hàng tránh được việc mua phải rượu nhái.

Đặc biệt, mới đây, UBND tỉnh Bình Định đã kêu gọi đầu tư xây dựng Nhà máy chưng cất rượu Bàu Đá chất lượng cao. Theo đó, mục tiêu dự án là sản xuất sản phẩm rượu với quy mô 5 triệu lít/năm. Tổng mức đầu tư dự án là 8 triệu USD. Rồi mai này, rượu Bàu Đá sẽ có cơ hội vươn ra thị trường thế giới, để sánh ngang với những danh tửu năm châu.

Ước mơ đó có vẻ hơi lãng mạn. Nhưng ngay bây giờ nếu có dịp ghé qua Bình Định, bạn đừng quên nếm rượu Bàu Đá để thưởng thức “tinh hoa của càn khôn, của ngưng tụ khí thiêng, của dũng mãnh và tài hoa hào kiệt đất võ trời văn. Cái hào khí ngất trời đấy mà không một lần thưởng lãm không phải là phí mất một kiếp bình sinh sao”.