Bà Đỗ Thị Khà và nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết, hai phụ nữ tài hoa đã dành trọn đời mình, dồn hết tâm huyết để gìn giữ tinh hoa ẩm thực của Hà Nội. Bà Khà, với hơn 70 năm gắn bó cùng nghề làm cốm làng Vòng, đã thổi hồn vào những hạt cốm xanh mướt bọc trong lá sen đẫm hương vị thu Hà Nội, một món quà ngọt ngào giản dị mà đượm tình quê.
Trong khi đó, nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết, với sự tận tụy và tình yêu dành cho ẩm thực, đã không ngừng bảo tồn và lan tỏa giá trị của ẩm thực kinh kỳ, biến mỗi món ăn thành một tác phẩm mang đậm hồn cốt Thủ đô.
Với đam mê và tình yêu ẩm thực, họ đã góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực đa dạng của Hà Nội, tạo ra những trải nghiệm khó quên cho cả người dân và du khách.
Hà Nội vào thu luôn mang một vẻ đẹp dịu dàng, tĩnh lặng. Cùng với hương hoa sữa lan tỏa khắp các con phố, có một thức quà giản dị mà thanh tao đã trở thành biểu tượng của mùa thu Hà Nội, đó chính là cốm làng Vòng. Giữa không gian thơ mộng của Thủ đô, hình ảnh những gánh cốm xanh mướt bọc trong lớp lá sen thơm phức len lỏi khắp các con ngõ nhỏ tạo nên nét riêng biệt khó quên trong lòng người dân cũng như du khách.
Một trong những nghệ nhân còn lại của làng cốm Vòng, bà Đỗ Thị Khà (sinh năm 1939) đã gắn bó với nghề làm cốm suốt hơn 70 năm, vẫn miệt mài ngồi bên thúng cốm. Cuộc đời bà Khà như một cuốn sách đầy cảm xúc, dày dặn những trải nghiệm quý báu về nghề làm cốm, nghề mà không phải ai cũng hiểu thấu được hết giá trị và tinh hoa của nó.
Dọc con đường Xuân Thuỷ (Cầu Giấy, Hà Nội), chốc chốc lại thấy thúng hàng nho nhỏ của các bà, các mẹ ngồi bán cốm. Với một hai chiếc mẹt nhỏ, vài cánh lá sen xanh và không thể thiếu bó rơm nếp óng ả, gánh cốm là dấu hiệu cho biết mùa thu đã về. Càng gần cổng làng Vòng, những gánh cốm lại càng san sát khiến cho ánh mắt người qua lại cũng thêm rộn ràng, háo hức. Hình ảnh những gánh cốm xanh gói trong lá sen, dây buộc lạt mộc mạc, thơm mùi nếp non đã trở thành dấu ấn không thể phai mờ trong ký ức của bao người dân Thủ đô.
Làng Vòng không lớn, nhưng dân cư thì ngày càng đông đúc, tuy nhiên, số người làm cốm lại cứ ít dần theo thời gian. Gia đình bà Đỗ Thị Khà là một trong bảy hộ còn “nặng lòng” với nghề cha ông để lại. Gặp bà vào buổi xế chiều, trời thu se se lạnh, bên chiếc thúng nhỏ, bàn tay người nghệ nhân nhanh thoăn thoắt chia từng nắm cốm cho khách. Những nếp nhăn trên đôi bàn tay gầy gò đã khắc sâu dấu ấn thời gian, nhưng bàn tay vẫn mềm mại, uyển chuyển như chính thứ cốm dẻo thơm mà bà gắn bó suốt cả cuộc đời.
Bà Khà có dáng hình nhỏ bé, nhưng tràn đầy sự kiên cường của một người phụ nữ đã cùng cốm làng Vòng trải qua bao mùa thu Hà Nội. Khuôn mặt bà đượm vẻ trầm lặng, in hằn sự nhẫn nại của người làm nghề truyền thống, đôi mắt sáng lên mỗi khi kể về cốm - thứ quà của mùa thu, của đất trời, của ký ức.
Tiếng cười nói của những người tới mua cốm râm ran, nhưng có lẽ không ai để ý nhiều đến dáng hình lặng lẽ của người nghệ nhân già. Bà Khà vẫn ngồi đó, như một chứng nhân của thời gian, một phần của Hà Nội cũ. “Bà vẫn ngồi đây suốt bao năm, mùa nào cũng thế”, bà khẽ cười.
Mùi thơm nhẹ nhàng của cốm như hòa quyện với từng lời bà kể. Bà bảo, nghề cốm không chỉ đơn giản là nghề mưu sinh, mà còn là cái tâm, cái tình của người làm cốm. Từ khâu chọn lúa, đến giã cốm, sàng sẩy, mọi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. “Cốm là thứ quà của đất trời ban tặng, mình làm mà không giữ được cái hồn thì chẳng khác gì phụ lòng đất đai và tổ tiên”, bà nói bằng giọng trầm mặc, ánh mắt đăm chiêu hướng về những ký ức xa xôi.
Nhìn bàn tay bà nâng niu từng hạt cốm, chúng tôi như thấy cả một chặng đường dài của đời người gắn với nghề truyền thống đầy tự hào. Cả cuộc đời bà Khà, từ khi còn là một cô bé phụ mẹ gánh cốm rong khắp các ngõ ngách Hà Nội cho đến lúc tuổi già, đều xoay quanh những mùa cốm. Mùa thu nào, Hà Nội cũng thắm đượm mùi hương dịu ngọt của cốm và ở nơi góc làng Vòng, bà vẫn tiếp tục giữ lấy hương vị ấy, như một sứ mệnh truyền lại cho thế hệ sau.
“Giờ chỉ còn vài nhà làm cốm, chứ ngày trước cả làng ai cũng làm”, bà kể, giọng có chút hoài niệm. Những người làm cốm ngày càng ít đi, phần vì đô thị hóa, phần vì những người trẻ không còn mặn mà với nghề truyền thống. “Làm cốm cực lắm, mà lại không kiếm được nhiều tiền như các nghề khác”, bà giải thích. Nhưng với bà Khà, cốm không chỉ là công việc, đó là niềm tự hào, là di sản của tổ tiên mà bà không thể dứt bỏ.
Theo lời bà kể, cốm làng Vòng rất đặc biệt, lúa phải chọn thật kỹ, không non quá, cũng không già quá. Khi rang phải thật khéo léo, sao cho cốm vừa mềm, vừa dẻo, lại giữ được màu xanh mướt của lúa non. Cốm giã bằng tay, chứ không phải bằng máy. Phải giã đúng cách thì mới tách hết lớp vỏ trấu mà hạt cốm vẫn dẻo, thơm, không có gì thay thế được đôi tay của người làm cốm.
Câu chuyện của bà Khà đưa tôi trở về những ngày xưa, khi cốm làng Vòng là món quà xa xỉ mà mỗi mùa thu, người Hà Nội lại háo hức chờ đón. Những gánh hàng rong với tiếng rao “Cốm đây!” đã trở thành âm thanh quen thuộc khắp phố phường. Nhưng giờ đây, hình ảnh đó dần dần chỉ còn trong ký ức của những người lớn tuổi như bà Khà.
Người ta thường nói, nghề làm cốm ở làng Vòng là nghề “cha truyền con nối”, tồn tại từ rất lâu, không ai nhớ rõ đã bắt đầu từ bao giờ. Với bà Khà, hành trình ấy đã gắn bó với gia đình bà qua 8 thế hệ. Từ thời cụ kỵ của bà, cốm đã trở thành một nguồn sống quý giá giữa những ngày tháng đói kém.
Bà chia sẻ: “Trước kia, trong những tháng ba đói kém, các cụ nghĩ ra cách làm cốm từ lúa nếp non để chống đói. Cụ tổ của bà phát minh ra cách rang lúa non, giã lúa, rồi dần sàng thành cốm”. Ngày đó, cốm không chỉ là thức quà, mà còn là một cách để người dân làng Vòng vượt qua những mùa khó khăn.
Công việc làm cốm không hề dễ dàng, ngay từ khâu chọn lúa đã phải rất tỉ mỉ. Lúa để làm cốm phải là lúa nếp cái hoa vàng, được gặt đúng vào lúc bông lúa còn non, khi hạt lúa căng sữa. Nếu chọn lúa non quá, hạt cốm sẽ bết, không ngon, còn nếu lúa quá già, hạt sẽ cứng, không còn vị dẻo thơm.
Chính vì sự cầu kỳ, cẩn thận này mà cốm làng Vòng có vị ngon đặc biệt mà không phải nơi nào cũng có thể làm được. “Mà cốm thì phải bán cho đến khi hết, không để qua đêm được, mất đi cái tươi mới, hương cốm không còn thơm nữa”, nghệ nhân nói.
Bà Khà nhớ lại thời còn trẻ, những ngày bà cùng các cụ trong làng miệt mài làm cốm từ sáng sớm đến khuya, lặng lẽ bên những chiếc nồi đất rang lúa, bên cối giã, sàng sảy từng mẻ cốm. Hồi đó không có gì hiện đại như bây giờ, nồi đồng không có, phải dùng nồi đất để rang cốm. Tay giã, tay sàng, tất cả đều bằng tay, từ những thao tác giản đơn đó, người làng Vòng đã tạo ra hạt cốm xanh mướt, thơm lừng.
Nếu như mùa thu Hà Nội được miêu tả bằng một mùi hương thì đó chắc chắn là mùi thơm thoang thoảng của cốm mới. Từ những bông lúa non được thu hoạch cẩn thận, người làng Vòng đã kỳ công rang, giã, sàng, để tạo ra hạt cốm dẻo thơm, màu xanh tươi mát. Bà Khà với giọng nói nhẹ nhàng nhưng đầy kiên định, khẳng định rằng cốm làng Vòng không chỉ là một món ăn, mà còn là một phần văn hóa không thể thiếu của mùa thu Hà Nội.
“Ngày xưa chỉ có làng Vòng làm cốm, giờ thì làng Mễ Trì cũng làm. Nhưng cốm làng Vòng có gì đó khác biệt”, bà Khà chia sẻ. Khác biệt ở đây không chỉ là cách làm cốm, mà còn là sự tinh tế trong từng công đoạn. Người làm cốm làng Vòng phải giã cốm bằng tay, không có sự can thiệp của máy móc. Chính vì sự thủ công ấy, hạt cốm làng Vòng mới giữ được độ dẻo, thơm, và khi ăn, ta có thể cảm nhận rõ ràng cái hương vị đậm đà, quyện chặt của từng hạt lúa nếp non.
Tôi từng tự hỏi: Tại sao cốm lại phải gói trong lá sen? Tại sao phải buộc bằng rơm nếp tươi? Nhưng sau khi gặp bà, trò chuyện và quan sát cách bà làm, tôi hiểu chính lá sen và rơm nếp đã tạo nên hồn cốt của cốm, giúp giữ cho thứ quà ấy còn chỗ đứng vững vàng trong lòng người yêu Hà Nội.
Cốm là sản phẩm mộc mạc, giản dị, gắn liền với đời sống nông nghiệp Việt Nam, mang trong mình hương thơm của đồng ruộng, sự tinh tế của người làm nghề thủ công. Những giá trị ấy sẽ mất đi nếu chỉ vì sự tiện lợi mà thay bằng những hộp giấy vuông vắn, trang trí cầu kỳ với những sợi dây xanh đỏ tím vàng. Dù có bắt mắt đến đâu, những sản phẩm đóng gói hiện đại ấy cũng không thể mang lại cái cảm giác gần gũi, tinh tế và duyên dáng mà cốm gói lá sen, buộc rơm nếp có thể mang lại.
Những hạt cốm xanh như ngọc được đặt trong lòng lá sen xanh biếc, rồi buộc chặt bằng sợi rơm nếp vàng óng, tất cả hòa quyện với nhau, đẹp từ cái nhìn đầu tiên cho đến hương thơm phảng phất. Nhúm một chút cốm, đưa vào miệng, vị ngọt nhẹ nhàng quấn quýt nơi đầu lưỡi, mùi thơm thoảng qua, không chỉ còn là mùi cốm, mà là hương vị của cả mùa thu Hà Nội. Cốm đích thực là một phần tinh túy của đất trời. Thật khó để tìm ra một thức quà nào khác khiến người ta cảm nhận rõ ràng mình đang được chạm vào hồn cốt của Hà Nội hơn cốm.
Tuy nhiên, thời gian trôi qua, làng Vòng đã thay đổi rất nhiều. Những cánh đồng lúa nếp thơm phức ngày nào giờ chỉ còn lại trong ký ức. Làng đã lên phố, những con đường trải nhựa, những ngôi nhà bê tông thay thế cảnh người làng cùng nhau làm cốm. Người trẻ làng Vòng dần bỏ nghề, theo đuổi những công việc khác ổn định và có thu nhập cao hơn.
Bà Khà tâm sự, giọng đầy nỗi niềm: “Bây giờ người ta đi làm được nhiều tiền hơn, làm cốm vất vả lắm, phải đi từ 1 giờ sáng, mà thu nhập cũng không được bao nhiêu. Người trẻ họ không làm nữa”.
Sâu thẳm trong trái tim của những người đã gắn bó cả đời với sắc xanh mộc mạc của cốm như bà Khà vẫn luôn canh cánh một nỗi lo lắng, trăn trở rằng nghề truyền thống “cha truyền con nối” của làng Vòng đang dần dần chìm vào quên lãng. Ngày nay, nhiều người lấy cốm từ nơi khác mang về bán, rồi vô tư quảng bá đó là cốm của làng Vòng, một sự thật buồn được nhắc đến với không ít sự xót xa. Chính điều này đã khiến hương vị cốm nguyên bản - thứ hương vị từng làm nên tên tuổi cốm làng Vòng bao đời dần bị lẫn lộn, nhạt nhòa.
Cốm làng Vòng là biểu tượng văn hóa, kết tinh từ biết bao công sức, tình yêu và tâm huyết của những người thợ thủ công. Mỗi hạt cốm xanh mướt là kết quả của sự lao động tỉ mỉ và lòng thành kính với đất trời, thế nhưng, điều đó dường như đang đứng trước nguy cơ bị thay thế bằng sự vội vàng, thiếu chân thành.
Người ta lo rằng, nếu không có ai thực sự tâm huyết giữ gìn những giá trị xưa cũ, cốm làng Vòng sẽ chỉ còn là cái tên trong ký ức. Một ngày nào đó, người Hà Nội có thể sẽ chỉ còn biết đến cốm như một món ăn bình thường, mà quên đi rằng nó từng là linh hồn của mùa thu Hà Nội, từng mang trong mình cả một di sản văn hóa sống động, đầy tự hào.
Dù vậy, vẫn còn đó những người như bà Đỗ Thị Khà, mỗi ngày ngồi bên thúng cốm, kiên trì với nghề truyền thống của tổ tiên. Tình yêu với nghề cốm đã trở thành một phần trong máu thịt của bà, một phần không thể tách rời. “Trời nắng 35, 36 độ bà vẫn ngồi đây, mưa bão bà vẫn căng ô ngồi đây, một tháng 30 ngày bà ngồi đây, một năm 12 tháng bà vẫn ngồi đây, đến 28 Tết bà vẫn bán cốm”, nghệ nhân quả quyết.
Người nghệ nhân già ấy vẫn không từ bỏ hy vọng rằng sẽ có ngày nghề cốm làng Vòng được phục hồi và phát triển mạnh mẽ hơn. Với bà, cốm không chỉ là một món ăn, mà còn là tinh hoa của văn hóa, là tâm hồn của người Hà Nội. “Cốm làng Vòng khác biệt, hương vị không đâu có được. Nếu ai đó thực sự yêu nghề, họ sẽ biết cách gìn giữ và truyền lại cho thế hệ sau”, bà nói.
Hiện tại, bà Khà không ngừng truyền nghề cho con cháu, mặc dù không phải ai trong gia đình cũng lựa chọn nối nghiệp. Con gái bà, cháu gái bà vẫn nối nghề làm cốm, bán cốm, nhưng để giữ được lửa nghề thì còn đòi hỏi nhiều hơn thế.
Cứ mỗi mùa cốm đến, khi còn tờ mờ sáng, những giọt sương còn đọng trên lá, bà lại cùng con gái, cháu gái lại quây quần bên những hạt nếp non, cẩn thận giã từng mẻ, sao cho hạt cốm giữ được độ dẻo, thơm nhất. Tiếng chày giã cốm vang lên đều đặn, nhịp nhàng như nhịp đập của trái tim người nghệ nhân, đều đặn qua từng năm tháng.
Với những người như bà Khà, nghề làm cốm là tâm huyết, là linh hồn của cả một đời người. Đôi bàn tay ấy không còn khỏe như xưa, nhưng vẫn thoăn thoắt, khéo léo làm nên từng mẻ cốm dẻo thơm. Những thúng cốm xanh được gói trong lá sen, buộc chặt bằng rơm nếp vàng óng, chứa đựng cả tình yêu quê hương, niềm tự hào về một nghề truyền thống bao đời.
Trong lòng Hà Nội náo nhiệt, hình ảnh bà lão nhỏ bé bên mẹt cốm vẫn vẹn nguyên qua năm tháng, như một biểu tượng của sự bền bỉ, của tình yêu nghề không phai mờ theo năm tháng. Và dù cuộc sống có thay đổi, dù phố xá có đổi thay, hương cốm làng Vòng vẫn sẽ mãi là một phần không thể thiếu của mùa thu Hà Nội, in dấu trong lòng người dân, trong mỗi bước chân trở về giữa mùa thu vàng.
Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết là một tài năng xuất sắc trong lĩnh vực ẩm thực, là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Với tâm huyết gìn giữ tinh hoa ẩm thực kinh kỳ, bà đã biến việc này thành một sứ mệnh cao quý trong cuộc đời mình.
Đầu bếp cũng như bất kỳ nghề nào trong xã hội, ngoài khả năng nấu ăn ngon, đẹp mắt, sáng tạo thì điều quan trọng hơn cả trong bối cảnh hiện nay, đó chính là cái tâm và đạo đức của người nghệ sỹ trong chính căn bếp của mình.
Đó là câu mở đầu của nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết khi trao đổi với phóng viên Báo Đầu tư về việc làm sao để giữ gìn và phát huy tinh hoa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh hội nhập sâu rộng hiện nay.
Hà Nội trong ký ức của nữ nghệ nhân chỉ là 36 phố phường, nhưng hiện nay, Thủ đô đã mở rộng ra rất nhiều về địa giới hành chính, dân cư đông đúc, đồng thời với việc giao lưu văn hóa và ẩm thực cũng trở nên phổ biến, không những chỉ trong nước, mà còn cả quốc tế.
Nhiều món ăn mới lạ, hấp dẫn tràn vào mâm cơm của người dân Hà thành khiến những món ngon một thời là đặc trưng của người dân Hà Nội dần bị trôi vào quên lãng. Tuy vậy, bằng tình yêu, đam mê cháy bỏng với các món ăn cổ truyền, nghệ nhân Ánh Tuyết chăm chút cho các món ăn của mình không chỉ bằng tình yêu, kinh nghiệm sống, mà còn bằng cả niềm tin rằng ẩm thực Hà Nội phải chứa đựng nét văn hóa đặc trưng cũng như hồn cốt nơi Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Vật đổi sao dời, cuộc sống có đổi thay thế nào thì với người Hà Nội, những món ăn quen thuộc như phở, nem, bún chả, bún thang, chè sen, xôi cốm… đã trở thành một phần không thể thiếu, gắn với ký ức và tuổi thơ của mỗi người, để dù đi đâu, đi xa tới mức nào họ cũng không thể nào quên được mỹ vị chốn nhân gian.
Kể chuyện về những món ăn ngon, chia sẻ về những trải nghiệm quý giá suốt hơn nửa thế kỷ gắn với ẩm thực, nghệ nhân Ánh Tuyết kể, bà sinh ra trong một gia đình Hà Nội gốc nên ngay từ khi còn nhỏ tuổi bà đã được người lớn trong nhà dạy rằng phải sống nề nếp, giỏi nữ công gia chánh, chăm sóc gia đình. Bởi vậy khi mới là cô bé Tuyết 9 tuổi đã được bà ngoại hướng dẫn làm các việc bếp núc như nhặt rau, vo gạo, phụ bà nấu nướng bằng cách cắt, tỉa củ quả bông hoa trang trí đẹp mắt.
Trung thu, gia đình bà cũng tự tay làm bánh dẻo, bánh nướng; tháng ba cả nhà cùng nhau chiết xuất nước hoa bưởi; mùa hè sen nở, quây quần lấy gạo sen ướp trà... Bà nhớ lại, có lần Hà Nội sen nở khắp nơi, hương thơm ngào ngạt khắp khu vực hồ Tây, cả gia đình nghệ nhân quay cuồng trong việc thu hái gạo sen để ướp trà. Mỗi khi có khách đến thưởng thức trà, xuýt xoa về độ nồng đượm, thơm thoang thoảng của hương sen bà lại cảm thấy phấn khích lạ thường.
Người bà thân thương cũng thường nói với cô bé Tuyết rằng, thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực đặc biệt ở chỗ, nó phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan.
Nghệ thuật nấu ăn không chỉ là quá trình chế biến thực phẩm mà còn là sự kết hợp tinh tế giữa kỹ thuật, sáng tạo và cảm xúc. Người đầu bếp có tâm phải thể hiện sự chỉn chu, có tâm trong việc chọn nguyên liệu chất lượng, không được phép xem nhẹ bởi đây chính là thể hiện cái tâm, đạo đức của người đầu bếp trong nấu ăn.
Chính qua các câu chuyện hằng ngày, cô bé Ánh Tuyết đã học được từ bà ngoại cách lựa chọn nguyên liệu, nêm gia vị, bày biện mâm cỗ sao cho đẹp mắt, hấp dẫn. Năm tháng qua đi, tình yêu nghệ thuật ẩm thực đã nảy nở và lớn dần. Đến tuổi đôi mươi, cô gái trẻ tên Ánh Tuyết sống với nghề nấu nướng như một lẽ tự nhiên.
Thời đó, những năm 80 - 90 của thế kỷ XX, xã hội phần đa có cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, ngoài giờ hành chính, cô gói giò, làm chả đem gửi bán tại các cửa hàng thực phẩm ở chợ Hàng Bè. Các món ăn nhanh chóng thuyết phục được thực khách, từ niềm tin ấy, bà Tuyết đã quyết định mở một cửa hàng nhỏ để kinh doanh và quảng bá văn hóa ẩm thực Hà thành.
Năm 1990, một hội chợ ẩm thực lần đầu được tổ chức tại khách sạn Horizon (Hà Nội) với nhiều đầu bếp là bếp trưởng của các khách sạn cao cấp tham gia. Bà cũng là một thí sinh và đã đoạt giải nhất với món gà nướng tẩm mật ong, vượt qua nhiều cao thủ trong nghệ thuật ẩm thực Thủ đô. Và bước ngoặt đời bà đã bắt đầu mở ra.
Không chỉ nấu những món ngon phục vụ người dân Hà Nội, mà cơ duyên còn đưa những vị khách quốc tế được thưởng thức món ngon thuần Việt, để từ đó ẩm thực Việt như một kho tàng vô tận, hấp dẫn bất kỳ du khách nào từng một lần ghé thăm.
Cơ duyên đầu tiên đến từ lời giới thiệu của một người bạn, khi một đoàn khách du lịch Mỹ đến nhà bà và bày tỏ mong muốn được thưởng thức bữa cơm thuần Việt. Từ mong muốn giản dị của du khách, bà đã tận tâm nấu một bữa cơm đậm chất Việt Nam và tạo được dấu ấn với đoàn du khách người Mỹ. Sau này, một trong số những du khách đó đã trở thành nhân viên của Đại sứ quán Mỹ tại Việt Nam. Từ đó, mỗi dịp Hà Nội tiếp đón các chính khách, bà đã được mời tham gia nấu ăn.
Đến năm 48 tuổi, cái tuổi có thể gọi là đạt độ chín của nghề, nghệ nhân Ánh Tuyết được nhiều người biết đến qua món gà quay mật ong gia truyền mà nhà phê bình ẩm thực lừng danh Anthony Bourdain (Mỹ) bình luận là món gà ngon nhất thế giới.
Năm 2017, bà cùng hai con gái được chọn là đầu bếp chính nấu bữa tiệc đãi 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế tham dự Diễn đàn Hợp tác kinh tế châu Á - Thái Bình Dương (APEC) lần thứ 25 tại Đà Nẵng. Nghệ nhân gốc Hà thành luôn biết ơn cơ hội đó, không phải vì tầm vóc của sự kiện mà bởi đây là dịp hiếm có để bà được nói với những thượng khách phương xa về văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn thế nào.
Bằng bề dày kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm đứng bếp, nghệ nhân đã dành nhiều tháng tìm hiểu kỹ về văn hóa, tôn giáo, phong tục, sở thích... của từng nhà lãnh đạo.
Hàng trăm món cao lương mĩ vị lần lượt được gạch tên cho đến khi chỉ còn lại 12 thực đơn phù hợp. Từ đó, bà tiếp tục sàng lọc 6 món ăn đậm bản sắc truyền thống nhất là nộm hoa chuối, cá vược hấp ngũ vị, nem cua bể, nem cuốn tươi, vịt quay da giòn và chè khoai tím tráng miệng. Bà đã đem những món ăn giản dị của Việt Nam để thiết đãi các vị lãnh đạo và nhận được sự hài lòng, ưa thích. Từ ấy ẩm thực Hà Nội càng có ý nghĩa hơn với cộng đồng quốc tế.
Nghệ nhân quan niệm, mỗi món ăn không chỉ là sản phẩm của thiên nhiên, mà còn là một phần của lịch sử, phong tục và truyền thống của mỗi quốc gia. Khi các nền ẩm thực giao thoa, chúng ta không chỉ khám phá hương vị mới, mà còn hiểu thêm về lối sống, phong tục tập quán và giá trị văn hóa của nhau.
Những bữa tiệc đa dạng sắc màu và hương vị trở thành dịp để mọi người giao lưu, học hỏi và chia sẻ, tạo ra những kỷ niệm đáng nhớ. Qua đó, giao lưu văn hóa ẩm thực không chỉ làm phong phú thêm trải nghiệm ẩm thực, mà còn góp phần tạo nên sự hòa hợp và tôn trọng lẫn nhau giữa các dân tộc, thúc đẩy tình hữu nghị và sự hiểu biết trong cộng đồng toàn cầu.
Nơi gác nhỏ trong phố cổ Mã Mây, các món ăn truyền thống như riêu cua, bún thang, canh bóng, cá quả cuốn thịt, xôi, giò, chả, nem… của nghệ nhân Ánh Tuyết đã phục vụ biết bao thực khách Việt và người nước ngoài rồi gieo thương nhớ vào lòng người xa xứ.
Người Hà Nội nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng. Mỗi mùa lại có những món riêng. Bởi vậy, khi nấu món ăn truyền thống, nghệ nhân ưu tú Ánh Tuyết có những quy tắc bất di bất dịch để mỗi món đều đúng hương vị đặc trưng.
Vì có duyên với gian bếp, say mê với ẩm thực, nên cả đời làm nghề tỉ mẩn với món ăn cổ truyền mà bà nói rằng, mình chưa bao giờ biết chán. Mỗi lần vào bếp là một lần bà được thỏa sức sáng tạo và sống với đam mê.
Sự cầu kỳ của người nghệ nhân còn thể hiện ở chỗ, bà vô cùng nghiêm khắc và kỹ tính khi chọn nguyên liệu. Có những gia vị không thể thay thế khi nấu một món ăn. Nếu không đủ gia vị sẽ không nấu chứ không muốn tạm bợ.
Nghệ nhân nói rằng, nấu canh riêu cua nhất định phải có dấm bỗng vẫn phảng phất mùi men rượu, chua dịu mà sấu, me, khế hay dọc đều không cho ra được chuẩn vị.
Khi hấp cá phải có đủ những loại rau gia vị, thêm gừng và thìa nước tương. Nem chay, đậu rán vàng muốn ngon phải chọn đúng nước tương có vị truyền thống, xắt vài lát ớt để làm nước chấm. Còn nấm rơm kho nước tương thì phải đun lửa nhỏ nhiều giờ, khi bắc ra cho thêm chút hạt tiêu Phú Quốc để vị cay nồng đậm.
Hay trong bát canh bóng, su hào, cà rốt phải được tỉa hình hoa để người ăn được thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Miếng bóng thì không được nát, phải ngấm mùi tôm he. Hay món măng nấu móng giò thì miếng móng giò phải có độ mềm vừa phải, măng quyện vị béo của móng giò mà vẫn thoảng vị đặc trưng vốn có.
Khi thưởng thức, các loại gia vị cũng phải đầy đủ, không được thiếu bất kỳ điều gì dù là nhỏ như bún ốc phải có tía tô, rau răm không thể thiếu trong món bún thang, còn kinh giới phải đi với bún đậu mắm tôm… Nhờ đó, mỗi món dậy vị riêng, không lẫn lộn, thể hiện rõ đặc trưng, khác biệt với các món ăn của những vùng khác, làm nên linh hồn ẩm thực Hà thành.
Các món ăn khi nấu cũng phải tuân thủ theo những trình tự cầu kỳ. Chẳng hạn, lúc nào cho cà chua, lúc nào rắc hạt tiêu, lúc nào tra thêm ít nước mắm, cho rau, cho hành vào sau... đều có quy tắc cả. Điểm khác nhau nữa cho thấy sự cầu kỳ trong ăn uống của người Hà Nội xưa là rau nào thức nấy rất kỹ càng. Ăn mắm rươi một loại, ăn mắm tép lại loại rau gia vị khác, ốc bung chuối đậu dùng phụ liệu gì hay gia vị nào cho lúc mới nấu xong, loại nào lúc để nguội, cái nào thả trên, cái nào lót dưới... đều rất cầu kỳ.
Rồi những món ăn của các vùng miền khác khi được đưa đến Hà Nội cũng biến đổi cho phù hợp. Bún bò Huế, lẩu mắm Cần Thơ, phở Nam Định, nem rán, gà xé phay, lẩu mắm... đều có sự biến đổi nhất định. Cả những món của nước ngoài khi vào Việt Nam cũng đã được Việt Nam hóa, Hà Nội hóa.
Chia sẻ về món phở của mình, đầu bếp Ánh Tuyết cho biết, các nguyên liệu để nấu món phở luôn được bà lựa chọn rất kỹ lưỡng với những tiêu chí khắt khe. Trong nước phở, bà chỉ dùng xương bò Việt Nam được lấy từ những con bò nhỏ, ăn cỏ, nuôi chậm chứ không theo kiểu vỗ béo, tăng trọng từng ngày.
Xương bò sẽ được chia nhỏ, ninh ít nhất 12 tiếng. Loại xương bò nhỏ sẽ đem đến độ ngọt sâu. Thịt bò hay những nguyên liệu khác trong món phở cũng được chọn lọc và lấy những phần ngon nhất. Và tất nhiên, những nguyên liệu này khá đắt đỏ.
Với nghệ nhân Ánh Tuyết, khi hì hụi nấu xong một món ăn, được ngắm người khác dùng bữa ngon miệng là niềm hạnh phúc khó diễn tả thành lời. Bà cho rằng, nếu kỹ lưỡng chọn từng gia vị thì món ăn ngon hơn, ai ăn một lần cũng nhớ mãi, dù thưởng thức đủ cao lương mĩ vị, đôi khi chỉ thèm và nhớ chút rau muống luộc, bát cà pháo ăn cùng canh cua đậm vị quê hương.
Mỗi món ăn mà Ánh Tuyết tạo ra đều gắn liền với một câu chuyện, một phần lịch sử văn hóa của Hà Nội. Bà không ngần ngại chia sẻ những kỷ niệm, ý nghĩa và nguồn gốc của từng món ăn, khiến thực khách không chỉ thưởng thức mà còn hiểu thêm về văn hóa ẩm thực. Giờ đây khi đã ở lứa tuổi không còn trẻ, không còn khỏe, nhưng trong nấu ăn bà vẫn nghiêm túc, cẩn thận và tỷ mỉ đến từng chi tiết trong chọn lựa nguyên liệu và chế biến thực phẩm.
Hơn 10 năm nay, ngoài việc điều hành nhà hàng, nghệ nhân Ánh Tuyết còn mở các lớp học, truyền dạy phương pháp nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội cho các bạn trẻ. Trong số đó, có nhiều học viên từ các nước Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi… đến học nấu món ăn truyền thống Hà Nội.
Hình ảnh nữ nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết cùng những món ngon đặc sản của Hà Nội cũng đã đến với bạn bè quốc tế qua các kênh truyền hình nổi tiếng như Discovery, BBC (Anh), SRG (Thụy Sĩ), CNN (Mỹ)…
Đặc sắc, nổi tiếng là vậy, nhưng theo nghệ nhân Ánh Tuyết, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội, với lịch sử lâu đời và sự phong phú trong hương vị, đang phải đối mặt với thách thức từ sự giao lưu văn hóa ngày càng mạnh mẽ.
Giao lưu văn hóa toàn cầu đã làm phong phú thêm sự lựa chọn ẩm thực, nhưng đồng thời cũng khiến nhiều người trẻ quên đi những món ăn truyền thống. Những món ăn mang đậm bản sắc Hà Nội như phở, bún chả hay bánh cuốn đang dần bị lu mờ bởi các món ăn nước ngoài như sushi, pizza hay đồ ăn nhanh. Điều này dẫn đến việc giảm nhu cầu tiêu thụ các món ăn truyền thống.
Sự phổ biến của ẩm thực quốc tế đã khiến một số nguyên liệu truyền thống trở nên hiếm hoi hoặc bị thay thế bởi những nguyên liệu không chính thống. Điều này không chỉ làm giảm chất lượng món ăn, mà còn ảnh hưởng đến cách chế biến. Những kỹ thuật nấu nướng truyền thống có thể bị lãng quên nếu không được thực hành và truyền lại cho thế hệ sau.
Nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng, sự xuất hiện của các loại ẩm thực nước ngoài vào Việt Nam là chuyện bình thường và mọi người có thể thoải mái lựa chọn đồ âu hay thức ăn nhanh, nhưng bản thân mỗi người Việt nên giữ gìn cũng như phát huy ẩm thực truyền thống. Bởi nó là thứ tinh túy mà ông cha đã khai phá, hoàn thiện và truyền lại cho đời sau, làm nên bản sắc văn hóa đặc trưng của người Việt.
Người phương Tây cũng yêu thích và mê mẩn ẩm thực Việt là vậy, không có cớ gì mà chúng ta thờ ơ với những món ăn truyền thống. Với nghệ nhân Ánh Tuyết, nấu ăn là nghệ thuật, món ăn sẽ làm nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức tốt đẹp cho những người luôn hướng về quê hương. Người nấu ăn cũng là người truyền tải văn hoá và lưu giữ tinh hoa ẩm thực xứ sở mình.
Trong bối cảnh đó, theo nghệ nhân Ánh Tuyết, việc bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực truyền thống trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Và để làm được điều đó, việc giáo dục cộng đồng về giá trị văn hóa của ẩm thực truyền thống là rất quan trọng. Các chương trình giáo dục tại trường học nên bao gồm các buổi học về lịch sử, ý nghĩa và kỹ thuật chế biến các món ăn truyền thống. Ngoài ra, việc tổ chức các hội thảo, buổi giao lưu văn hóa ẩm thực cũng là cách hiệu quả để nâng cao nhận thức về giá trị của ẩm thực Hà Nội.
Những nghệ nhân và đầu bếp truyền thống đóng vai trò quan trọng trong việc gìn giữ các công thức và kỹ thuật nấu ăn cổ truyền. Vậy nên cần có chính sách hỗ trợ và khuyến khích họ, như việc tạo điều kiện để họ truyền dạy kỹ năng cho thế hệ trẻ. Việc tổ chức các lớp học nấu ăn truyền thống và chương trình giao lưu giữa các nghệ nhân sẽ giúp lưu giữ những bí quyết quý báu.
Bên cạnh đó, du lịch ẩm thực là một trong những cách hiệu quả để quảng bá và bảo tồn nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Các tour ẩm thực, lớp học nấu ăn và trải nghiệm văn hóa ẩm thực có thể thu hút khách du lịch quốc tế và nội địa, từ đó nâng cao giá trị và ý thức bảo tồn ẩm thực truyền thống. Địa phương cần hợp tác với các công ty du lịch để xây dựng các chương trình hấp dẫn, giới thiệu văn hóa ẩm thực.
Và giữa lòng Hà Nội với biết bao đổi mới, nơi ẩm thực đã khoác thêm cho mình nhiều lớp áo sặc sỡ bằng sự du nhập, hòa trộn với nhiều nền ẩm thực phong phú khắp năm châu, nhưng với nghệ nhân Ánh Tuyết, tinh hoa của ẩm thực Hà thành cổ truyền vẫn là nét quyến rũ, hấp dẫn không đâu sánh bằng. Cũng bởi vậy nên dù ở lứa tuổi xưa nay hiến, nhưng nữ nghệ nhân vẫn tràn đầy hứng khởi khi được hỏi về ẩm thực. Tình yêu của bà với các món ăn Hà Nội đã ngấm vào máu, vào từng hơi thở để tuôn trào một cách tự nhiên.
Với nghệ nhân, tình yêu ẩm thực là một hành trình khám phá không ngừng nghỉ, nơi mỗi món ăn không chỉ đơn thuần là thực phẩm, mà còn mang trong mình những câu chuyện, cảm xúc và kỷ niệm. Khi chúng ta ngồi quây quần bên bàn ăn, thưởng thức những món ngon, không khí trở nên ấm cúng và gần gũi hơn.
Đó là khoảnh khắc mà hương vị và hương thơm hòa quyện, đánh thức mọi giác quan. Tình yêu này không chỉ đến từ việc nấu nướng mà còn từ việc chia sẻ, từ những giây phút ngọt ngào khi cùng nhau tạo ra những món ăn, đến những cuộc trò chuyện rôm rả xoay quanh bàn ăn. Ẩm thực kết nối con người, xóa nhòa khoảng cách, và tạo ra những kỷ niệm đáng nhớ, khiến mỗi khoảnh khắc của cuộc sống đều trở nên đáng nhớ.
Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết được TP. Hà Nội vinh danh là Công dân Thủ đô ưu tú năm 2018. Trước đó, năm 2006 bà Ánh Tuyết đã vinh dự được Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam tặng danh hiệu “Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam”; năm 2015 được tặng danh hiệu Nghệ nhân ưu tú; năm 2018 được Tổng cục Du lịch Việt Nam tặng Nghệ nhân hàng đầu Việt Nam. Nhiều lần được tặng Huy chương Vàng cho các món ăn tại Hội chợ Best Foods các năm.
(CÒN NỮA)