Nhà sử học Dương Trung Quốc.

Nghệ thuật ẩm thực mang đến sự đa da dạng, phong phú trong hưởng thụ 

Ngày 29/9/2023, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tổ chức Lễ công bố giai đoạn 2023 Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, giai đoạn 2022 – 2024” và Lễ trao chứng nhận 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn 2022, ông đánh giá thế nào về ý nghĩa của Đề án này?

Việt Nam có nền di sản, hay nói cách khác là chúng ta có tài sản rất lớn về văn hóa ẩm thực. Trong bối cảnh Việt Nam ngày càng hội nhập sâu rộng và mạnh mẽ với thế giới, đây chính là một trong những thế mạnh cuả chúng ta. 

Chúng ta không quá choáng ngợp về những đánh giá của nước ngoài, như “Việt Nam phải là bếp ăn của thế giới”. Ở góc độ nghiên cứu lịch sử, tôi hiểu rất rõ điều này. 

Việt Nam ở vị trí địa lý, hoàn cảnh lịch sử thuận lợi, có thể tích hợp được rất nhiều yếu tố giúp cho nền ẩm thực phát triển. Nhưng lâu nay, chúng ta phát triển rất tự phát. Đã đến lúc, phải nhận thức rằng, muốn phát triển bền vững, nhất là để hội nhập được với thế giới, cần làm bài bản, cần có những quy chuẩn, quy luật. 

Vì thế, việc Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam công bố Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, giai đoạn 2022 – 2024” và Lễ trao chứng nhận 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn 2022 là cần thiết và tất yếu, nếu không chúng ta vẫn phải đứng bên lề cuộc chơi. 

Theo tôi, bên cạnh chức năng của các cơ quan quản lý nhà nước, các ngành liên quan, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam với vai trò là hội nghề nghiệp, rất sát với nhu cầu đời sống cũng như đội ngũ những người tham gia vào phát triển ẩm thực, Hiệp hội sẽ định hướng, hướng dẫn cả sự hưởng thụ ẩm thực. 

Dẫu sao, ẩm thực, ăn uống không chỉ là bản năng mà còn là nghệ thuật, là nhu cầu hưởng thụ thực sự. Vì thế, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực thực hiện Đề án này là hết sức chuẩn mực và hy vọng Đề án sẽ phát huy được những mục tiêu đã đặt ra. Tất nhiên, để Đề án này thành công thì rất cần có sự ủng hộ, hỗ trợ từ phía các cơ quan quản lý nhà nước. 

Lễ trao chứng nhận 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn 2022, do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tổ chức, sáng 29/9/2023.

Là nhà sử học, ông đánh giá thế nào về tiêu chí lịch sử, nguồn gốc xuất xứ của các món ăn, đây cũng là một trong những tiêu chí đầu tiên để xét chọn các món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn 2022, mà trong tập 1 có 121 món ăn được vinh danh?

Cũng như con người, đầu tiên phải có tên gọi, có lý lịch, có quá trình phát triển... Vì thế, tiêu chí về lịch sử, nguồn gốc xuất xứ món ăn hết sức quan trọng. Ví dụ, một bát phở, mỗi thời, mỗi vùng miền lại khác nhau, mỗi người ăn cũng có một gu, một khẩu vị khác biệt, rất đa dạng. Nhưng trong cái đa dạng, chúng ta không thể để nó hỗ loạn, tự phát được, mà phải sắp xếp lại để ngay cả những thực khách lạ khi lần đầu thưởng thức cũng có thể tiếp cận được và hiểu về nó. 

Tôi cho rằng, nghệ thuật ẩm thực mang đến sự đa da dạng, phong phú trong hưởng thụ cũng như chất lượng sống của con người.

Phở Hà Nội được vinh danh là món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn 2022.

Ba cái bếp tạo nên món phở

Để xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực thành thương hiệu quốc gia, theo ông, Việt Nam cần phải có những giải pháp gì và chúng ta có cần theo chuẩn của thế giới không, nhất là khi Michelin đã công bố ấn phẩm đầu tiên tại Việt Nam vào tháng 6 năm nay?

Việt Nam hội nhập với thế giới, thì cần theo chuẩn mực của thế giới. Điều đó không sai. Nhưng chúng ta cũng nên thấy rằng, đặc điểm của ẩm thực không đơn giản là chuẩn mực như cơ khí hay máy móc, mà nó liên quan đến khả năng tiếp nhận của con người. 

Ví dụ, Michelin vào Việt Nam, điều đó rất đáng mừng. Chúng ta hội nhập với thế giới nên điều này rất quan trọng. Tuy nhiên, chúng ta không được lấy Michelin là đỉnh cao mà nên coi nó khiêm nhường là một mặt bằng có chuẩn mực mang tính quốc tế. Điều đó mang lại sự yên tâm cho mọi người khi tiếp cận nền văn hóa ẩm thực mới. Nói cách khác là thực khách được ăn ở mức độ an toàn về dinh dưỡng, về thưởng thức văn hóa bản địa. 

Mỗi người có khẩu vị riêng, và ẩm thực còn là khám phá nữa. Đôi khi ẩm thực còn là sự chinh phục. Chẳng hạn, có người phải bịt mũi khi ăn phô mai hay ăn mắm tôm, rồi dần dần họ thích, thành nghiện. Thế nên, tôi mới nhấn mạnh, ẩm thực không có đỉnh cao. 

Tôi từng nhiều lần nói với các chủ nhà hàng đạt Michelin ở Việt Nam rằng, đây là vinh dự rất lớn. Tôi đi nước ngoài, khi ăn ở các nhà hàng đạt chuẩn Michelin thì đều cảm thấy rất yên tâm. Nhưng, tôi không coi đó là đỉnh cao. 

Tôi không nghi ngờ gì về tiêu chí, tiêu chuẩn hay bất cứ điều gì về tiêu cực trong bình chọn của họ. Nhưng ẩm thực không tính bằng tốc độ, vòng quay, độ cứng hay tiêu chuẩn vật lý. Thế nên, chúng ta phải tập trung vào sự khác biệt và tính đa dạng của ẩm thực thì mới phát triển bền vững và phát huy được những giá trị. 

Ví dụ, bánh mì không có nguồn gốc từ Việt Nam mà trước đây chúng ta gọi đó là bánh của Tây, nhưng cách ăn bánh mì của Việt Nam lại phù hợp với thời đại. Ví dụ, 1 thời kỳ chúng ta lấy chuẩn mực của các nước tiên tiến, có thương hiệu phát triển mà chúng ta cố gắng vươn tới, nhưng điều đó chỉ khiến chúng ta được ăn chiếc bánh hamburger ở Việt Nam giống ở Singapore hay ở Mỹ. Tức là chuẩn mực món ăn này giống nhau ở mọi nơi. Đó cũng là một cách hưởng thụ, nhưng nó càng ngày càng đơn điệu. 

Trong khi đó, bản chất của du lịch, nhất là ẩm thực là chinh phục, là đi tìm cái mới. Bánh mì Việt Nam hay ở chỗ, vẫn là cái bánh mì đó, nhưng kẹp gì vào mới là quan trọng. Đầu phố có thể kẹp chả, cuối phố có thể kẹp pa-tê. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền, mỗi tín ngưỡng có thể kẹp vào trong chiếc bánh mì rất nhiều thứ khác nhau. Do đó, nó phát huy được tính đa dạng của nền ẩm thực, tự nhiên cách ăn bánh mì của Việt Nam mới lạ, hấp dẫn. Và thế giới phải công nhận cách ăn bánh mì kiểu Việt Nam.

Nhiều quốc gia đã rất thành công trong việc lựa chọn món ăn tiêu biểu và nâng tầm nền ẩm thực thành ngành kinh tế thu hút du khách, cũng như quảng bá văn hóa. So sánh tương quan, dù có nền văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú, nhưng Việt Nam triển khai việc này còn yếu và khá mờ nhạt, thưa ông?

Mọi hoạt động thương mại khác phải có thương hiệu. Thương hiệu lại có các chuẩn mực khác nhau. Ví dụ, tôi vừa xem một bộ phim của Mỹ nói về việc người Singapore coi món cua sốt ớt là cái chuẩn, Malaysia từng tranh cãi với Singapore về món ăn này. Sau đó, Malaysia lấy cơm nước dừa là chuẩn. 

Mỗi một quốc gia đều có một món ăn chuẩn. Vậy Việt Nam là cái gì, phở hay nem? Ta cũng phải có chuẩn chứ không thể ôm đồm được. Phải có chuẩn, để từ cái chuẩn đó, chúng ta phát triển tính đa dạng của nó. Nhưng sự đa dạng phải dựa trên yếu tố tối thiểu và phải phát huy tất cả những giá trị mà những quốc gia khác, vùng miền khác không có được. 

Ví dụ, phở có thể chinh phục thế giới vì có thể tích hợp 3 cái bếp lớn. Một cái bếp của lịch sử, của văn hóa lúa nước, khi gạo tẻ đã được người Việt Nam và Trung Quốc được chế biến thành nhiều loại bánh gạo như bún, phở, mì… Thứ hai cái bếp của hội nhập, đó chính là súp bò. Nhưng thiếu cái bếp thứ ba thì không bao giờ thành phở, đó là nước mắm. Nước mắm là của Đông Nam Á, của văn hóa vùng biển, của vùng nhiệt đới. Ba cái bếp đó kết hợp lại mới tạo ra món phở đúng điệu. 

Và tại sao phở xuất hiện đầu tiên tại Việt Nam là ở Nam Định chứ không phải ở Hà Nội? Vì ở Nam Định lúc đó là cộng đồng những người thợ Việt Nam; người Pháp là tầng lớp thấp hơn gồm những đốc công, kỹ sư, thợ cả; lại có thêm người Hoa có truyền thống dịch vụ, thương mại; ba yếu tố đó tích hợp lại đã tạo nên phở, món ăn đơn giản, không quá cầu kỳ, không quá đắt đỏ. Nhưng, phải lên đến Hà Nội thì phở mới thực sự phát triển mạnh mẽ vì  Hà thành lúc đó là cộng đồng cư dân người bản địa sành ăn và người Pháp ở đẳng cấp cao hoặc quan chức cao cấp. Rồi khi đi vào Nam, ra nước ngoài, phở lại phát triển theo những cách khác. 

Để phát triển nền văn hóa ẩm thực, chúng ta phải nghiên cứu rất kỹ. Chắc chắn phải có vai trò của các cơ quan quản lý nhà nước, vì khi được công nhận thương hiệu quốc gia thì nhà nước cũng có trách nhiệm và quyền lợi, danh dự trong đó. 

Văn hóa ẩm thực là nghệ thuật, là di sản đời sống. Cho nên, các cơ quan quản lý nhà nước phải nhìn tiềm năng về ẩm thực bằng góc nhìn khoa học, nghệ thuật. Nhưng, nhà nước chỉ nên quản lý đến một mức độ nào thôi, và phải giao phó cho cộng đồng những người thực hiện văn hóa ẩm thực, để họ được tham gia, được triển khai thực tế, đó là chính là các hiệp hội nghề nghiệp. Chúng ta phải đa dạng hóa các thành phần tham gia thì mới khai thác được tối đa tiềm năng, tài sản đang có.