Các diễn giả tham gia tọa đàm.

Di sản nằm ở tri thức và con người

Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã vượt ra khỏi khái niệm ăn uống thuần túy, trở thành một lớp trầm tích văn hóa, kết tinh từ tri thức dân gian, lối sống và thẩm mỹ của người Tràng An. Nhiều món ăn, nhiều tập quán chế biến đã được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định giá trị đặc biệt của ẩm thực trong đời sống tinh thần của Thủ đô.

Tuy nhiên, thực tiễn cũng đặt ra một yêu cầu rõ ràng. Gìn giữ nghề cổ, truyền dạy công thức gia truyền hay nấu ăn ngon là điều kiện cần, nhưng chưa đủ để ẩm thực Hà Nội thực sự trở thành thế mạnh trong du lịch và công nghiệp văn hóa.

Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Bạch Liên Hương phát biểu khai mạc tọa đàm.

Từ yêu cầu đó, trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã tổ chức tọa đàm “Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường”, quy tụ đông đảo nghệ nhân, nhà nghiên cứu, nghệ sĩ, đầu bếp và đại diện doanh nghiệp. Tọa đàm không dừng ở việc ca ngợi giá trị di sản, mà tập trung mổ xẻ câu hỏi cốt lõi: Làm thế nào để ẩm thực Hà Nội vừa giữ được cốt cách truyền thống, vừa thích ứng với thị trường đương đại và chinh phục những thực khách khó tính nhất.

Một điểm thống nhất cao tại tọa đàm là cách nhìn nhận về di sản ẩm thực. Di sản không nằm trọn vẹn ở tên gọi món ăn hay không gian thưởng thức, mà cốt lõi là tri thức, kỹ năng và quy trình thực hành được tích lũy, truyền nối qua nhiều thế hệ.

Bà Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam phát biểu tại tọa đàm.

Bà Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, đại diện nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng, chia sẻ rằng mâm cỗ truyền thống Bát Tràng không đơn thuần là tập hợp món ăn. Đó là tổng hòa của hiểu biết về nguyên liệu, mùa vụ, cách phối vị và những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Hà Nội. Theo bà, “việc truyền nghề cần được thực hiện thông qua thực hành trực tiếp và trải nghiệm, bởi chỉ có như vậy tri thức mới được giữ nguyên vẹn, tránh bị giản lược hay mai một”.

Quan điểm này cho thấy bảo vệ di sản ẩm thực trước hết là bảo vệ con người và tri thức sống trong cộng đồng. Di sản chỉ thực sự tồn tại khi còn người thực hành, còn môi trường để tri thức ấy được sử dụng, trao truyền và làm giàu thêm qua thời gian.

Kể câu chuyện ẩm thực bằng ngôn ngữ văn hóa

Từ góc nhìn nghệ thuật, NSƯT Đức Hùng, Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long, cho rằng ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có khả năng trở thành một “ngôn ngữ văn hóa” để giao tiếp với thế giới, nếu được kể đúng cách.

Theo ông, mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải mang theo bối cảnh lịch sử, không gian văn hóa và tinh thần của người Hà Nội. “Khi câu chuyện được kể trọn vẹn, món ăn sẽ vượt qua ranh giới vị giác để chạm tới cảm xúc, ký ức và sự tò mò của thực khách”, Nghệ sĩ Ưu tú Đức Hùng nhấn mạnh.

NSƯT Đức Hùng, Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long phát biểu tạo tọa đàm.

Nhận định này cũng mở ra một hướng tiếp cận mới cho việc quảng bá ẩm thực. Thay vì giới thiệu rời rạc từng món ăn, cần đặt ẩm thực trong mạch kể lớn hơn về lịch sử, con người và lối sống Hà Nội, để mỗi trải nghiệm ẩm thực trở thành một cuộc đối thoại văn hóa.

Sự quan tâm của các khách mời quốc tế tại tọa đàm cho thấy ẩm thực Hà Nội đang ngày càng được nhìn nhận như một tài sản mềm trong giao lưu quốc tế. Ông Shovgi Mehdizada, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam, đánh giá cao cách Hà Nội đặt trọng tâm vào con người và tri thức bản địa trong phát huy giá trị ẩm thực.

Ông nhận định: “Việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội, mà còn tạo nền tảng để kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương. Qua đó, mở rộng không gian phát triển cho ẩm thực Hà Nội trên trường quốc tế”.

Góc nhìn này cho thấy ẩm thực đang trở thành một phần của ngoại giao văn hóa, nơi những món ăn truyền thống có thể đóng vai trò như đại sứ, kết nối các nền văn hóa bằng sự chân thành và trải nghiệm trực tiếp.

Bảo vệ di sản là nền tảng, nhưng nếu di sản đứng yên, nguy cơ bị lãng quên là rất rõ ràng. Tiến sĩ Trịnh Thị Thu Hà, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội, cho rằng sáng tạo là con đường tất yếu để ẩm thực truyền thống thích ứng với bối cảnh mới. Theo bà, các cơ sở đào tạo cần tăng cường kết nối với nghệ nhân, làng nghề và doanh nghiệp, đưa tri thức thực hành di sản vào giáo trình, đồng thời bổ sung các kỹ năng về quản trị, truyền thông, ngoại ngữ và tư duy sáng tạo cho người học.

Từ góc độ nghề nghiệp, ông Nguyễn Thường Quân, Giám đốc Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam, nhìn nhận thị trường đang đặt ra những yêu cầu ngày càng cao đối với người làm ẩm thực. Giao thoa ẩm thực quốc tế là xu thế tất yếu, nhưng cần được tiếp cận có chọn lọc. Theo ông, sáng tạo không phải là phá bỏ cái cũ, mà là quá trình nâng tầm giá trị di sản, giúp món ăn Hà Nội thích ứng với thị trường mà vẫn giữ được bản sắc vốn có.

Chia sẻ từ thực tiễn nghề bếp, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho rằng để trở thành một đầu bếp sáng tạo, người làm nghề cần được trang bị nhiều kỹ năng ngoài chuyên môn chế biến. Hiểu biết văn hóa, kỹ năng trình bày, giao tiếp và khả năng làm việc trong môi trường đa văn hóa là những yếu tố giúp đầu bếp Hà Nội tự tin bước ra thị trường rộng lớn hơn và từng bước đưa ẩm thực Thủ đô ra thế giới.

Người dân và du khách thưởng thức trà sen Quảng An tại Lễ hội.

Trải nghiệm sáng tạo để nuôi dưỡng thế hệ trẻ

Dù vậy, sáng tạo cũng đặt ra những thách thức không nhỏ. Nhà báo nghiên cứu văn hóa Hà Nội Vũ Thị Tuyết Nhung cảnh báo rằng tri thức chế biến truyền thống chính là yếu tố tạo nên hương vị riêng của ẩm thực Hà Nội. Sáng tạo chỉ thực sự có giá trị khi dựa trên sự hiểu biết đầy đủ về món ăn gốc và văn hóa đi kèm. Bà dẫn ví dụ xu hướng giới trẻ thêm nhiều món như chả cốm, nem rán vào bún đậu mắm tôm để tăng sự hấp dẫn, nhưng điều này cũng khiến món ăn giảm đi phần nào vị truyền thống vốn có. Theo bà, việc làm mới ẩm thực cần có định hướng rõ ràng, tránh chạy theo thị hiếu nhất thời.

Thực tế cho thấy nhiều món ăn Hà Nội đã phát triển phong phú nhờ những sáng tạo có chừng mực. Cốm, từ món quà thuần khiết của mùa thu, đã được biến tấu thành xôi cốm, bánh su sê cốm, chả cốm, chè cốm, sữa chua cốm và nhiều hình thức khác, góp phần mở rộng không gian thưởng thức mà vẫn giữ được tinh thần nguyên bản. Phở cũng vậy. Từ phở bò truyền thống, Hà Nội đã phát triển thêm phở trộn, phở xào, phở cuốn, phở gà, tạo nên một hệ sinh thái phong phú quanh món ăn gốc, làm giàu thêm di sản phở.

Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025 thu hút đông đảo người dân và du khách.

Một yếu tố quan trọng khác trong lan tỏa di sản ẩm thực là vai trò của truyền thông và mô hình hợp tác nhiều bên. Tại sự kiện “Kể chuyện di sản: Trải nghiệm sáng tạo cùng chả cá Lã Vọng”, PGS. TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng biên tập Báo Kinh tế và Đô thị nhấn mạnh việc đồng hành cùng Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội là thực hiện đúng tinh thần Nghị quyết 09 NQ TU về phát triển công nghiệp văn hóa Thủ đô. Theo đó, Hà Nội đang từng bước đưa ẩm thực vượt ra khỏi khuôn khổ bảo tồn để trở thành một ngành công nghiệp văn hóa sáng tạo, dựa trên nền tảng di sản và tư duy của UNESCO.

Thực tiễn hai năm qua cho thấy mô hình hợp tác Nhà nước, doanh nghiệp, cộng đồng đang tạo ra hiệu quả rõ nét. Sự phối hợp giữa Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, Báo Kinh tế và Đô thị và Acecook Việt Nam trong việc bảo vệ và phát huy giá trị di sản phở là một minh chứng. Truyền thông giúp nhận diện di sản trong cộng đồng, cơ quan quản lý định hướng bảo vệ, còn doanh nghiệp đồng hành bằng nguồn lực và sáng tạo để đưa di sản đến gần hơn với đời sống hiện đại.

Chuỗi hoạt động trải nghiệm, thao diễn và giao lưu tại Công viên Thống Nhất với chủ đề “Kể chuyện di sản: Trải nghiệm sáng tạo cùng Chả Cá Lã Vọng” đã cho thấy một hướng tiếp cận giàu tính thực tiễn. Sinh viên, nghệ nhân và doanh nghiệp cùng tham gia quá trình thực hành, đối thoại và chia sẻ, qua đó giúp thế hệ trẻ tiếp cận di sản bằng trải nghiệm trực tiếp, thay vì qua sách vở khô cứng. Đây cũng là cách để tri thức ẩm thực được truyền dạy một cách sống động, tự nhiên và bền vững.

Tọa đàm “Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường” vì thế không chỉ là một cuộc thảo luận chuyên môn, mà còn góp phần định hình hướng phát triển dài hạn cho nguồn nhân lực ẩm thực Hà Nội. Sự kết hợp hài hòa giữa bảo tồn và sáng tạo, giữa kỹ năng nghề và tư duy thị trường, đang mở ra con đường để di sản ẩm thực Thủ đô tiếp tục sống động trong đời sống đương đại, đồng thời lan tỏa mạnh mẽ ra khu vực và thế giới.