Hàng trăm người nhập viện sau những bữa ăn tưởng như bình thường, vi khuẩn gây bệnh được phát hiện trong nhiều loại thực phẩm từ bánh mỳ, thịt, rau đến món chay. Những vụ ngộ độc liên tiếp không chỉ cảnh báo nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng mà còn đặt ra yêu cầu phải kiểm soát an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng.

Những ngày giữa tháng 9, liên tiếp các vụ ngộ độc thực phẩm với hàng chục, hàng trăm người phải nhập viện một lần nữa cho thấy rủi ro mất an toàn thực phẩm vẫn hiện hữu trong từng bữa ăn, từ những món ăn đường phố quen thuộc đến bếp ăn tập thể phục vụ hàng nghìn người.

Những vụ ngộ độc liên tiếp không chỉ cảnh báo nguy cơ đối với sức khỏe cộng đồng mà còn đặt ra yêu cầu phải kiểm soát an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng.

Tại Quảng Trị, 46 người phải nhập viện sau khi ăn bánh mỳ tại một cơ sở ở xã Cam Lộ. Kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang cho thấy 11/13 mẫu bệnh phẩm phát hiện vi khuẩn, trong đó 10 mẫu có Salmonella spp, một mẫu đồng thời có Salmonella spp và Staphylococcus aureus.

Đáng chú ý, phạm vi thực phẩm phát hiện vi khuẩn khá rộng. Có tới 9 mẫu tại cơ sở bánh mỳ dương tính với Salmonella spp, gồm chả bò, chả cá, rau, thịt rim, đồ chua ngọt, dưa leo, bánh mỳ, bánh sandwich và nước xíu. Escherichia coli và Staphylococcus cũng được phát hiện trong một số mẫu thực phẩm.

Trước đó không lâu, một vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn xảy ra tại Công ty Scavi Huế, Khu công nghiệp Phong Điền, khiến 222 công nhân, nhân viên phải nhập viện điều trị. Bếp ăn tập thể của doanh nghiệp này phục vụ 4.060 suất ăn vào trưa 10/9 và 3.895 suất vào ngày 11/9.

Căn cứ kết quả điều tra dịch tễ, triệu chứng lâm sàng, kiểm nghiệm thực phẩm và bệnh phẩm, Sở Y tế thành phố Huế xác định vụ ngộ độc liên quan đến vi khuẩn Escherichia coli và Bacillus cereus. Vi khuẩn được phát hiện trong nhiều món ăn gồm thịt gà bóp, xà lách bóp bò trứng, phở trộn chay, bánh cuốn chay và bún chay. Các bệnh nhân có những biểu hiện như sốt, đau bụng, buồn nôn, nôn và đi ngoài phân lỏng. Đến ngày 20/9, toàn bộ bệnh nhân đã được xuất viện.

Hai vụ việc xảy ra trong thời gian ngắn với hàng loạt loại thực phẩm phát hiện vi khuẩn cho thấy nguy cơ mất an toàn không chỉ nằm ở một nguyên liệu hay một công đoạn riêng lẻ.

Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu, nguồn nước, dụng cụ, người chế biến, môi trường sản xuất đến quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối. Chỉ một mắt xích không được kiểm soát cũng có thể khiến thực phẩm không còn an toàn trước lúc đến tay người sử dụng.

Nguy cơ càng lớn đối với các bếp ăn tập thể, trường học, khu công nghiệp và những cơ sở cung cấp hàng nghìn suất ăn mỗi ngày. Một sai sót trong cùng một mẻ thực phẩm có thể khiến hàng trăm người bị ảnh hưởng trong thời gian rất ngắn, tạo áp lực lớn cho cấp cứu, điều trị, điều tra dịch tễ và truy xuất nguyên nhân.

Những vụ ngộ độc tập thể chỉ là phần dễ nhận thấy của bài toán an toàn thực phẩm. Kết quả kiểm tra trong tháng cao điểm về an toàn thực phẩm năm 2026 cho thấy những vi phạm vẫn xuất hiện ở quy mô đáng lưu ý.

Cả nước đã thành lập 3.392 đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành và chuyên ngành từ cấp tỉnh đến cấp xã. Trong 62.052 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm được kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện 5.749 cơ sở vi phạm, chiếm 9,26%.

Có 3.687 cơ sở bị xử phạt hành chính với tổng số tiền hơn 22,4 tỷ đồng; 29 cơ sở bị đình chỉ hoạt động, 7 cơ sở bị tước quyền sử dụng giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. 110 cơ sở phải tiêu hủy sản phẩm vi phạm với tổng giá trị hơn 3,35 tỷ đồng và hồ sơ của 17 vụ việc đã được chuyển sang cơ quan điều tra để tiếp tục làm rõ dấu hiệu vi phạm nghiêm trọng.

Khoảng 15 tấn hàng hóa gồm da bì lợn, xúc xích, bánh kẹo, thực phẩm đông lạnh cùng nhiều loại thực phẩm không rõ nguồn gốc đã bị thu giữ. Những vi phạm phổ biến liên quan trực tiếp đến điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, hồ sơ pháp lý, nguồn gốc nguyên liệu và quy trình bảo đảm an toàn thực phẩm.

Kết quả kiểm nghiệm cũng phần nào phản ánh những nguy cơ này. Trong 1.821 mẫu được kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm, 25 mẫu không đạt yêu cầu, tương đương 1,37%. Đối với xét nghiệm nhanh tại hiện trường, 1.330 trong tổng số 17.419 mẫu không đạt, chiếm 7,6%.

Bài toán quản lý hiện còn mở rộng sang môi trường số. Theo ông Chu Quốc Thịnh, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), hoạt động kinh doanh, quảng cáo thực phẩm trên mạng xã hội ngày càng phức tạp, xuất hiện tình trạng quảng cáo sai sự thật, đặc biệt với thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Một số sản phẩm được giới thiệu với công dụng như thuốc chữa bệnh, sử dụng hình ảnh người nổi tiếng hoặc nhân viên y tế để tạo lòng tin trong lúc nguồn gốc, chất lượng và công dụng chưa được kiểm chứng đầy đủ.

Thực tế trên đặt ra yêu cầu thay đổi cách tiếp cận trong quản lý an toàn thực phẩm. Nếu việc kiểm soát chủ yếu tập trung vào kiểm tra cơ sở hoặc xử lý sau khi xảy ra ngộ độc, cơ quan quản lý luôn đứng sau nguy cơ. Với một chuỗi cung ứng thực phẩm ngày càng dài và phức tạp, kiểm soát cần bắt đầu từ nguồn nguyên liệu và kéo dài xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh đến tiêu dùng.

Đối với bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, Cục An toàn thực phẩm yêu cầu kiểm soát chặt nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, bảo đảm vệ sinh trong toàn bộ quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn phải được thực hiện đầy đủ, không chỉ để phục vụ truy xuất sau sự cố mà còn giúp phát hiện, ngăn chặn những nguy cơ trong quá trình tổ chức bữa ăn.

Các cơ sở cung cấp suất ăn số lượng lớn cần được coi là nhóm có mức độ rủi ro cao để tăng cường giám sát. Việc kiểm tra cũng cần đi vào thực chất, tập trung vào những điểm có nguy cơ thay vì chỉ kiểm tra hồ sơ, điều kiện tại một thời điểm. Khi xảy ra sự cố, khả năng truy xuất nhanh nguồn nguyên liệu, xác định công đoạn phát sinh nguy cơ và trách nhiệm của từng chủ thể có ý nghĩa quyết định đối với việc ngăn sản phẩm không an toàn tiếp tục lưu thông.

Trong bối cảnh đó, một số chuyên gia trong lĩnh vực đều chung nhận định rằng, việc sửa đổi Luật An toàn thực phẩm sau nhiều năm thực thi đang được đặt ra với yêu cầu khắc phục những bất cập phát sinh trong thực tế và thay đổi phương thức quản lý phù hợp với thị trường thực phẩm hiện nay.

Một trong những định hướng đáng chú ý là chuyển mạnh từ phương thức quản lý dàn trải sang quản lý dựa trên mức độ nguy cơ, giảm những thủ tục tiền kiểm không cần thiết nhưng tăng cường hậu kiểm đối với sản phẩm, doanh nghiệp và những nhóm thực phẩm có rủi ro cao. Cách tiếp cận này đòi hỏi cơ quan quản lý phải có dữ liệu, khả năng truy xuất và hệ thống cảnh báo đủ mạnh để nhận diện nguy cơ thay vì chỉ phát hiện vi phạm thông qua các đợt kiểm tra.

Việc sửa Luật cũng cần giải quyết những khoảng trống phát sinh cùng sự thay đổi của thị trường, đặc biệt là kinh doanh thực phẩm trên nền tảng số, thương mại điện tử và mạng xã hội. Trách nhiệm của người sản xuất, đơn vị cung cấp, nền tảng kinh doanh và các chủ thể liên quan phải được xác định rõ hơn, đồng thời chế tài phải đủ sức ngăn ngừa những hành vi có thể trực tiếp đe dọa sức khỏe người tiêu dùng.

Quan trọng hơn, quản lý an toàn thực phẩm cần được thiết kế theo toàn bộ vòng đời của sản phẩm. Từ nguồn nguyên liệu, sản xuất, chế biến, lưu thông đến bàn ăn phải có khả năng truy xuất và xác định rõ chủ thể chịu trách nhiệm. Những cơ sở từng vi phạm, sản phẩm nguy cơ cao, bếp ăn phục vụ số lượng lớn hay mô hình kinh doanh khó kiểm soát cần được giám sát với tần suất và mức độ tương xứng với rủi ro.