Lê Quang Hiếu, nhà sáng lập TradiFood.

Từ câu hỏi của du khách đến ý tưởng đóng lon khâu nhục

Tốt nghiệp Đại học Lâm nghiệp tại Hà Nội, Lê Quang Hiếu từng trải qua vài công việc khác nhau trước khi quay trở về quê nhà ở xã Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn. Quyết định này đến không phải vì ngẫu hứng, mà bởi Hiếu nhìn thấy ở mảnh đất quê hương một tiềm năng chưa được khai thác đúng mức - đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực bản địa.

Bắt đầu bằng việc mở quán lẩu nướng, Hiếu dành trọn 6 năm xây dựng thương hiệu tại địa phương. Quán ăn của chàng thanh niên sinh năm 1995 dần trở thành điểm đến quen thuộc không chỉ với người dân trong vùng, mà còn với nhiều du khách. Chính tại đây, một câu hỏi lặp lại nhiều lần từ thực khách đã gieo vào Hiếu ý tưởng làm một điều gì đó khác biệt.

Khách đến quán, sau bữa ăn, thường hỏi Hiếu rằng, ở Lạng Sơn có món gì đặc sản để mang về làm quà. Vịt quay, lợn bản quay, khâu nhục… đều là những cái tên được nhắc đến, nhưng điểm chung của những món ăn này là chỉ dùng được trong ngày, khó bảo quản và càng khó vận chuyển đi xa. Trong khi đó, nhu cầu mang một phần “hương vị vùng cao” về làm quà của du khách lại rất lớn. Hiếu bắt đầu suy nghĩ nghiêm túc: Làm thế nào để giữ được bản sắc của ẩm thực Lạng Sơn nhưng đồng thời biến nó trở nên tiện lợi, sạch sẽ, có thể bảo quản lâu và phù hợp làm quà biếu? Câu trả lời dần hình thành trong đầu cậu: Khâu nhục đóng lon - một cách làm mới cho món ăn truyền thống.

Từ khoảng tháng 6/2024, Hiếu chính thức bắt tay vào thử nghiệm. Ở Lạng Sơn, gần như ai cũng biết làm khâu nhục theo cách truyền thống. Nhưng Hiếu hiểu rằng, để món ăn này có thể đi xa hơn, thậm chí bước ra khỏi biên giới địa phương, công thức và quy trình phải được điều chỉnh. Vị chua nhẹ quen thuộc với người bản địa được Hiếu cân nhắc điều chỉnh lại, sao cho phù hợp với khẩu vị của nhiều vùng miền hơn, trong khi vẫn giữ được tinh thần nguyên bản của món ăn.

Tuy nhiên, thách thức lớn nhất không nằm ở hương vị, mà ở công nghệ. Ý tưởng “đóng lon” nghe qua có vẻ đơn giản, nhưng khi bắt tay thực hiện, Hiếu mới đối diện với một loạt bài toán khó: kỹ thuật viền nắp, nhiệt độ tiệt trùng, thời gian hấp, độ an toàn thực phẩm và độ bền của sản phẩm theo thời gian.

Không có kinh nghiệm trong ngành chế biến thực phẩm công nghiệp, Hiếu tự mày mò từ Internet, tự đặt mua máy móc, tự làm thí nghiệm. Có những lần cậu buộc phải đổ bỏ cả tạ thịt vì sai quy trình. Có lúc, lon khâu nhục vừa đóng xong được một ngày thì phát nổ, có khi sản phẩm bị hỏng dù đã đóng kín.

Thất bại bại nối tiếp nhau trong khi quán ăn vẫn cần vận hành, công việc thường ngày vẫn phải duy trì. Giữa guồng quay đó, không ít lần Hiếu rơi vào cảm giác bối rối, hoang mang vì không biết mình đang sai ở đâu. Nhưng rồi, chính cậu lại tự kéo mình đứng dậy bằng một suy nghĩ rất giản dị: “Ngoài kia còn rất nhiều người làm được, vậy thì mình chắc chắn cũng sẽ làm được”.

Sau hơn nửa năm kiên trì thử nghiệm, Hiếu cuối cùng đã tìm ra một quy trình hoàn chỉnh cho khâu nhục đóng lon, bao gồm các bước: đóng lon, viền nắp và hấp tiệt trùng. Toàn bộ quá trình không sử dụng chất bảo quản, nhưng sản phẩm vẫn có thể để ở nhiệt độ ngoài trong ba tháng, tủ mát sáu tháng và tủ đông lên đến một năm.

Hiếu đặt tên thương hiệu là TradiFood, trong đó “Tradi” vừa là viết tắt của Tràng Định - quê hương của Hiếu, vừa là viết tắt của cụm “Traditional Food” để gợi nhắc về ẩm thực truyền thống.

Giấc mơ đưa đặc sản vươn xa

Cuối năm 2024, Hiếu đưa ra một quyết định đầy dứt khoát: đóng cửa quán lẩu nướng để tập trung toàn bộ thời gian, công sức và nguồn lực cho TradiFood.

Để nâng cấp sản xuất, Hiếu mạnh dạn đầu tư máy móc. Chỉ riêng chiếc máy đóng lon cỡ lớn cũng đã là một khoản rất lớn đối với một người khởi nghiệp trẻ, đến mức nhà sáng lập ví von rằng phải “bán cả đàn trâu của bố” mới đủ tiền mua. Nhưng đổi lại, Hiếu tin rằng, đó là nền móng cho một hướng đi lâu dài và nghiêm túc.

Về mặt sản xuất, Hiếu tự tay chọn từng miếng thịt ba chỉ ngon, có 3 lớp nạc, 3 lớp mỡ, từ những hộ chăn nuôi lợn trên địa bàn, góp phần tạo ra một vòng tròn kinh tế khép kín ngay tại địa phương. Quy trình sản xuất được thực hiện bài bản: thịt ba chỉ được sơ chế, cắt khối lớn, luộc sơ, châm da, xát muối và mật ong rừng rồi chao nổ bì để tạo độ giòn và màu nâu đỏ đặc trưng. Sau đó, thịt được hồi bì, cắt miếng, xếp vào lon, thêm các loại gia vị truyền thống như tàu soi, mác mật, mật ong rừng, hành, tỏi… trước khi đưa vào máy hấp, gắn nắp, tiệt trùng và dán nhãn.

Sản phẩm được đóng theo định lượng 450 gram và 600 gram, phù hợp với nhiều nhu cầu khác nhau, từ bữa ăn gia đình đến quà biếu.

Không chỉ dừng lại ở sản xuất, Hiếu còn chủ động học cách bán hàng trên nền tảng số. TikTok, Facebook, Zalo trở thành những “gian hàng” mới của TradiFood. Mỗi ngày, nhà sáng lập 9x lại dành thời gian chụp ảnh, quay video, viết bài, chia sẻ quy trình sản xuất để tạo dựng niềm tin với khách hàng. Những buổi livestream bán hàng diễn ra thường xuyên, đưa hình ảnh xưởng nhỏ ở Tràng Định đến với người tiêu dùng khắp nơi trong cả nước.

Nhờ vậy, chỉ sau một thời gian ngắn có mặt trên thị trường, sản phẩm khâu nhục đóng lon TradiFood đã dần được biết đến, giúp Hiếu mở rộng phân phối sang các tỉnh thành xung quanh như Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Nguyên... Mô hình của Hiếu hiện cũng tạo việc làm thường xuyên cho 4 lao động tại địa phương, với nguồn thu nhập ổn định là 6 triệu đồng/tháng.

Tại cuộc thi “Thanh niên khởi nghiệp năm 2024” do Tỉnh đoàn Lạng Sơn tổ chức, dự án của Hiếu đã giành giải Nhì - một dấu mốc quan trọng, không chỉ về mặt giải thưởng mà còn là sự ghi nhận cho tư duy đổi mới từ chính món ăn truyền thống. Mới đây nhất, sản phẩm khâu nhục đóng lon cũng nằm trong top 30 của vòng chung kết cuộc thi “Dự án khởi nghiệp thanh niên nông thôn 2025”.

Hiện nay, Hiếu đang lên kế hoạch mở rộng xưởng sản xuất từ 100 m2 lên 750 m2, đồng thời chuyển sang mô hình hợp tác xã. Mục tiêu không chỉ là tăng sản lượng, mà còn đa dạng hóa sản phẩm, từ khâu nhục đến lạp sườn, bánh chưng, bánh khảo… để hình thành một set quà đặc sản Lạng Sơn hoàn chỉnh, hướng tới phân khúc quà biếu, tặng.

Xa hơn, Hiếu ấp ủ ý định đưa khâu nhục đóng lon ra thị trường quốc tế. Dù thừa nhận các thủ tục xuất khẩu còn phức tạp, nhà sáng lập vẫn đang kiên trì tìm hiểu, bởi Hiếu tin, “ẩm thực truyền thống nếu được gìn giữ và làm mới đúng cách, thì hoàn toàn có thể bước ra thế giới”.