Món phở bò truyền thống được Vietnam Airlines phục vụ trên chuyến bay kỷ niệm 1 năm khai thác đường bay thẳng Việt Nam - Hoa Kỳ, tháng 11/2022

“Ngôi sao” của ẩm thực hàng không Việt

Cuộc hẹn của phóng viên Báo Đầu tư với Hoài Hà, Tổ trưởng Tổ Ẩm thực, Ban Dịch vụ thị trường, Tổng công ty Hàng không Việt Nam (Vietnam Airlines) được thực hiện ngay sát lịch bay của Hoài Hà đến một số nước châu Âu để đặt hàng các suất ăn hàng không năm 2023, dự kiến diễn ra 20 phút, nhưng đã kéo dài tới gần 2 giờ.

Thuộc thế hệ cuối 8x, cô gái xuất thân từ ngành kinh tế đối ngoại Trường đại học Ngoại thương đã có gần 15 năm gắn bó với Tổ Ẩm thực - bộ phận có nhiệm vụ lên thực đơn, đặt hàng để phục vụ hành khách trên các chuyến bay nội địa và quốc tế của Vietnam Airlines.

“Do yêu cầu công việc, chúng tôi có may mắn được trải nghiệm hầu hết các suất ăn đang được phục vụ trên thế giới để lên thực đơn phù hợp với yêu cầu của Vietnam Airlines. Mỗi năm, các chị em trong Tổ Ẩm thực thử khoảng 1.000 món ăn hàng không Á, Âu và Việt Nam để chọn ra 20 - 30 thực đơn phục vụ trên các chuyến bay”, Hoài Hà cho biết.

Đó thực sự là công việc nặng nhọc theo đúng nghĩa đen của từ này, khi việc nếm thử thực đơn của các đơn vị cung ứng suất ăn hàng không trong và ngoài nước thường dồn vào 2 - 3 ngày mỗi 6 tháng.

Khác với hành khách được quyền chọn thức ăn ưa thích, các thành viên Tổ Ẩm thực phải ăn toàn bộ các món trong suất ăn. Để làm sạch khẩu vị, cứ sau mỗi món, họ phải uống một cốc nước lớn rồi chuyển sang thử món khác. Quá trình này lặp đi, lặp lại trong 2 - 3 ngày với khoảng 200 - 300 món ăn phải thử.

Dù các món ăn được sử dụng nguyên liệu tốt, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm ở mức cao nhất, nhưng do phải nạp quá nhiều, nên hầu hết các thành viên trong Tổ Ẩm thực  đều phải sử dụng thuốc hỗ trợ tiêu hóa.

“Có lẽ, thành viên Tổ Ẩm thực là những người ăn nhiều và thích ăn nhất Việt Nam. Nhưng, thử đồ ăn là một công việc đầy ám ảnh, nhất là với phụ nữ”, Hoài Hà chia sẻ.

Với kinh nghiệm phong phú về ẩm thực, nữ Tổ trưởng Tổ Ẩm thực của Vietnam Airlines, người được đánh giá là chỉn chu và kỹ tính, luôn dành sự ngưỡng mộ cho các món ăn thuần Việt, nhất là món phở bò - thức quà mang đậm bản sắc Việt được Hãng hàng không quốc gia phục vụ trên máy bay từ năm 2015.

“Cho đến thời điểm này, phở bò vẫn là món ăn nước cầu kỳ nhất mà Vietnam Airlines từng thực hiện được hành khách lựa chọn nhiều nhất trên các chuyến bay, đặc biệt là các chuyến bay quốc tế đường dài nối Việt Nam với châu Âu và Bắc Mỹ”, Hoài Hà đánh giá.

Từ năm 2003, món phở đã được thử nghiệm đưa lên suất ăn của Vietnam Airlines ở các đường bay quốc tế với mong muốn giới thiệu đặc sản dân tộc tới du khách. Bánh phở được sấy khô, nước dùng cô đặc thành viên, khi dùng thì chan thêm nước sôi. Sau đó, để có độ tươi ngon, công thức chế biến phở cấp lên máy bay được thay đổi nhiều lần. Tuy nhiên, cách chế biến và phục vụ này chưa thể phản ánh được hồn cốt của món phở truyền thống.

Phải đến khi Vietnam Airlines tiến hành Đề án Nâng cấp chất lượng dịch vụ theo tiêu chuẩn 4 sao vào năm 2015, lãnh đạo Hãng đặt quyết tâm: phải đưa món phở tươi đúng điệu, đúng chuẩn mặt đất lên máy bay phục vụ khách, trước mắt là khách thương gia trên các đường bay quốc tế. Đây sẽ phải là “ngôi sao” của ẩm thực hàng không Việt.

Theo Hoài Hà, nấu và phục vụ bát phở ngon ở dưới mặt đất có thể không quá khó, song để có được bát phở vừa thơm ngon, đủ vị và đặc biệt là đủ nóng ở trên máy bay là chuyện không đơn giản.

Trên các chuyến bay, không khí và áp suất chênh lệch nhiều với mặt đất, khẩu vị của hành khách bị biến đổi khá nhiều. Các đầu bếp chuyên nghiệp của Vietnam Airlines vừa phải nghiên cứu để đáp ứng khẩu vị của khách hàng, vừa phải tuân thủ các quy trình chế biến, bảo quản lạnh nghiêm ngặt của bếp ăn hàng không cũng như quy trình phục vụ mang tính đặc thù trên máy bay.

Mang tinh hoa ẩm thực Việt ra thế giới

Hành trình đưa những bát phở tươi truyền thống lên máy bay bắt đầu bằng những lần nấu thử của Công ty cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (VACS) - đơn vị thành viên của Vietnam Airlines. Nguyên liệu thực phẩm, công thức và quy trình nấu được lựa chọn kỹ lưỡng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được các đầu bếp thử nghiệm rất nhiều lần với sự đánh giá của đại diện các đơn vị trong khối dịch vụ của Hãng.

Quá trình nấu nước dùng cũng được các đầu bếp nghiên cứu và thực hiện rất tỉ mỉ. Xương để nấu nước dùng phải nướng trong lò để thơm hơn; nước mắm cho vào nước dùng đun 8 - 10 tiếng… Bánh phở tươi được các đơn vị cung cấp suất ăn chuyên nghiệp của Vietnam Airlines tự thực hiện.

Nước dùng sau khi ninh được làm lạnh nhanh và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5 độ C, bảo đảm chặt chẽ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Để bát phở vẫn nóng hổi khi đến tay hành khách, trước khi máy bay cất cánh 1 giờ, các đầu bếp đun sôi lại nước dùng rồi chia vào các phích giữ nóng chuyên dụng. Những chiếc phích này giúp nước dùng giữ được độ nóng tới 90 độ C sau gần chục giờ bay, giúp hương vị phở luôn thơm ngon trong suốt hành trình.

Trước khi phục vụ khách, tiếp viên hâm nóng lại bánh phở và thịt bò chín bằng lò, sau đó chan nước dùng và mời khách. Các gia vị tươi như rau mùi, hành lá, chanh, ớt... được phục vụ trong cốc nhựa riêng, hành khách tự gia giảm theo nhu cầu. Quá trình từ khi lựa chọn nguyên liệu đến khi bát phở được các tiếp viên Vietnam Airlines phục vụ khách trên độ cao 10.000 m phải trải qua cả trăm công đoạn cầu kỳ, khắt khe.

“Lúc đầu, chúng tôi không tự tin lắm cho đến khi liên tục nhận được phản hồi rất tích cực của hành khách trong và ngoài nước. Có những Việt kiều gốc Hà Nội trên chặng bay thẳng Việt Nam - Hoa Kỳ đã gửi thư khen món phở đúng điệu, gợi nhớ những kỷ niệm sau thời gian dài xa quê”, Hoài Hà xúc động nói.

Khá đáng tiếc, do điều kiện chế biến, phục vụ quá đặc biệt, nên món phở tươi truyền thống hiện chỉ phục vụ trên khoang thương gia quốc tế chặng từ Việt Nam đi các nước với khoảng 10 - 15 bát/chuyến bay.

Bên cạnh món phở truyền thống đúng điệu, hành khách của Vietnam Airlines có thể chọn thưởng thức nhiều món ăn mang đậm bản sắc Việt và “gây thương nhớ” khác, như: hủ tiếu, chả cá Lã Vọng; mì Quảng, bún chả Hà Nội, bánh mỳ sốt vang, bún bò Huế, bún trộn thịt nướng…

Cùng với việc đổi mới món ăn, Hãng cũng thay đổi tiêu chuẩn suất ăn. Đối với hạng thương gia, hành khách có 2 lựa chọn suất ăn, gồm một thực đơn hoàn toàn Việt Nam và một lựa chọn kiểu Âu/Á khác trong bữa chính (thay cho một lựa chọn kiểu Á và một lựa chọn kiểu Âu như trước đây).

Ông Đặng Anh Tuấn, Trưởng ban Truyền thông của Vietnam Airlines cho biết: “Chúng tôi suy nghĩ rất nhiều về câu nói của Philip Kotler - ‘cha đẻ’ của marketing hiện đại - phát biểu tại một hội thảo ở TP.HCM vào năm 2007 rằng, nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới, thì Việt Nam hãy là bếp ăn của thế giới”.

Theo đại diện Vietnam Airlines, ẩm thực Việt có đầy đủ cơ sở để có thể tự hào sánh vai với các cường quốc về ẩm thực trên thế giới như Trung Quốc, Pháp, Italia, Nhật Bản… Đây là di sản đặc sắc được hình thành qua dòng chảy hàng ngàn năm văn hóa của dân tộc, là một lợi thế cạnh tranh quan trọng mà ngành du lịch nói chung và Vietnam Airlines nói riêng cần nắm bắt.

“Bản sắc văn hóa Việt là một trong 5 giá trị dịch vụ cốt lõi của Vietnam Airlines, trong đó, ẩm thực là yếu tố quan trọng của văn hóa. Nhanh chóng có chiến lược cụ thể nhằm thúc đẩy ẩm thực Việt là mục tiêu quan trọng của Vietnam Airlines lúc này. Một mặt, vừa nâng tầm dịch vụ, thu hút hành khách và tạo lợi thế cạnh tranh cho Hãng trên toàn bộ mạng bay; mặt khác, đây là hoạt động tôn vinh hình ảnh của Vietnam Airlines, khẳng định sứ mệnh của Hãng hàng không quốc gia chung tay phát triển thương hiệu ẩm thực Việt”, ông Đặng Anh Tuấn chia sẻ.