Làng nghề ẩm thực truyền thống là nơi hội tụ những giá trị văn hóa, tinh hoa ẩm thực của dân tộc, đồng thời là động lực quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương và quốc gia. Tuy nhiên, trước những làn sóng hiện đại hóa và áp lực cạnh tranh từ thị trường ẩm thực hiện đại, các làng nghề này đang đối diện với không ít thách thức, đặc biệt là việc thiếu hụt nguồn nhân lực chất lượng cao.

Các vị khách mời tham gia thảo luận trong Chuyên đề 1 có chủ đề “Từ câu chuyện Phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể, bàn về di sản văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Đây cũng chính là trọng tâm được thảo luận tại tọa đàm “Phát triển chất lượng nguồn nhân lực bảo tồn, phát huy, giữ gìn làng nghề truyền thống” diễn ra chiều 30/11 tại Công viên Thống Nhất, trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội năm 2024.

Từ câu chuyện của Phở Hà Nội…

Phở Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây, giò chả Ước Lễ, chả cá Lã Vọng… là những món ăn khi nhắc tới đã khiến bao thực khách xa xuyến. Hiếm có thành phố nào có nhiều tên đường phố gợi tâm hồn ăn uống như ở Hà Nội. Đó là phố Chả Cá, Hàng Cháo, Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Đường… Nét đặc trưng của ẩm thực Hà thành thể hiện chiều sâu văn hóa, trở thành một lợi thế cạnh tranh trong xây dựng thương hiệu và quảng bá văn hóa Việt Nam.

Và nhắc đến ẩm thực Hà Nội không thể không kể tới Phở Hà Nội- món ăn biểu tượng của ẩm thực Thủ đô, vừa được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây không chỉ là cột mốc đánh dấu giá trị văn hóa truyền thống, mà còn mở ra cơ hội để ẩm thực Việt Nam tiếp tục khẳng định vị thế trên bản đồ thế giới.

Nhà báo Vũ Tuyết Nhung, Phó Chủ nhiệm CLB Nhà báo nữ Việt Nam, tự hào chia sẻ: “Không phải riêng Hà Nội mới có phở, nhưng chỉ tại Hà Nội, phở mới đạt đến sự tinh tế và hương vị đặc trưng”. Câu nói đó phản ánh chân thực niềm kiêu hãnh của người dân Thủ đô đối với món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng chứa đựng cả một bề dày lịch sử, văn hóa.

Tọa đàm “Phát triển chất lượng nguồn nhân lực, bảo tồn phát huy, gìn giữ làng nghề truyền thống năm 2024” do Sở Văn hóa và Thể thao tổ chức gồm hai chuyên đề. Chuyên đề 1 có chủ đề “Từ câu chuyện Phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể, bàn về di sản văn hóa ẩm thực Hà Nội. Chuyên đề 2 có chủ đề “Nhân lực và các điều kiện phát huy di sản văn hoá ẩm thực Thủ đô theo hướng công nghiệp hóa”.

Những ký ức về phở Hà Nội từ thuở ấu thơ được nghệ sĩ Minh Vượng hồi tưởng với niềm xúc động: “Hồi nhỏ, phải ốm mới được ăn phở. Ngày đó chỉ có những gánh phở nhỏ, mùi thơm lan tỏa khắp phố phường, khiến ai đi ngang qua cũng không thể cưỡng lại”.

Với người Hà Nội, phở không chỉ là món ăn mà còn là một phần của ký ức, một biểu tượng kết nối giữa các thế hệ. Tuy nhiên, theo dòng thời gian, cách thưởng thức phở cũng có nhiều thay đổi. Phở gà ngày xưa chỉ ăn kèm chanh, nay có thêm quất và những cách biến tấu khác. Sự thay đổi này phản ánh rõ nét sự chuyển động của xã hội và xu hướng hiện đại hóa trong ẩm thực.

Ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm đầu bếp Việt Nam nhấn mạnh rằng, ẩm thực là sự phản ánh của xã hội, kinh tế, công nghệ, và cả thái độ sống. “Những gì thuộc về văn hóa và lịch sử thì cần phải gìn giữ, nhưng sự sáng tạo cũng cần thiết để phù hợp với thị hiếu và xu hướng hiện đại”, ông nói.

Thực tế, những người lớn tuổi thường gắn bó với những quán phở quen thuộc, nơi lưu giữ hương vị xưa cũ, trong khi giới trẻ lại tìm đến những biến tấu mới lạ. Sự cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo chính là bài toán không chỉ trong việc giữ gìn món ăn mà còn trong việc đào tạo nguồn nhân lực.

… đến kết nối di sản với tương lai

Một trong những thách thức lớn nhất hiện nay đối với các làng nghề ẩm thực truyền thống chính là thiếu hụt nhân lực chất lượng cao. MasterChef Việt Nam Phạm Tuấn Hải khẳng định: “Để phát triển nhân lực, phải bắt đầu từ cái gốc – chính là những giá trị gia đình và truyền thống. Những bữa cơm hàng ngày, những câu chuyện về món ăn gia truyền chính là nền tảng quan trọng để hình thành tư duy ẩm thực”.

Theo ông, việc đào tạo đầu bếp không chỉ gói gọn trong trường lớp mà cần sự kết nối chặt chẽ giữa truyền thống và hiện đại. Những món ăn truyền thống phải được giảng dạy và làm nền móng trước khi phát triển các kỹ năng sáng tạo. Đặt văn hóa vào món ăn không chỉ giúp món ăn trở nên tinh tế, mà còn giúp người làm nghề hiểu sâu hơn về trách nhiệm lưu giữ và phát huy bản sắc dân tộc.

Các vị khách mời tham gia thảo luận trong Chuyên đề 2 có chủ đề “Nhân lực và các điều kiện phát huy di sản văn hoá ẩm thực Thủ đô theo hướng công nghiệp hóa”.

Bên cạnh đó, bà Nguyễn Thị Thu Huyền, Phó Giám đốc Nhà hát Chèo Hà Nội, chia sẻ rằng ẩm thực không chỉ là văn hóa mà còn là cầu nối giữa các thế hệ. “Nắm vững truyền thống chính là chìa khóa để thấu hiểu và phát huy văn hóa”, bà khẳng định. Điều này đúng không chỉ với nghệ thuật truyền thống như chèo, mà còn với các làng nghề ẩm thực.

Hà Nội, với bề dày lịch sử ngàn năm văn hiến, sở hữu nguồn tài nguyên ẩm thực phong phú và độc đáo. Việc phở Hà Nội được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia chỉ là một trong những minh chứng rõ nét về tiềm năng này. Tuy nhiên, để khai thác hiệu quả giá trị ẩm thực, việc phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao cần được đặt lên hàng đầu.

Các chuyên gia đồng tình rằng, việc gìn giữ và phát triển làng nghề ẩm thực truyền thống không chỉ giúp bảo tồn giá trị văn hóa mà còn mở ra cơ hội lớn trong phát triển kinh tế, đặc biệt là công nghiệp văn hóa. Mỗi làng nghề, mỗi món ăn là một “đại sứ” văn hóa, có khả năng đưa hình ảnh Hà Nội và Việt Nam đến gần hơn với bạn bè quốc tế.

Từ ngày 1/12, chuyên mục “Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội” ra mắt trên báo Kinh tế và Đô thị, với sự hợp tác của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội cùng Công ty Acecook Việt Nam, là một bước đi chiến lược nhằm quảng bá và bảo tồn các giá trị ẩm thực truyền thống. Đây không chỉ là kênh kết nối thông tin mà còn là nơi tôn vinh những nghệ nhân, những câu chuyện đằng sau mỗi món ăn đặc sản của Thủ đô.

Giữa bối cảnh toàn cầu hóa, phát triển làng nghề ẩm thực truyền thống không chỉ là nhiệm vụ bảo tồn mà còn là cơ hội để xây dựng thương hiệu quốc gia. Những giá trị tinh hoa của phở Hà Nội, bánh cuốn, bún chả... không chỉ là di sản, mà còn là nguồn cảm hứng vô tận cho những thế hệ sau.

Càng khó khăn, càng cần sự sáng tạo, quyết tâm từ nhiều phía – từ chính quyền, các tổ chức, doanh nghiệp cho đến từng cá nhân làm nghề. Phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao không chỉ giúp gìn giữ bản sắc mà còn đưa ẩm thực Việt Nam vươn xa, xứng đáng với những giá trị mà cha ông đã dày công xây dựng.

Ẩm thực, vốn dĩ không chỉ là câu chuyện của vị giác, mà còn là câu chuyện của văn hóa, ký ức và khát vọng. Với sự nỗ lực không ngừng, làng nghề ẩm thực truyền thống chắc chắn sẽ tiếp tục phát huy giá trị, đưa hình ảnh Việt Nam ngày càng tỏa sáng trên bản đồ thế giới.