Khoảng trống dinh dưỡng trong bữa ăn học đường

Bữa ăn bán trú đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển thể chất và trí tuệ của học sinh, đặc biệt ở bậc tiểu học. Tuy nhiên, chênh lệch về chất lượng khẩu phần, điều kiện tổ chức và khả năng tiếp cận thực phẩm giữa các vùng miền đặt ra yêu cầu đổi mới quản lý dinh dưỡng học đường, chú trọng chất lượng thay vì chỉ quan tâm số lượng món hoặc chi phí suất ăn.
       Theo TS. Bùi Thị Mai Hương, Viện Dinh dưỡng, Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng khi suy dinh dưỡng, thiếu vi chất tồn tại song song với thừa cân, béo phì. Thực trạng này phản ánh sự khác biệt về điều kiện kinh tế, môi trường sống, thói quen ăn uống và những hạn chế trong tổ chức dinh dưỡng cho trẻ.

Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc giai đoạn 2019 - 2020 cho thấy, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ từ 5 đến 19 tuổi tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020, tương đương mức tăng hơn 2,2 lần trong một thập niên. Riêng khu vực thành thị, tỷ lệ này đạt 26,8%.

Ngược lại, trẻ em tại nhiều địa bàn miền núi, vùng khó khăn vẫn thiếu những dưỡng chất thiết yếu. Khảo sát năm 2025 tại các huyện nghèo thuộc khu vực miền Bắc ghi nhận khẩu phần ăn của nhóm trẻ được khảo sát mới đáp ứng 68,8% nhu cầu khuyến nghị về sắt, 48,5% về kẽm, 39% về vitamin A, 30,2% về canxi và chỉ 5,5% về vitamin D.

Những thiếu hụt này có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng, miễn dịch và sự phát triển hệ xương, đặc biệt trong giai đoạn trẻ bước vào tuổi dậy thì. Đáng chú ý, một số học sinh có cân nặng bình thường vẫn có thể thiếu vi chất, khiến tình trạng dinh dưỡng khó được nhận diện nếu chỉ đánh giá qua chiều cao và cân nặng.

Thực trạng trên cho thấy việc cải thiện dinh dưỡng học đường không đơn thuần là tăng lượng thực phẩm hoặc nâng giá suất ăn. Điều quan trọng hơn là xây dựng khẩu phần cân đối, đáp ứng nhu cầu năng lượng, chất đạm, chất béo, chất bột đường và các vi chất thiết yếu theo từng độ tuổi.

Theo Viện Dinh dưỡng, đối với học sinh tiểu học từ 6 đến 11 tuổi, bữa chính tại trường cần đáp ứng khoảng 30 - 40% nhu cầu năng lượng trong ngày, trong khi bữa phụ đóng góp thêm khoảng 5 - 10%.

Tuy nhiên, việc xây dựng thực đơn tại nhiều trường vẫn phụ thuộc vào kinh nghiệm của nhân viên cấp dưỡng hoặc đơn vị cung cấp suất ăn. Giá thành, khả năng cung ứng và số lượng món ăn thường được quan tâm, trong khi giá trị dinh dưỡng thực tế của khẩu phần chưa được đánh giá đồng đều.

Chuẩn hóa chất lượng gắn với quản lý, đầu tư nguồn lực

Trước những bất cập trên, các chuyên gia cho rằng cần chuẩn hóa bữa ăn học đường trên cơ sở hoàn thiện tiêu chuẩn dinh dưỡng, nâng cao năng lực quản lý, phát triển nhân lực chuyên môn và bảo đảm nguồn tài chính phù hợp.

Hệ thống tiêu chuẩn cần quy định cụ thể nhu cầu năng lượng, cơ cấu dưỡng chất, hàm lượng vi chất và các yêu cầu về an toàn thực phẩm, đồng thời có khả năng đo lường, kiểm tra và giám sát trong thực tế. Tuy nhiên, chuẩn hóa không đồng nghĩa với việc áp dụng một thực đơn giống nhau tại mọi trường học, bởi nguồn thực phẩm, văn hóa ẩm thực và điều kiện kinh tế giữa các địa phương có sự
khác biệt.

Theo ThS. Hà Thị Phương, Quản lý dinh dưỡng, Tập đoàn TH, dinh dưỡng học đường cần được xác định là quyền lợi phổ quát của học sinh, thay vì phụ thuộc vào những chương trình ngắn hạn hoặc khả năng đóng góp của từng gia đình.

Doanh nghiệp kiến nghị chuẩn hóa toàn diện bữa ăn học đường, bao gồm bữa chính, bữa phụ và các sản phẩm sữa sử dụng tại trường, đồng thời tăng cường kiểm soát nguồn gốc, chất lượng nguyên liệu và khả năng truy xuất thực phẩm.

Ở góc độ chuyên môn, Viện Dinh dưỡng đề xuất ứng dụng công nghệ trong xây dựng thực đơn, sử dụng dữ liệu thành phần thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi để hỗ trợ nhà trường tính toán khẩu phần. Việc xây dựng ngân hàng thực đơn theo vùng miền, mùa vụ và nguồn nguyên liệu địa phương có thể giúp các trường tổ chức bữa ăn khoa học hơn, đồng thời kiểm soát chi phí phù hợp.

Song song với đó, cần nghiên cứu bố trí nhân lực dinh dưỡng chuyên trách hoặc bán chuyên trách tại trường, cụm trường để hỗ trợ xây dựng thực đơn, theo dõi tình trạng dinh dưỡng và phát hiện sớm nguy cơ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì.

Đặc biệt, việc giám sát bữa ăn học đường phải bao quát cả chất lượng dinh dưỡng lẫn an toàn thực phẩm. Việc lựa chọn đơn vị cung cấp suất ăn cần căn cứ vào năng lực cung ứng, chất lượng nguyên liệu, điều kiện chế biến và khả năng truy xuất nguồn gốc, thay vì chỉ ưu tiên giá thành.

Tuy nhiên, những tiêu chuẩn mới khó được thực hiện đồng đều nếu thiếu cơ chế tài chính phù hợp. Các địa phương khó khăn cần được ưu tiên hỗ trợ nâng cấp bếp ăn, trang thiết bị bảo quản, nguồn nước sạch, đào tạo nhân lực và cải thiện khả năng tiếp cận thực phẩm giàu vi chất.