Là một phụ huynh có con ăn bán trú tại trường, nhiều phụ huynh khi được hỏi cho biết họ thực sự bức xúc và bất an. Một trong những nguyên nhân khiến cho bữa ăn của các con chưa bảo đảm chất lượng là do khâu kiểm tra, quản lý, giám sát chưa chặt chẽ và thiếu sự phối hợp đồng bộ giữa các lực lượng.

Liên tiếp các lùm xùm về bữa ăn học đường đã khiến các bậc phụ huynh rẩt bất an đòi hỏi các cơ quan quản lý và bản thân lãnh đạo mỗi cơ sở giáo dục phải giám sát chặt.

Hiện nay, phụ huynh học sinh đều được tham gia giám sát mọi khâu của quy trình, từ khâu giao nhận thực phẩm đến chế biến, rồi ra thành phẩm.

Tuy nhiên, trên thực tế, không phải ai cũng có thời gian và không phải ngày nào phụ huynh cũng có thể tham gia giám sát. Vì vậy, bên cạnh vai trò của nhà trường thì đơn vị cung ứng cũng cần xác định rõ trách nhiệm của mình trong việc bảo đảm an toàn sức khỏe học sinh.

Đặc biệt, cơ quan chức năng cần có chế tài nghiêm khắc đối với những sai phạm liên quan đến vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà trường để tăng tính răn đe, nâng trách nhiệm của các đơn vị kinh doanh...

Bà Lê Thị Thanh Bình, Trưởng phòng Y tế quận Hà Đông, Hà Nội thông tin, qua thực tế kiểm tra, có nhiều nơi chưa để ý đến khâu chia suất ăn.

Nhà trường không được phó mặc cho đơn vị cung ứng mà cần coi trọng việc kiểm tra, giám sát chặt chẽ hơn ở khâu này để bảo đảm suất ăn đủ định lượng và an toàn.

Với việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm, đại diện nhà trường và phụ huynh học sinh cần trực tiếp đi kiểm tra tận nơi cung cấp thực phẩm (trang trại chăn nuôi, trồng rau...); đồng thời, tăng cường giám sát hằng ngày, đột xuất ở từng khâu cũng như toàn bộ quy trình, lưu mẫu thức ăn đúng quy định.

Còn theo Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội Đặng Thanh Phong, kết quả kiểm tra các bếp ăn tập thể trường học thời gian qua cho thấy, đa số các trường đều chấp hành tốt quy định về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, ký hợp đồng với đơn vị cung cấp có đủ hồ sơ năng lực. Tuy nhiên, bếp ăn tập thể của các trường học vẫn còn một số hạn chế cần được khắc phục.

Do đó, để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn, các nhà trường cần chọn lọc đơn vị cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp, đáp ứng đầy đủ tiêu chí về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Đồng thời, nhà trường cần trực tiếp giám sát, tự kiểm tra công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm tại đơn vị cung cấp.

Đặc biệt, cơ quan chuyên môn, chính quyền địa phương cần tiếp tục đẩy mạnh công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể; trong đó tập trung vào việc rà soát từ nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến, quy trình bếp ăn một chiều, yếu tố con người… Trong đó, cần chú trọng đến việc truy xuất nguồn gốc và chất lượng thực phẩm.

Nói về chất lượng bữa ăn học đường, bác sĩ Nguyễn Hoài Thu, Trung tâm Khám tư vấn dinh dưỡng (Viện Y học ứng dụng Việt Nam) cho hay, hiện mô hình thứ hai phổ biến, có thể chiếm tới 80% cơ sở áp dụng, nhưng thực tế các vụ ngộ độc xảy ra lại chủ yếu từ đây.

Khi liên kết để cung cấp suất ăn, các trường đều cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho học sinh bằng cách công khai cơ sở cung cấp suất ăn, nguồn gốc thực phẩm, quy trình giao nhận, chế biến; thực đơn bữa ăn, danh sách Ban Giám hiệu, giáo viên, phụ huynh học sinh tham gia giám sát (công khai theo tuần).

Nhiều trường còn thành lập Tổ Giám sát an toàn thực phẩm, có Ban Đại diện cha mẹ học sinh tham gia; Ban Giám hiệu phân công lịch trực nhận thực phẩm cho các lớp, đến lớp nào trực thì đại diện Ban Phụ huynh lớp đó sẽ đến kiểm tra, giám sát. Có trường còn quản lý những người ra vào khu vực bếp, bảo đảm an toàn trong suốt quá trình chế biến.

Dù quy trình kiểm soát chặt chẽ là vậy, nhưng nhiều vụ ngộ độc vẫn xảy ra. Bác sĩ Thu cho rằng, hiện vẫn còn nhiều bất cập trong việc quản lý chất lượng bữa ăn bán trú của học sinh.

Điển hình như ngoài kiểm soát nguồn thực phẩm đầu vào, nhiều cơ sở chưa kiểm soát được các yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, như phương tiện, dụng cụ chế biến, cách bảo quản, thời gian vận chuyển.

Thực phẩm nguồn gốc rõ ràng, nhưng bảo quản sai cách, thời gian vận chuyển quá lâu cũng có thể làm xuất hiện các yếu tố gây hại cho sức khỏe.

Việc các cơ sở, trường học ký hợp đồng cung cấp thực phẩm với bên thứ ba cũng là một vấn đề tiềm ẩn nhiều rủi ro. Nguyên nhân là do cơ sở cung ứng ở xa bếp ăn tập thể, khó kiểm soát được thực phẩm đầu vào, khó kiểm soát khâu chế biến, thời gian vận chuyển thức ăn từ nơi nấu đến nơi sử dụng dài.

Để nâng cao chất lượng bữa ăn học đường, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo PGS-TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế bếp ăn tập thể phải đảm bảo 3 điều kiện và thực hiện 3 bước kiểm thực.

Ba điều kiện bao gồm cơ sở chế biến phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh, sạch sẽ, thoáng mát; có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại; có đủ nước sạch, có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải.

Dụng cụ, đồ chứa đựng, nấu nướng thực phẩm như nồi, niêu, xoong, chảo, bát đũa… phải bảo đảm an toàn vệ sinh. Người chế biến thực phẩm phải được đào tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm và kiểm tra sức khỏe thường xuyên.

Ba bước kiểm thực là kiểm tra các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào trước khi chế biến thành thức ăn để đảm bảo việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm; kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong; kiểm tra cảm quan, mùi vị, chất lượng thức ăn trước khi ăn.