Bệnh nhân ngộ độc thực phẩm điều trị tại cơ sở y tế trung tâm chống độc, BV Bạch Mai (Ảnh: P.V)

Sau những con số là nỗi đau

Ngày 11/9, 47 người tại Công ty Dệt may Scavi Huế phải nhập viện cấp cứu nghi do ngộ độc thực phẩm và được điều trị tại Bệnh viện Trung ương Huế cơ sở 2. Cuối tháng 8, tại Gia Lai, nhiều người có biểu hiện nghi ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một hộ kinh doanh ở phường An Khê. Trước đó, Lâm Đồng ghi nhận 84 trường hợp nghi ngộ độc thực phẩm tại xã Nam Ban Lâm Hà vào ngày 28/7/2026. Cũng tại địa phương này, ngày 15/12/2025 từng xảy ra một vụ ngộ độc làm 97 người mắc.

Kiểm soát an toàn thực phẩm là công việc đặc biệt khó bởi một món ăn trước lúc đến tay người tiêu dùng thường trải qua nhiều công đoạn, từ sản xuất nguyên liệu, sơ chế, vận chuyển, bảo quản đến chế biến và phân phối. Chỉ một mắt xích có vấn đề cũng có thể khiến những nỗ lực bảo đảm an toàn ở các công đoạn còn lại trở nên vô nghĩa.

Khó khăn càng lớn với bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp và hàng quán đông khách. Mỗi bếp có thể phải chuẩn bị hàng trăm, hàng nghìn suất ăn trong thời gian ngắn, với lượng nguyên liệu lớn và nhiều công đoạn chế biến. Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), nếu xảy ra sự cố, số người bị ảnh hưởng có thể lớn, gây áp lực cho công tác cấp cứu, điều trị và truy tìm nguyên nhân.

Cùng với đó, thị trường thực phẩm thay đổi nhanh chóng với sự phát triển của thương mại điện tử, mạng xã hội và dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến. Một món ăn có thể được chế biến tại một địa điểm, bán qua nền tảng số, đóng gói, vận chuyển rồi mới đến tay người mua. Chuỗi cung ứng càng dài, số chủ thể tham gia càng nhiều thì việc xác định trách nhiệm và truy xuất nguồn gốc khi xảy ra sự cố càng phức tạp.

Nhận diện nguy cơ thay vì chạy theo xử lý

Kết quả kiểm tra của lực lượng chức năng cho thấy nhiều vi phạm an toàn thực phẩm vẫn tập trung ở những yêu cầu căn bản như điều kiện vệ sinh, dụng cụ chế biến, hồ sơ pháp lý, nguồn gốc nguyên liệu và quy trình bảo đảm an toàn. Những yêu cầu này đã được quy định và nhắc lại nhiều lần, nhưng nếu người kinh doanh coi việc tuân thủ chỉ là điều kiện để vượt qua một cuộc kiểm tra, nguy cơ sẽ quay trở lại ngay sau lúc đoàn kiểm tra rời đi.

Sau mỗi vụ việc, cơ quan chức năng lại cấp cứu người bệnh, lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm, truy xuất nguồn nguyên liệu, kiểm tra cơ sở rồi xác định trách nhiệm. Những công việc đó rất cần thiết, nhưng đều bắt đầu sau lúc thực phẩm đã được sử dụng và người bệnh đã xuất hiện. Nếu cứ lặp lại vòng tròn xảy ra sự cố, điều tra, xử lý rồi tiếp tục chờ một sự cố khác, hoạt động quản lý sẽ luôn phải chạy sau nguy cơ.

Khoảng cách cần rút ngắn chính là từ phát hiện vi phạm sau sự cố sang nhận diện nguy cơ trước bữa ăn. Kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm, kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu và bảo đảm vệ sinh trong quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển, bảo quản đã được Cục An toàn thực phẩm yêu cầu thực hiện nghiêm. Tuy nhiên, giá trị của những quy định này không nằm ở các biểu mẫu được điền đầy đủ mà ở khả năng phát hiện nguyên liệu không bảo đảm, nguy cơ nhiễm chéo hoặc thực phẩm bảo quản sai nhiệt độ trước lúc được đưa ra phục vụ.

Theo ông Chu Quốc Thịnh, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), sau 15 năm thi hành Luật An toàn thực phẩm năm 2010, hệ thống hiện hành đã bộc lộ những điểm nghẽn như phân công quản lý còn phân mảnh, chưa tiếp cận đầy đủ phương thức quản lý dựa trên rủi ro, hạ tầng dữ liệu số chưa liên thông và một số quy định về kiểm nghiệm chưa đồng bộ.

Dự thảo Luật An toàn thực phẩm sửa đổi dự kiến trình Quốc hội khóa XVI tại Kỳ họp thứ hai vào tháng 10/2026 đang hướng tới chuyển từ kiểm soát từng công đoạn sang quản lý toàn bộ chuỗi giá trị, từ sản xuất ban đầu, chế biến, lưu thông, phân phối đến tiêu dùng.

Sự thay đổi quan trọng còn nằm ở cách sử dụng nguồn lực. Thay vì kiểm tra dàn đều, thực phẩm và cơ sở sản xuất, kinh doanh sẽ được phân nhóm theo mức độ rủi ro để quản lý phù hợp. Những bếp ăn phục vụ hàng nghìn suất mỗi ngày, cơ sở từng vi phạm hoặc nhóm thực phẩm nguy cơ cao sẽ được giám sát chặt hơn.