Anh Linh, một người từng kinh doanh theo mô hình lẩu băng chuyền tại Hà Nội từ những ngày đầu manh nha cho biết, trước đây, khi còn "hot" (khoảng năm 2010), có những ngày nhà hàng của anh hoạt động gần như hết công suất, đặc biệt vào các buổi tối. Ngày cao điểm anh bán được hơn 200 suất, hôm nào thấp nhất cũng được khoảng 100 suất.

Tuy nhiên, cuối năm 2011, nhận thấy mô hình này tại Hà Nội phải cạnh tranh quá nhiều, trong khi, lượng khách thưa dần nên anh Linh quyết định chuyển nhượng cửa hàng với giá bằng một phần năm khi đầu tư.

"Đến thời điểm này, thị trường gần như bão hòa, khách hàng không còn tò mò, trong khi số lượng cửa hàng mở ra nhiều khiến giá bán phải giảm. Trong khi đó, các chi phí nhân công, nguyên liệu... ngày một tăng nên lợi nhuận kém đi nhiều", anh Linh nói.

Năm 2012, đại diện các cửa hàng lẩu băng chuyền cho biết lượng khách giảm 50% so với 2011. Ảnh: Thi Hà

Anh Huy, Hà Nội cũng mới chuyển nhượng nhà hàng lẩu băng chuyền do kinh doanh không hiệu quả. Theo anh, hiện mô hình này phải cạnh tranh khá mạnh. Do đó, muốn hiệu quả, người chủ phải có ý tưởng mới mẻ, khác biệt so với những nhà hàng khác mới thu hút khách vì đối tượng phục vụ chủ yếu là giới trẻ.

Ngày mới khai trương, nhà hàng của anh Huy mỗi ngày chỉ bán được 50-70 suất, lúc cao điểm khoảng 200 suất. Tuy nhiên, khoảng từ cuối năm 2011, lượng khách sụt giảm chỉ còn một nửa, trong khi các chi phí đều tăng, đặc biệt là tiền thuê mặt bằng cao gấp đôi trước đó nên anh Huy quyết định thanh lý dây chuyền.

Bên cạnh việc thanh lý dây chuyền, nhiều thương hiệu trước đây tìm cách mở rộng hệ thống thì đến nay lại đóng cửa một số địa điểm do vắng khách. Theo khảo sát của VnEpress.net, hiện lượng khách đến các nhà hàng lẩu băng chuyền chỉ bằng 30-40% so với thời hoàng kim.

Nhân viên trông xe một nhà hàng lẩu băng chuyền tại quận Cầu Giấy cho biết, trước đây, cửa hàng có 3 người làm cùng công việc với anh do khách ra vào liên tục. Tuy nhiên, nay chỉ còn một mình anh làm mà vẫn có lúc ngồi chơi.

Chị Tâm, làm quản lý 3 năm tại một nhà hàng lẩu băng chuyền tại Hà Nội cũng cho biết, lượng khách từ 2012 đến nay chỉ bằng 40% những năm trước. Trong đó, chủ yếu khách đến thanh toán bằng voucher giảm giá, mua từ các website dạng mua chung.

Bên cạnh lý do thắt chặt chi tiêu, khách hàng không còn mặn với lẩu băng chuyền một phần vì chất lượng đồ ăn và phục vụ của một số nhà hàng không được như trước đây.

"Khi mới mở, các món ăn ở lẩu băng chuyền khá phong phú nhưng được một thời gian thì cắt giảm đi rất nhiều. Có lần, mình và nhóm bạn đi ăn, mỗi người mất 200.000 đồng mà bụng vẫn đói vì hầu hết chỉ được ăn rau", chị Hoa, từng là khách hàng ưa chuộng lẩu băng chuyền cho hay.

Tại TP HCM, tình hình kinh doanh của mô hình này cũng không khá khẩm hơn. Đại diện Coca Express cho biết, năm 2012 kinh tế khó khăn người dân thắt chặt chi tiêu nên khách đến cửa hàng ít hơn hẳn. So với năm 2011, lượng khách giảm 50% mặc dù đã có nhiều chương trinh kích cầu giảm giá.

“3 tháng đầu năm, nhà hàng chỉ bán lai rai. Trước đây, chúng tôi có 2 chi nhánh nhưng do ế ẩm nên đã đóng cửa một nơi”, quản lý ở đây chia sẻ.

Hoạt động kinh doanh của Kichi Kichi có vẻ sáng sủa hơn với 10 nhà hàng tại TP HCM. Năm 2013, hệ thống này dự kiến mở thêm 3-4 chi nhánh nữa ở khu vực Bình Dương, Đồng Nai, Cần Thơ.

Theo ông Nguyễn Cao Trí, Giám đốc Kichi Kichi chi nhánh TP HCM, năm 2011, thị trường này cạnh tranh mạnh, nhiều thương hiệu tên tuổi có chiều hướng đi xuống. Đến nửa cuối 2012 việc kinh doanh bắt đầu ổn định trở lại. Doanh số 2012 gần như không tăng so với năm trước, nhưng lợi nhuận tăng 10% nhờ cắt giảm những chi phí không cần thiết. Theo ông Trí, năm qua, đơn vị này đặt mục tiêu ổn định giá nên 3 tháng đầu năm lượng khách tăng 10% so với cùng kỳ.

Lý giải về giảm giá và bán voucher trên các website mua chung, ông Trí cho hay đó chỉ là một hình thức quảng bá hình ảnh nên tiền bù đắp cho hoạt động này trích từ ngân quỹ dành cho quảng cáo. Năm 2012, Kichi có 2 lần hợp tác với các đơn vị mua chung. Mối lần chỉ bán được khoảng 2.000 - 3.000 voucher. Trong khi đó, mỗi tháng trung bình hệ thống tại TP HCM có khoảng 40.000 lượt khách đến ăn, cả năm 500.000 lượt. Do đó, doanh thu bán được nhờ voucher không đáng kể.

Ngọc Minh - Thi Hà

Theo vnexpress