Phạm Sơn Tùng, Nhà sáng lập chuỗi Bánh bao Nghệ nhân Meko

“Tay ngang” xây dựng chuỗi bánh bao tươi

Chỉ chưa đầy 2 năm, chuỗi bánh bao Meko đã liên tiếp mở hơn 23 cửa hàng đặt tại nhiều tỉnh, thành phố trên khắp cả nước, trở thành chuỗi bánh bao tươi tiên phong hàng đầu của Việt Nam. Tuy vậy, ít ai biết, Meko là một chuỗi bánh bao rất đặc biệt và Nhà sáng lập Phạm Sơn Tùng là một “tay ngang” trong ngành.

Trước đó, anh là một chuyên gia thương hiệu, với kinh nghiệm hơn chục năm chuyên tư vấn cho các doanh nghiệp, nhãn hàng, start-up. Đến một ngày, nhận thấy bản thân đã “hết lửa nghề”, anh quyết định tìm hướng đi mới, tự xây dựng thương hiệu riêng cho mình.

Vốn đam mê ẩm thực, Tùng nung nấu ý định mở một tiệm ăn nhỏ hoặc một tiệm bánh bao để thỏa đam mê và may mắn khi được truyền dạy công thức làm bánh bao độc quyền từ người chú họ, vốn là nghệ nhân ẩm thực người Hoa, với hơn 30 năm làm bếp trưởng trong các nhà hàng 5 sao tại Đài Loan, Hồng Kông (Trung Quốc). Ông chính là người đưa anh đến với con đường làm bánh bao chuyên nghiệp, hướng dẫn anh từ cách chọn nguyên liệu, đến ủ men, nặn bánh, hấp bánh...

“Bánh bao Meko có hương vị khác biệt so với bánh bao thông thường, không theo vị của người Hoa, mà có sự giao thoa giữa Đài Loan (Trung Quốc) và Việt Nam để phù hợp với khẩu vị người Việt”, Nhà sáng lập sinh năm 1987 chia sẻ.

Tôi tin, ẩm thực châu Á, trong đó có Việt Nam, hoàn toàn đủ khả năng chinh phục thế giới.

- Phạm Sơn Tùng, Nhà sáng lập chuỗi Bánh bao Nghệ nhân Meko

Tháng 10/2018, Sơn Tùng mở cửa hàng đầu tiên tại phố Tô Hiệu (Cầu Giấy, Hà Nội). Bánh bao Meko có giá 20.000 đồng/chiếc, cao gấp đôi so với nhiều loại bánh bao đang bán ngoài thị trường, khiến nhiều người tò mò. Từ chỗ ăn thử, khách hàng bị thuyết phục bởi chất lượng bánh và trở thành khách quen. Lượng khách đông dần, năm 2019, anh mở thêm 2 cơ sở mới.

Giữa lúc công việc đang tiến triển, thì dịch bệnh Covid-19 ập tới, Tùng đành đóng bớt cơ sở, chỉ duy trì cửa hàng đầu tiên và hoạt động cầm chừng. Suy nghĩ về con đường phát triển phía trước, anh nhận ra, kinh doanh đồ ăn là lựa chọn bền vững nhất, bởi ăn uống là nhu cầu cơ bản của mọi người. Nhưng để tạo ra một mô hình kinh doanh hiệu quả, chỉ có sản phẩm tốt là chưa đủ.

Tháng 10/2023, Tùng quyết định gác những công việc khác lại, tập trung 100% cho Meko. Anh thử nghiệm với nhiều mô hình bán bánh bao, ở các quy mô khác nhau, từ nhà hàng cho khách ăn tại chỗ, đến cửa hàng nhỏ bán mang đi, hay các kiosk, xe đẩy...

Anh tiết lộ đã phá sản đến 2 lần, tiêu tốn khoảng 5 tỷ đồng, thậm chí phải bán cả căn nhà của bố mẹ ở Hải Phòng để duy trì Meko cho đến khi tìm được mô hình tối ưu như hiện tại. Trong mô hình này, mỗi cửa hàng có diện tích khoảng 15 - 20 m2, chủ yếu bán cho khách mang đi, tiết giảm đáng kể chi phí vận hành. Menu của Meko khá đa dạng, có cả bánh bao, bánh mì, cà phê, trà sữa… để giúp tối ưu chi phí mặt bằng, nhân viên.

Trong bối cảnh người Việt ngày càng ưu tiên những bữa ăn tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng, Sơn Tùng tự tin rằng, bánh bao là món đồ ăn nhanh - ngon và tiện nhất. Ngoài bánh bao, anh đang từng bước mở rộng thực đơn bằng cách đưa ra các món rất Việt Nam, như bánh khúc, bánh giò, bánh chưng...

Trao “cần câu” cho người yếu thế

Luôn đam mê với các hoạt động cộng đồng, nên từ khi còn là sinh viên, Phạm Sơn Tùng đã tích cực tham gia hỗ trợ người yếu thế. Anh tâm đắc với câu “trao cần câu, thay vì chỉ trao con cá”, đồng thời tin rằng, nếu được trao cơ hội, người yếu thế có thể cống hiến không thua gì người bình thường.

Ngay khi mở cửa hàng đầu tiên, anh không ngần ngại tuyển một số nhân sự là người khuyết tật để dạy nghề. “Chúng ta thường nghĩ, hạn chế của người khuyết tật nằm ở thiếu hụt về hình thể hay sức khỏe, nhưng không phải vậy, quan trọng là làm sao để các bạn ấy có thể bước ra khỏi cảm giác tự ti, tự tin khẳng định giá trị bản thân và cống hiến cho xã hội”, Sơn Tùng giải thích.

Tại xưởng sản xuất Meko tại phố Lạc Trung (Hà Nội) hiện có 15 nhân sự, trong đó 70% là người yếu thế, gồm người khuyết tật, tự kỉ, người vô gia cư, người lớn tuổi không tìm được việc làm... Sau thời gian gắn bó với xưởng bánh bao, nhiều nhân sự đã có thu nhập ổn định, trở thành những “nghệ nhân” làm bánh đích thực; đặc biệt, có nhân sự khuyết tật trở thành tổ trưởng tổ sản xuất, thành trụ cột kinh tế chính trong gia đình.

Mỗi ngày, xưởng bánh bao của Tùng sản xuất hơn 3.000 chiếc bánh, phân phối cho toàn bộ cửa hàng trong chuỗi, đồng thời bước đầu tiếp cận nhiều nhà hàng, tiệm bánh, quán cà phê tại các thành phố lớn.

Theo số liệu thống kê, tính đến cuối năm 2023, cả nước có trên 7 triệu người khuyết tật, chiếm 7,06% dân số; đó là chưa kể những nhóm yếu thế khác trong xã hội. Vì vậy, Phạm Sơn Tùng mong muốn có thể nhanh chóng mở rộng chuỗi bánh bao của mình, tạo thêm nhiều việc làm cho người yếu thế. Anh đặt mục tiêu đến cuối năm 2025, chuỗi bánh bao Meko sẽ có 100 cửa hàng, bao gồm cả các cơ sở tự mở và cơ sở nhượng quyền thương hiệu.

Dù quá trình gây dựng chuỗi cửa hàng bánh bao Meko đặt Tùng vào nhiều giai đoạn thăng trầm, và đến nay, anh vẫn chưa có lãi, nhưng Nhà sáng lập hoàn toàn tin tưởng vào tương lai phía trước. Anh dự kiến đạt điểm hòa vốn trong quý I năm nay, đồng thời tích cực mở rộng chuỗi để duy trì vị thế dẫn đầu trong phân khúc bánh bao tươi. Xa hơn nữa, anh có kế hoạch phát triển mô hình sang khu vực Đông Nam Á, trước tiên là một số quốc gia lân cận như Lào, Campuchia, Thái Lan...