Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide

Ông có thể chia sẻ về danh sách những nhà hàng đầu tiên tại Hà Nội và TP.HCM đạt chuẩn Michelin Guide?

Những thẩm định viên của Michelin đã rất vui khi có cơ hội làm việc tại Việt Nam, được thưởng thức và đánh giá rất nhiều nhà hàng, cơ sở ăn uống khác nhau. Họ là những người đã được học tập cũng như có kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng, nấu ăn và làm công việc này toàn thời gian để đến từng nhà hàng, thưởng thức các bữa ăn sáng, ăn trưa, ăn tối ở nhiều thời điểm khác nhau. Cùng với quy trình rất kỹ lưỡng và chi tiết, từ đó khám phá, tìm kiếm các đầu bếp, những nhà hàng có thể coi là những viên ngọc quý và đảm bảo rằng không bỏ sót bất kỳ một cơ sở xứng đáng nào, từ ẩm thực cao cấp cho đến các quán ăn đường phố.

Các thẩm định viên của chúng tôi nhận thấy, Việt Nam có rất nhiều món ăn ngon, sự đa dạng và khác biệt có thể giới thiệu đến cho thế giới.

Nếu như TP.HCM là một đô thị rất cởi mở, năng động, sáng tạo và có rất nhiều cách chế biến món ăn khác nhau, thì Hà Nội có một nền ẩm thực mang đậm màu sắc liên quan đến di sản và văn hóa. Ở đây, các đầu bếp sử dụng nhiều nguyên liệu địa phương tươi ngon và nói chung, chịu ảnh hưởng rất nhiều về cách chế biến và những công thức truyền thống.

Tôi cũng không thể không nhắc tới các đầu bếp trẻ Việt Nam. Với tinh thần luôn đổi mới, sáng tạo, họ chính là những người nâng tầm ẩm thực Việt Nam thông qua sự đa dạng trong cách chế biến.

Các thẩm định viên của Michelin Guide tập trung vào những tiêu chuẩn nào khi đánh giá nhà hàng, thưa ông?

Các thẩm định viên của Michelin Guide chủ yếu tập trung vào quy trình chế biến và chất lượng của món ăn để đánh giá. Không có bất kỳ một sự khác biệt nào về tiêu chuẩn khi đánh giá ẩm thực Việt Nam hay quốc gia nào khác.

Bên cạnh yếu tố về chất lượng sản phẩm phải tốt, thì một số nhà hàng, cơ sở ăn uống cũng có mức giá rất phải chăng. Ngoài ra, những nhà hàng phục vụ món ăn Việt Nam không chỉ tận dụng rất tốt những yếu tố về mặt văn hóa, kỹ thuật chế biến của người Việt Nam, mà còn tận dụng những nguồn nguyên liệu bản địa dồi dào với các loại rau, thực phẩm khác nhau. Không chỉ giữ gìn bản sắc, các nhà hàng còn thể hiện được tính năng động, sự đa dạng, cũng như thế mạnh của nền ẩm thực Việt Nam. 

Có thể thấy, các món ăn của Việt Nam mang đậm bản sắc văn hóa. Đây là yếu tố nổi bật. Song song với đó, có một thế hệ đầu bếp trẻ đang không ngừng trau dồi kỹ năng của mình để có thể kiến tạo nhiều nhà hàng với những trải nghiệm chất lượng hơn cho thực khách.

Vậy làm thế nào để ngày càng có nhiều nhà hàng của Việt Nam đạt tiêu chuẩn và đạt sao của Michelin?

Theo tôi, bên cạnh việc giữ bản sắc, những giá trị thuần Việt, tính thanh khiết trong các món ăn, thì các đầu bếp Việt Nam cần phải cởi mở, đón nhận kinh nghiệm, những cách làm tốt từ thế giới để sáng tạo hơn trong cách chế biến ẩm thực của mình. Cùng với đó, cần ưu tiên cho những món ăn bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, được chế biến theo cách bền vững vì đây là một xu hướng của ẩm thực thế giới.

Tôi cũng nhấn mạnh, đây chỉ là bảng danh sách đầu tiên, những nhà hàng đầu tiên được đưa vào danh sách. Sau mỗi năm, đội ngũ của Michelin Guide vẫn tiếp tục thẩm định và đánh giá lại. Yếu tố quan trọng nhất của Michelin Guide là tính ổn định, nhất quán. Một nhà hàng lọt vào list Michelin là chưa đủ, mà họ cần chứng minh chất lượng đó qua hàng ngày, hàng tháng, hàng năm và đối với mỗi thực khách. Nếu chất lượng giảm sút thì nhà hàng sẽ bị loại ra khỏi danh sách. Đó là cách chúng tôi thúc đẩy, xây dựng cho ngành nhiều hơn.

Tôi lấy ví dụ, Sukiyabashi Jiro - một nhà hàng sushi tại Nhật Bản từng bị tước 3 sao Michelin. Tổng thống Mỹ Barack Obama từng dùng bữa với Thủ tướng Nhật Bản Shinzo Abe tại đây vào năm 2014. Vài năm gần đây, chất lượng ẩm thực tại nhà hàng vẫn rất tuyệt, nhưng những trải nghiệm dành cho thực khách không còn tốt. Lý do được Michelin Guide đưa ra là nhà hàng không chấp nhận các yêu cầu đặt bàn từ công chúng, mà chỉ nhận khách VIP hay người quen biết. Điều này đi ngược tôn chỉ của ngôi sao Michelin.

Michelin Guide mong muốn mang đến điều gì cho Việt Nam khi có mặt tại đây?

Danh sách 103 nhà hàng đạt chuẩn Michelin Guide mới được công bố chỉ là bước đầu giúp cho ngành ẩm thực Việt Nam phát triển. Qua đó nâng cao nhận thức của các nhà hàng, các cơ sở ăn uống tại Việt Nam về quy trình, chất lượng.

Với tiềm năng hiện tại, tôi tin Việt Nam sẽ là ngôi sao sáng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Lễ công bố vừa qua chỉ là sự bắt đầu để Michelin Guide mang đến nhiều giá trị hơn nữa cho Việt Nam, từ đó giúp du lịch Việt Nam thu hút được nhiều du khách nước ngoài hơn. Khi đó, Việt Nam sẽ là một trong những điểm đến lý tưởng của các nhà đầu tư, đầu bếp trên thế giới, với mong muốn mở nhà hàng tại đây.