Các diễn giả chia sẻ tại Hội thảo Khởi nghiệp ngành F&B - Xu hướng chuyển dịch mô hình kinh doanh và đầu tư, tại TP.HCM.

Siết lại hệ thống nội bộ

“Nếu chọn đầu tư mới hay khởi nghiệp trong ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống (F&B), thì nên thận trọng, bởi không ít chuỗi đang tồn tại đã đưa ra kế hoạch ngưng mở rộng. Dù Covid-19 đang được kiểm soát tốt tại Việt Nam, nhưng các bạn trẻ tham vọng mở rộng chuỗi để khuếch trương thì nên suy nghĩ lại. Mở rộng mạng lưới vào giai đoạn này thật sự không nên”, ông Mai Trường Giang, nhà sáng lập Otoke Chicken, Chef Station… khuyến nghị.

Từ khi Covid-19 xuất hiện, đã có 7 cửa hàng trong hệ sinh thái mà ông Giang tham gia sáng lập hay vận hành tại Việt Nam và Singapore buộc phải đóng cửa. Với nhà sáng lập này, mở mới một cửa hàng dễ hơn so với việc phải ra quyết định đóng cửa, bởi đóng cửa gần như là mất tất cả.

Trong quyển tự truyện “Bầu trời không chỉ có màu xanh”, ông Lý Quí Trung, nhà sáng lập Phở 24 nhận thấy, với tiệm kinh doanh kém hiệu quả, thật nhẹ nhõm khi đóng cửa. Dẫu vậy, điều này không dễ dàng, nhất là với những người lần đầu tiên quyết định đóng cửa để cắt lỗ.

“Không phải ai cũng quen với cảm giác thất bại và mất mặt khi phải dọn nhà và tháo bảng hiệu xuống. Nhưng thà chết nhanh còn hơn chết từ từ, cảnh nhà hàng vắng tanh thật thê lương và mất tinh thần”, ông Trung chia sẻ.

Sau khi đóng cửa, trong giai đoạn khủng hoảng, theo ông Giang, nhiệm vụ giải bài toán quản trị rủi ro nên được dành nhiều nguồn lực, hơn là bỏ qua hệ thống vận hành trong nội bộ. Cụ thể, với các start-up trong ngành F&B, thì giai đoạn này nên tập trung để tối ưu những mắt xích chưa được kiểm soát tốt, như nhân sự, chi phí thuê ngoài, mặt bằng… “Tôi tin, quản trị rủi ro tốt, thì cơ hội sẽ tới”, ông Giang khẳng định.

Từ góc nhìn của chuyên gia tư vấn chuyển đổi số và phát triển kinh doanh, ông Nguyễn Ngọc Tiên Tiến, sáng lập, CEO PEACH Consulting cũng nhìn nhận, thị trường F&B cạnh tranh rất khốc liệt, nên không dễ khởi nghiệp trong “thời Covid-19”. Thời điểm này, đa số doanh nghiệp mà PEACH đang tư vấn đều chọn phương án tập trung cho hệ thống nội bộ, vì chưa thể đoán được thị trường sẽ diễn tiến ra sao.

Linh hoạt xoay chuyển để đón cơ hội

Bên cạnh quan điểm thận trọng, vẫn có những kỳ vọng về cơ hội từ thị trường khi Covid-19 được kiểm soát, hoặc vắc-xin phòng chống Covid-19 được sản xuất thành công.

Chuyên kinh doanh trong lĩnh vực vật liệu xây dựng, song ông Nguyễn Ngọc Luận quyết định khởi nghiệp trong lĩnh vực FB với chuỗi trà sữa Meet & More. Gần đây, thương hiệu này còn khuấy động thị trường cà phê nội địa với sản phẩm cà phê trái cây và vừa ký kết đơn hàng xuất khẩu sang Italia 5 container sản phẩm này mỗi tháng.

“Tôi nghĩ, cơ hội phụ thuộc vào sự linh hoạt của mình để tìm ra điểm đặc biệt nhất. Tôi bị kẹt lại Australia 8 tháng vì Covid-19, nhưng lại có thời gian nghiên cứu thị trường này kỹ hơn”, ông Luận chia sẻ.

Khi guồng máy của doanh nghiệp đang hoạt động buộc phải ngừng hoặc điều chỉnh tốc độ chậm lại bởi đại dịch, ông Luận cho rằng, thay vì chờ đợi để thoát khỏi nhịp độ chậm chạp này, mỗi doanh nghiệp, đặc biệt là start-up, nên chủ động tìm ra sản phẩm chính của mình để vươn lên.

Ví dụ, thay vì đi theo mô hình truyền thống, cung cấp sản phẩm cà phê sữa, cà phê đen, Meet & More ra mắt sản phẩm cà phê trái cây và đạt được hiệu quả ban đầu, theo cách nói của ông Luận là “rất thu hút thị trường”. Thêm vào đó, thương hiệu này còn lập ra các kiot trà sữa lưu động, thay vì chi đầu tư lớn vào cửa hàng vật lý.

Thực tế cho thấy, trước “cơn bão” Covid-19, toàn bộ ngành F&B đều phải thay đổi để thích nghi và tồn tại, ngay cả khi bệnh dịch qua đi.

Đơn cử, chuỗi nhà hàng của Golden Gate - doanh nghiệp F&B vốn “nói không với các dịch vụ đặt hàng online” cho các chuỗi cao cấp như GoGi, Hutong, Manwah… - cũng buộc phải xoay chuyển chiến lược. Các chuỗi nhà hàng, chuỗi cà phê lớn như RedSun, Starbucks, The Coffee House… cũng phải đẩy mạnh đầu tư cho nền tảng đặt hàng trực tuyến.

Dù vậy, ông Mai Trường Giang cho rằng, không phải thương hiệu hay sản phẩm nào cũng có thể thu về lợi nhuận tốt từ bán hàng qua kênh trực tuyến, mà còn phải đầu tư thêm nhiều yếu tố liên quan.

Cụ thể, ông Giang đưa ra 3 điểm quan trọng khi bán hàng thông qua kênh trực tuyến.

Thứ nhất, xây dựng menu “trúng” nhu cầu khách hàng.

Thứ hai, thiết kế, chụp ảnh sản phẩm hấp dẫn, bởi nhiều khách có thói quen “ăn bằng mắt” và  thiết kế bao bì đẹp, để khách “nhìn đã thấy ngon”…

Thứ ba, nắm chính xác giá vốn sản phẩm. Theo ông Giang, khi bán qua kênh trực tuyến, giá vốn sản phẩm chỉ được phép chiếm tối đa 25% tổng giá bán, thì mới đảm bảo có lãi.

“Đây là những tiểu tiết mà tôi nhận ra sau nhiều năm làm trong ngành F&B. Nếu mải mở rộng quy mô mà không kiểm soát được những chi tiết nhỏ như trên, thì kinh doanh sẽ càng lỗ nặng”, ông Giang chia sẻ.