Bài báo “minh oan” cho bột ngọt trên TWP

Ra đời năm 1877, The Washington Post (TWP) có trụ sở đặt tại Thủ đô Washington, D.C, Hoa Kỳ và là một trong những nhật báo lớn, uy tín và lâu đời nhất tại Hoa Kỳ. Trải qua hơn 144 năm hình thành và phát triển, TWP luôn hoạt động dựa trên bộ 7 nguyên tắc nhất quán, trong đó có “Sứ mệnh hàng đầu của nhật báo là nói lên những sự thật đã được xác minh”.

Ngày 27/8/2021 vừa qua, TWP đã đăng tải bài báo với tiêu đề “Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning” – tạm dịch “Tại sao bạn không cần e ngại bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng chịu nhiều bất công?”.

Bài viết đã đính chính tin đồn sai sự thật về gia vị này trong suốt hơn nửa thế kỷ qua, đồng thời chia sẻ nhiều thông tin liên quan đến nguồn gốc, công dụng… của bột ngọt.

Nguồn gốc ra đời của bột ngọt

Theo TWP, bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), là gia vị đã xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. Bột ngọt được phát minh bởi Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda từ khám phá ra vị umami năm 1908. Trong một lần thưởng thức nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, bằng cảm nhận vị giác tinh tế, Giáo sư Ikeda nhận thấy có 1 vị đặc biệt, khác với 4 vị cơ bản đã được biết đến là ngọt, chua, mặn và đắng.

Giáo sư Kikunae Ikeda – người đã phát minh ra bột ngọt từ khám phá ra vị umami

Qua nghiên cứu, Giáo sư Ikeda xác định chính axit amin glutamate đã tạo nên vị đặc biệt này và ông đặt tên là vị umami (vị ngon/vị ngọt thịt).

Sau đó, Giáo sư Ikeda đã trích ly thành công glutamate từ tảo bẹ, kết hợp với natri để tạo thành bột ngọt, đưa đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới AJI-NO-MOTO cùng Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.

Sự thật về tin đồn bột ngọt là nguyên nhân của "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc"

Tin đồn này bắt nguồn từ năm 1968, khi Robert Ho Man Kwok - một nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia viết một lá thư gửi cho Ban biên tập của Tạp chí Y học New England để mô tả cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Kwok đưa ra một số nguyên nhân giả định là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và cả bột ngọt.

Bức thư của Robert Ho Man Kwok đã khoeir nguồn cho tin đồn về bột ngọt

Thuật ngữ “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” thậm chí còn được đưa vào từ điển. Tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất “dễ gây hiểu lầm và tranh cãi” của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.

Theo TWP, “Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ - FDA và các cơ quan có chức năng quản lý khác đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe - GRAS)”. Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.

“Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán” – theo FDA.

Ngoài ra, FDA khẳng định: "Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách."

Bột ngọt tại Hoa kỳ

Tại Hoa Kỳ, sự phổ biến của bột ngọt có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. “Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm." – nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian.

Bột ngọt và Gia vị tăng cường hương vị Ac’cent tại Hoa Kỳ (phải)

Ngày nay, trong nhiều cửa hàng tạp hóa tại Hoa Kỳ, bạn có thể dễ dàng tìm thấy bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent.

Vai trò của bột ngọt trong ẩm thực và dinh dưỡng

Andrew Chiou - đầu bếp và cũng là đồng sở hữu của Nhà hàng Lucky Danger ở D.C. đã từng chia sẻ: "Trong một số trường hợp, ta thấy nước xốt ngon rồi. Nhưng chỉ cần thêm một chút xíu bột ngọt, ta sẽ thấy nước xốt còn có thể ngon hơn thế nữa."

Có thể thấy, bột ngọt có vị dịu nhẹ nhưng khi thêm vào thực phẩm, bột ngọt làm nổi bật hương vị của món ăn, đặc biệt là vị mặn và vị chua, nhờ khả năng tăng cường vị umami cho món ăn.

Bột ngọt làm hài hòa và nổi bật các vị cho món ăn nhờ khả năng tăng cường vị umami

Bên cạnh đó, bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng. Tại Hoa Kỳ, 9/10 người tiêu thụ quá nhiều natri và bột ngọt có thể giúp giảm natri. Muỗng cà phê muối có đến 1.760 mg natri nhưng cùng một lượng đó trong bột ngọt chỉ có 500 mg natri.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn.

Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỷ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào. “Đó là một kỹ thuật hoàn toàn khả thi để giảm natri trong khi vẫn giữ được hương vị của món ăn”,  nhà dinh dưỡng tiết chế Ellie Krieger cho biết.