Nguyễn Minh Hiển tại tiệm bánh Le Petit Roland do chính mình sáng lập.

Nghề làm bánh không phải “màu hồng”

Vẻ ngoài đáng yêu của những chiếc bánh ngọt tráng gương hoàn toàn đối lập với quá trình gian khổ để những người thợ bánh tạo nên chúng.

Lan Hà, chủ tiệm bánh ngọt Fleur de Lait (Hà Nội), chia sẻ, nếu muốn trở thành thợ bánh sau khi xem những thước phim đẹp lung linh về nghề bánh, thì bạn nên bỏ cuộc luôn từ bây giờ.

Vì đằng sau những thước phim ấy, theo Lan Hà, là một thực tế vô cùng khốc liệt.

“Khi xem các cảnh quay về thợ bánh, công việc có vẻ rất nhẹ nhàng, nhưng không ai cho bạn thấy, phía sau đó là hàng chục năm rèn luyện; là những tháng năm đứng và chạy mười mấy tiếng mỗi ngày, đến cuối ngày, chân bạn không còn là của mình; là khi chân tay bạn đau rã rời vì quấy hàng chục kilogram kem; là rất nhiều mồ hôi, nước mắt và thậm chí là cả máu...”, Lan Hà chia sẻ.

Hành trình để chàng trai Nguyễn Minh Hiển (sinh năm 1992) đến với nghề bánh ngọt và mang loại bánh ngọt trái cây mới nổi về Việt Nam cũng vậy.

Với Hiển, để thành công, đòi hỏi cả sự khẩn trương và kiên nhẫn. Khẩn trương trong từng nỗ lực và kiên nhẫn đợi chờ kết quả.

Theo học chuyên ngành ẩm thực ở Trường cao đẳng Nghề Du lịch Sài Gòn, đến năm 2013, Hiển chuyển tiếp sang học tại Culinary Arts Academy (Học viện Nghệ thuật ẩm thực Thụy Sỹ), ngành quản lý nhà hàng, khách sạn. Thời gian học tại đây, Hiển dường như bị mê hoặc bởi ngành bánh.

“Đứng ngoài cửa xem các bạn thực hành trong bếp, thích quá, tôi giả chữ ký của bố mẹ để làm đơn xin chuyển sang học ngành nghệ thuật sô-cô-la và bánh ngọt”,  Hiển nhớ lại lần nói dối đã đưa anh đến quyết định bước ngoặt của mình.

Sau khi tốt nghiệp, tự thấy cần trau dồi thêm về chuyên môn, Hiển tiếp tục đến Học viện Le Cordon Bleu (Pháp) - một trong những trường danh tiếng bậc nhất thế giới về ngành giáo dục nhà hàng, khách sạn, du lịch, ẩm thực - để theo học ngành bánh, thay vì trở về Việt Nam mở tiệm bánh ngọt.

“Được học những kiến thức căn bản, thực tập thường xuyên tại trường ở Thụy Sỹ, nên khi học tại Le Cordon Bleu, tôi tiếp thu kiến thức khá dễ dàng”, Hiển nói và cho rằng, đây là lý do giúp anh đạt kết quả tốt nghiệp cao nhất về lý thuyết và đứng thứ 2 tại Le Cordon Bleu trong môn thực hành.

Sau khi tốt nghiệp Le Cordon Bleu, bố mẹ Hiển muốn anh tiếp tục thực tập tại một vài tiệm bánh ở Pháp 4 - 5 năm, trước khi quay trở về Việt Nam và tự kinh doanh. Nhưng khác với lần trước, Hiển trở về nước ngay lập tức vì cho rằng, đây chính là thời điểm thích hợp nhất để khởi nghiệp.

“Mang loại bánh trái cây của Chef (đầu bếp) Cédric Grolet, đầu bếp bánh ngọt hàng đầu thế giới năm 2017 về Việt Nam là hoài bão của tôi. Nếu chậm trễ, tôi không thể trở thành người đầu tiên ở Việt Nam khi nhắc đến loại bánh này được nữa”, Hiển nhớ lại quyết định về nước và mở tiệm bánh Le Petit Roland vào cuối năm 2017.

Tự tạo nên bí quyết

Quãng thời gian được đào tạo tại Le Cordon Bleu không chỉ dạy Hiển những kỹ thuật làm ra những chiếc bánh ngọt ngon nhất của Pháp, mà còn tạo nền tảng để anh trở thành một doanh nhân.

Hiện tại, Le Petit Roland có nguồn doanh thu ổn định từ bán lẻ tại tiệm và cung cấp cho 7 đối tác là các nhà hàng cà phê, bánh ngọt tại TP.HCM. Tuy nhiên, để có được điều đó, Hiển cũng trải qua bước khởi đầu đầy khó khăn. Có những lúc, cả ngày, chỉ có 2 khách vào tiệm mà không mua một cái bánh nào. Tình trạng lỗ kéo dài, nhiều khi Hiển cũng muốn bỏ cuộc, nhưng mẹ anh đã động viên để anh tiếp tục bám trụ.

“Tôi không nghĩ 100% người Việt Nam sẽ thích loại bánh này, có lẽ chỉ khoảng 50%. Nhưng ở 2 thành phố lớn là TP.HCM và Hà Nội, chắc chắn sẽ có rất nhiều khách nước ngoài ưa chuộng”, Hiển chia sẻ.

Đây cũng là lý do tiệm bánh Le Petit Roland được đặt tại đường Ngô Văn Năm (quận 1, TP.HCM), khu vực có nhiều người Nhật Bản và Hàn Quốc thường xuyên lui tới.

Nghe Hiển miêu tả các công đoạn làm ra những chiếc bánh ngọt trái cây 4 lớp, khó có thể tưởng tượng rằng, một chiếc bánh được làm nên bởi sự công phu và tỉ mỉ đến vậy.

Thực tế, Hiển không thể tham dự lớp học của Chef Cédric Grolet về cách làm bánh trái cây, mà chỉ tự mua sách hướng dẫn về học. Ban đầu, mọi sản phẩm anh làm ra đều không thành công.

“Một bánh ngọt quả táo của Chef Cédric Grolet bán ở khách sạn có giá từ 17 - 20 euro, trong khi giá quyển sách hướng dẫn chỉ có 54 euro. Sau rất nhiều lần không thành công, tôi nhận ra rằng, sẽ không ai chia sẻ bí quyết giá trị nhất, mà chính mình phải tự làm nên bí quyết đó”, Hiển gọi đó là hành trình tự nghiên cứu mà anh đã dành gần 10 tháng, trải qua vô số lần thất bại để giờ đây có thể làm ra một số loại bánh trái cây giống với bánh của đầu bếp Cédric Grolet từ 90 - 95%.

“Khi 4 quả táo đầu tiên thành công, tôi mừng quá và đã vung tay làm rớt cả 4 quả”, Hiển cười vui và chia sẻ, anh sẽ thay đổi nguyên liệu làm ngọt từ đường kính sang mật ong hay đường ăn kiêng Isomalt để phù hợp hơn với nhu cầu đa dạng của khách hàng.