Nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên

Khẩu xén là loại bánh giống phồng tôm nhưng chắc, dai và ít phồng hơn khi rán. Trong tiếng Thái, “khẩu” có nghĩa là cơm, “xén” có nghĩa là cắt.

Bánh khẩu xén thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, được làm từ nguyên liệu tự nhiên.

Để được tận mắt chứng kiến quy trình làm ra món ăn đặc biệt này, tôi tìm đến nhà chị Lò Thị Hiền, trưởng nhóm sản xuất bánh khẩu xén theo chuỗi tại bản Ho Cang (xã Lay Nưa, Mường Lay). Những ngày giáp Tết, các thành viên trong gia đình chị Hiền ai nấy đều bận rộn. Người lớn đãi gạo, đồ xôi, giã bột; trẻ em thì sắp bánh, đem phơi khô.

Chị Hiền cho biết, bánh khẩu xén Mường Lay được làm từ nhiều loại nguyên liệu, nhưng phổ biến nhất là từ củ sắn và gạo nếp. Gạo nếp cẩm màu đen, nếp nương màu trắng, được sàng sảy sạch sẽ, ngâm rồi đồ thành xôi. Xôi sau khi nguội tạo thành một khối kết dính, dẻo thơm, được người dân đổ vào cối gỗ, giã đến khi nhuyễn ra như bánh dày. Ngày nay, với điều kiện kinh tế phát triển, trong vùng đã có nhiều gia đình đầu tư máy nghiền dùng điện nhằm giảm bớt sức lao động và nâng cao năng suất.

Giã xôi xong, các mẹ, các chị sẽ dùng ống tre cán chúng thành từng miếng mỏng hơn bánh đa rồi mới tạo hình vuông, hình tròn và phơi khô. Đây là bánh khẩu xén được làm từ gạo nếp nương truyền thống.

Loại bánh khẩu xén làm từ sắn tốn nhiều công hơn, nhưng rất được ưa chuộng do hương vị đậm đà và thơm bùi hơn các loại khác. Muốn bánh ngon, phải dùng sắn truyền thống của người Thái, trồng từ tháng 2 đến tháng 9 hoặc tháng 10 âm lịch. Người ta nói, chính vùng ngã ba sông nước, kết hợp với rừng núi đã tạo nên khí hậu và chất đất sơn thủy, làm cho củ sắn ở Mường Lay ngon, ngọt, bùi và nhiều tinh bột.

Sắn tươi bỏ vỏ, rửa sạch được nạo thành sợi nhỏ, đồ chín và cho vào máy xay nhuyễn với đường, sữa. Sau đó, hỗn hợp sắn được cán mỏng, phơi khô.

Khẩu xén thông thường có bốn màu chủ đạo là trắng, đỏ, vàng, tím, được tạo ra từ các nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Màu tím là màu nếp cẩm, màu xanh là màu lá dứa, màu cam là màu của gấc, còn màu trắng là màu nguyên thủy của gạo, sắn. Khẩu xén được “nhuộm màu” từ khâu đồ sắn hay hấp xôi.

Làm giàu từ đặc sản quê hương

Với hương vị đậm đà và khác biệt, khẩu xén ngày càng được nhiều người biết đến và ưa thích.

Nhận thấy tiềm năng của loại bánh đặc sản này, từ đầu tháng 9/2016, dưới sự hướng dẫn của Hội Liên hiệp Phụ nữ thị xã Mường Lay và sự kiểm soát chất lượng của Chi cục Quản lý chất lượng nông - lâm và thủy sản, một nhóm gồm 10 chị em tại bản Bắc 2 (xã Lay Nưa, thị xã Mường Lay) đã thành lập nhóm sản xuất bánh khẩu xén quy mô lớn đầu tiên.

Nhóm làm bánh được tham gia lớp tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời, được hỗ trợ tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm. Sau đó, mô hình dần lan ra nhiều bản trong vùng như bản Hốc, bản Xá Đán, bản Chi Luông, bản Bó…, tạo công việc ổn định và nâng cao đời sống cho các thành viên.

Trung bình, mỗi hộ gia đình ở Mường Lay làm ra khoảng 8 - 10 kg khẩu xén/ngày, nhưng vẫn không đủ cung cấp cho thị trường vào dịp cận Tết. Ông Hoàng Văn Tương (bản Bắc I, xã Lay Nưa) cho biết, mỗi héc-ta đất nương trồng sắn nhà ông thu được 8 - 10 tấn sắn tươi, mỗi ngày gia đình ông làm được gần 10 kg khẩu xén. Với giá bán lẻ 40.000 - 60.000 đồng/kg, gia đình có thể thu về 30 - 50 triệu đồng/ha sắn, gấp nhiều lần trồng lúa, ngô.

Sau nhiều nỗ lực gây dựng thương hiệu, đến nay, bánh khẩu xén sản xuất theo chuỗi ở Mường Lay chính thức được công nhận là thực phẩm sạch. Chính quyền thị xã Mường Lay cho biết, địa phương đang tích cực xây dựng đề án lên tới gần 2 tỷ đồng phát triển nghề làm khẩu xén truyền thống, không chỉ mở rộng tiêu thụ sản phẩm bánh khẩu xén trong nước mà còn tham gia xuất khẩu.