Thổn thức hương vị núi rừng

Rượu ngô có nhiều địa phương nấu, nhưng Sùng Phài với vị thế đắc địa dưới chân núi Hoàng Liên Sơn, quanh năm khí hậu mát mẻ và nguồn nước trong lành, làm ra loại rượu ngô được đánh giá là đệ nhất danh tửu của Lai Châu.

Nấu rượu ngô theo phương pháp truyền thống của người Mông ở Sùng Phài.

Chị Chang Thị Sua, sống tại bản Nùng Thàng, xã Nậm Loỏng là một trong những người phụ nữ Sùng Phài kế thừa nghề nấu rượu ngô truyền thống từ gia đình. Chị chia sẻ, từ hàng trăm năm qua, người Mông ở đây không ngừng tìm tòi, cải tiến và gìn giữ bí quyết làm rượu. Về cơ bản, quy trình nấu rượu vẫn gồm 4 giai đoạn như các loại rượu khác, nhưng điểm đặc biệt nằm ở 3 thứ nguyên liệu tự nhiên, hiếm nơi nào có được, là nguồn nước, loại ngô và loại men.

Ngô nấu rượu phải là những bắp ngô đẹp nhất trong vụ mùa tháng 6 hàng năm. Người Mông cẩn thận chuẩn bị thứ nguyên liệu làm rượu quan trọng này từ khâu gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch cho đến bảo quản nghiêm ngặt. Chất đất Lai Châu có độ phì nhiêu cao hơn so với vùng Hà Giang hay Bắc Hà (Lào Cai), vì thế, ngô trồng ở đây luôn cho năng suất và chất lượng cao hơn.

Muốn lên men hương vị say mê của loại đệ nhất danh tửu này, phải kể đến một loại men lá riêng biệt, mọc tự nhiên trên dãy Hoàng Liên Sơn. Lá cây thường được hái vào các ngày có thời tiết đẹp, không mưa, không nắng quá to. Khi đó, chất dược liệu trong cây thuốc sẽ là tốt nhất, tạo cho men đầy đủ các tính ưu việt để rượu thơm ngon. Lá rừng làm men sau khi thu hoạch, được phơi khô, nghiền thành bột, đem trộn với nước và nặn thành từng miếng bánh nhỏ gác lên bếp dùng dần. Nhằm chủ động hơn cho việc nấu rượu, hiện nay, ngoài việc lấy từ tự nhiên, người dân Sùng Phài còn tự gieo trồng cây dược liệu để làm men lá.

Cuối cùng là nguồn nước tinh khiết, mát lành, ngọt tự nhiên, chứa nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe, chảy ra từ dãy Hoàng Liên Sơn giữa lưng chừng trời. Chính nhờ nguồn nước chưng cất vô cùng đặc biệt nên rượu ngô Sùng Phài thơm ngon và hấp dẫn hơn các vùng khác.

Sau khi giới thiệu qua về các nguyên liệu cần dùng, chị Sua bắt đầu biểu diễn công đoạn nấu rượu. Đầu tiên là tẽ những bắp ngô, lựa lấy hạt tròn, căng mẩy, rồi đem luộc nhiều lần trong khoảng 24 tiếng, đến khi thấy hạt ngô chớm bung thì vớt ra. Chờ khi hạt ngô đã nguội, đem men lá trộn vào. Cứ 10 kg ngô cho 2-3 quả men trắng.

Công đoạn thứ hai là lên men hỗn hợp này bên dưới lòng đất. Chiếc hố ủ men sâu khoảng 0,5-0,8 m, được nện chặt, lót lá xung quanh. Chị Sua cho nguyên liệu vào vại đất, lót thêm lá chuối bên trên rồi phủ lại. Men ủ càng lâu, rượu càng ngon. Thông thường, sau 7-9 ngày là hạt ngô ủ men đã có thể đem ra nấu rượu. Tuy nhiên, có những gia đình vẫn quyết định ủ tới 2-3 tháng để hạt ngô thấm đẫm hương vị đất trời.

Chị Sua lôi lên từ lòng đất một vại ngô ủ khác đã tròn 50 ngày và tiến hành công đoạn chưng cất rượu. Ngô được cho vào một chiếc chảo lớn, phía trên đặt chõ gỗ được bịt kín bằng các dây vải để rượu không bị mất mùi. Nấu rượu tốt nhất vẫn là dùng bếp củi, canh liên tục để điều chỉnh nước lửa vừa đủ. Đảm nhận công việc nấu rượu ở Sùng Phài chủ yếu là người phụ nữ. Từ khi còn nhỏ, con gái vùng này ai cũng được học cách nấu rượu từ mẹ của mình.

Êm dịu, đắm say

Sau khoảng 60 phút, những giọt rượu đầu tiên bắt đầu chảy qua chiếc ống gỗ nối với chõ. Trong vòng gần 5 tiếng, chị Sua nấu xong mẻ rượu, được 20 lít. Ba lít rượu nước đầu tiên thơm ngon nhất, được chị Sua giữ lại để nhà dùng và tiếp đãi khách khứa.

Trong cái lạnh tê tái của vùng cao, nhấp chén rượu ngô Sùng Phài sánh vàng như mật, chúng tôi bị chinh phục hoàn toàn. Thứ rượu chưng cất từ nguyên liệu của đất, của trời, của tấm lòng thật thà, đôn hậu, nên ngay khi mở nút đã thấy hương ngô và men lá bay ra. Uống ngụm đầu tiên, hơi rượu ngất ngây khiến tôi nóng bừng mặt. Nhưng ngay sau đó, vị ngọt cay dần lan tỏa khắp cơ thể, mát mẻ như có một luồng gió núi thổi qua. Tuy nồng độ cao, uống bốc, nhưng êm dịu và không gây đau đầu nếu có lỡ say.

Không chỉ thơm ngon, êm dịu, rượu ngô Sùng Phài còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, lưu thông khí huyết, nên được rất nhiều người tiêu dùng yêu thích. Tất cả là nhờ những loại thảo dược làm men chứa nhiều chất thuốc.

Từ năm 2014, nhận thấy tiềm năng của nghề nấu rượu ngô truyền thống trên thị trường, chính quyền xã Nậm Loỏng đã thành lập hợp tác xã nấu rượu đầu tiên ở đây. Từ đó, rượu ngô Sùng Phài trở thành một sản phẩm giúp xóa đói giảm nghèo.

Trung bình mỗi tuần, một hộ gia đình nấu rượu một lần với sự tham gia của mọi thành viên. Mỗi lần nấu dùng cỡ 30-50 kg ngô, thu được 20 lít rượu. Những ngày cận Tết, số lượng khách hàng nơi khác đặt mua rượu ngô Sùng Phài lên tới vài trăm lít, tạo nguồn thu đáng kể cho địa phương. Trước khi tham gia mô hình, một số gia đình có hoàn cảnh hết sức khó khăn, nhưng chỉ sau 2 năm, giờ đây họ đều có cuộc sống khá giả.