Đặt mua báo in| Ngày 21 tháng 04 năm 2021, 00:07:30
Hiểu thêm về vị thứ 5 trong ẩm thực nhân loại – vị Umami
M.H - 27/09/2018 19:59
 
Cách đây hơn 100 năm, Giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Trường Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản) đã khám phá ra vị Umami từ việc ông cảm nhận được một vị đặc trưng không giống với bốn vị cơ bản quen thuộc là vị ngọt, chua, mặn và đắng).

Câu chuyện bắt nguồn từ món nước dùng dashi truyền thống mà vợ ông chuẩn bị cho bữa tối của gia đình. Khi thưởng thức món nước dùng truyền thống này, vị Giáo sư đã cảm nhận được một vị ngọt hài hòa đặc trưng và nó làm ông liên tưởng đến các món ăn ông thường thưởng thức khi còn du học tại Đức cách đây nhiều năm. Theo vợ ông, bí quyết để tạo nên vị ngọt hài hòa cho nước dùng chính là lá tảo bẹ - Kombu.

Tảo bẹ kombu - chìa khóa giải đáp bí ẩn về vị Umami
Tảo bẹ kombu - chìa khóa giải đáp bí ẩn về vị Umami

Từ những băn khoăn về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tiến hành nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông bắt đầu nghiên cứu nước dùng Dashi và tảo bẹ kombu, đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể người, chính là thành phần tạo nên vị ngọt mà ông cảm nhận được khi nếm nước dùng.

Ông đặt tên cho vị này là “umami” do trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon”, và “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường quen gọi. Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng đọng lại ở lưỡi khi ta được nếm một muỗng nước dùng của một tô phở bình dân hay một miếng bít tết trong nhà hàng sang trọng, hoặc khi cắn vào một quả cà chua mọng nước.

Để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Vị umami chính là một trong những điểm tạo nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng
Vị umami chính là một trong những điểm tạo nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng

Với mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người dân Nhật Bản lúc bấy giờ, ông tiếp tục nghiên cứu để tạo ra một loại gia vị umami tiện lợi cho người nội trợ.  Đến 1909, ông đã thành công tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate, tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng và dễ tiêu hóa, đó là bột ngọt (hay gia vị umami) và đây cũng là một trong ba phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào vào thế kỷ 20.

Năm vị cơ bản trong tự nhiên là ngọt, chua, mặn, đắng và Umami
Năm vị cơ bản trong tự nhiên là ngọt, chua, mặn, đắng và Umami

Đây chính là nền tảng cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới AJI-NO-MOTO. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.  

Tuy được Giáo sư Ikeda phát hiện từ đầu thế kỷ 20 nhưng thực tế, vị umami có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Việc sử dụng umami cũng đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử văn minh nhân loại, cụ thể có thể kể đến Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii của nước Ý vào năm 79. Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại Urcei làm từ đất nung. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau gần 2000 năm nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Ngoài tính tiện lợi giúp mang đến những bữa ăn ngon, gia vị umami còn góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày.

Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối, theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ.

Như vậy, có thể thấy rằng, thành viên thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người, giúp mang đến những bữa ăn ngon và qua đó góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân trên toàn thế giới.

Khánh thành "Bếp ăn mẫu bán trú" theo tiêu chuẩn Nhật Bản đầu tiên tại khu vực phía Bắc
Chiều ngày 23/5, Sở GD&ĐT tỉnh Lạng Sơn tổ chức Lễ khánh thành Bếp ăn mẫu bán trú” tại Trường tiểu học Hoàng Văn Thụ - thành phố Lạng Sơn.
Bình luận bài viết này
Xem thêm trên Báo Đầu Tư