Nổi bật vị umami trong văn hóa ẩm thực tôn trọng thiên nhiên Washoku
Ẩm thực Washoku Nhật Bản là văn hóa ẩm thực tôn trọng các yếu tố về hương vị, dinh dưỡng, sự đang dạng và sẵn có nguyên liệu tự nhiên theo từng mùa. Washoku được ví như một nền văn hóa mang trong mình những tinh hoa và giá trị lâu đời của đất nước mặt trời mọc.

Washoku - Ẩm thực tôn trọng thiên nhiên của người Nhật

Washoku là tên gọi chung của nền văn hóa ẩm thực xứ sở hoa anh đào, tuân thủ theo nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên. Washoku không chỉ bao gồm món ăn mà còn hàm chứa khẩu vị, triết lý ẩm thực của người Nhật.

Cấu trúc cơ bản của Washoku gồm một món súp và 3 món ăn đi kèm bên cạnh món cơm
Cấu trúc cơ bản của Washoku gồm một món súp và 3 món ăn đi kèm bên cạnh món cơm

Washoku bắt đầu từ việc lựa chọn thực phẩm kỹ lưỡng, cấu trúc thực đơn với dinh dưỡng đủ đầy và cân bằng, đồ dùng phù hợp cho tới cách phục vụ, bày biện bàn ăn với tất cả lòng hiếu khách của gia chủ và cuối cùng là cách thức thưởng thức món ăn đầy nghệ thuật và tao nhã.

Vị umami trong văn hóa ẩm thực Washoku

Tồn tại trong nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, không khó để bắt gặp vị umami trong văn hóa ẩm thực Washoku. Trong đó, không thể không nhắc đến nước dùng dashi – khởi nguồn khám phá ra vị umami. Nước dùng dashi thường được chế biến từ tảo bẹ kombu và cá ngừ bào katsuobushi. Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá, tất cả đều đậm vị umami.

Cá khô nhỏ niboshi, nấm shiitake,… là các nguyên liệu thường dùng để tạo nên vị umami cho nước dùng dashi truyền thống
Cá khô nhỏ niboshi, nấm shiitake,… là các nguyên liệu thường dùng để tạo nên vị umami cho nước dùng dashi truyền thống

Bên cạnh đó, các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men cũng thường được ăn kèm với các món chính trong Washoku. Khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè ở Nhật Bản rất thích hợp cho việc lên men thực phẩm và gia vị. Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp tăng cường vị umami. Tiêu biểu có thể kể đến thực phẩm lên men từ hải sản (shiokara, kusaya,…) hoặc từ đậu tương (natto, tera-natto) hay gia vị lên men từ đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối (miso và shoyu).

Các gia vị lên men của Nhật Bản đều đậm vị umami
Các gia vị lên men của Nhật Bản đều đậm vị umami

Ngày nay, với sự du nhập của nhiều nền văn hóa ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới, Washoku không chỉ giữ được nét đặc trưng vốn có của mình để trở thành nét văn hóa độc đáo của đất nước hoa anh đào mà còn ngày càng được nhiều quốc gia đón nhận. Năm 2013, Văn hóa ẩm thực Washoku vinh dự được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới.

Vị umami đã được khám phá bởi giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda vào năm 1908. Vị này được tạo ra bởi glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Tên gọi umami cũng được Giáo sư Ikeda ghép từ “umai” (ngon) và “mi” (vị) trong tiếng Nhật lại với nhau.

Một năm sau đó, năm 1909, với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ, Giáo sư Kikunae Ikeda đã thành công tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate - hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng toàn cầu.

Hải Đăng

Bình luận của bạn về bài viết...