Vậy làm thế nào để kiểm soát được chất lượng bữa ăn bán trú của học sinh và câu hỏi nhiều bậc phụ huynh quan tâm. Xung quanh vấn đề này phóng viên đã có trao đổi ngắn với ông Trương Hồng Sơn, Viện Y học Ứng dụng Việt Nam. 

Thưa ông, quy trình để kiểm soát chất lượng bữa ăn bán trú của học sinh ở các nước khác trên thế giới hiện nay đang thực hiện như thế nào? Ở Việt Nam, quy trình này có gì khác biệt không?

Ông Trương Hồng Sơn.

Tại Mỹ, các bang có những quy định riêng về bữa ăn đạt chuẩn dinh dưỡng cho từng bang. Thái Lan có Bộ tiêu chuẩn bữa ăn trường học

Một số cơ quan phụ trách của Chính phủ đã cùng đưa ra một bộ tiêu chuẩn về bữa trưa cho trẻ em, nhằm tạo cho các trường có một kênh tham khảo về số lượng, tần suất các nhóm thực phẩm để lập kế hoạch thực đơn cho trường. 

Bộ tiêu chuẩn cũng đưa ra nhiều lưu ý về việc tiêu hóa của trẻ em ở các độ tuổi khác nhau, cũng như về các nguyên liệu thô mà trường chuẩn bị.

Từ năm 2013, một nền tảng trực tuyến có tên Thai School Lunch đã được ra mắt để giúp nhà trường thiết kế những bữa ăn trường học sao cho cân bằng được hàm lượng dưỡng chất và kinh tế, khả năng triển khai của nhà trường.

Tại Singapore, chương trình Bữa ăn lành mạnh trong trường học được triển khai nhằm khuyến khích trẻ em lựa chọn thực phẩm và đồ uống tốt hơn cho sức khỏe. Không chỉ dừng lại ở các bữa ăn chính, dự án bao gồm luôn cả những thức ăn được bán trong căng tin.

Điểm nhấn trong chương trình bữa ăn trường học là các nhà cung cấp dịch vụ căng tin ở trường học phải tuân theo các hướng dẫn về kinh doanh ăn uống cho trẻ em.

Đồ ăn, thức uống không được bán tùy tiện, mà sẽ phải theo một số yêu cầu như giảm chất béo, đường và natri hoặc tăng cường phục vụ ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và rau củ.

Một số cơ quan sẽ tham gia cấp phép cho các bên cung cấp thực phẩm cho trường học, bao gồm Cơ quan Môi trường quốc gia (NEA). Cơ quan sẽ đưa ra một bảng đánh giá chi tiết, bao gồm các điểm cộng, điểm trừ, đồng thời sẽ tiến hành kiểm tra thường xuyên các bên đã được cấp phép. Vì vậy, các công ty cung cấp thực phẩm đã đăng ký với NEA sẽ có độ uy tín cao hơn.

Tại Việt Nam các ban ngành sở giáo dục cùng với các trường cũng có những quy chuẩn riêng cho việc quản lý bếp ăn tại trường học

Cụ thể các quy trình đó như thế nào?

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngành Giáo dục và Đào tạo đã chỉ đạo các trường học có tổ chức ăn bán trú và căn tin trong các trường thực hiện nghiêm túc các quy định sau: Có quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nhân viên, người làm việc tại nhà ăn, căn tin, nhà bếp, kho chứa thực phẩm. 

Các cơ sở tuyệt đối không sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh để chế biến thức ăn; không ký hợp đồng sử dụng suất ăn chế biến sẵn không đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm; 

Các trường không được quảng cáo và kinh doanh trong nhà trường các đồ uống có cồn, nước ngọt có ga và các thực phẩm không có lợi cho sức khỏe học sinh, phối hợp chặt chẽ với chính quyền địa phương trong việc ngăn chặn các hoạt động buôn bán, tiếp thị các sản phẩm rượu, bia và đồ uống có cồn tại căn tin, nhà ăn tập thể, ký túc xá và khu vực thuộc khuôn viên nhà trường; 

Các cơ sở giáo dục triển khai chương trình sữa học đường phải tổ chức, hướng dẫn cho trẻ em, học sinh uống sữa đúng cách, tuân thủ nghiêm các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế

Vậy ông có lời khuyến cáo như thế nào đối với các bậc phụ huynh trong việc tham gia cùng nhà trường kiểm soát thực phẩm nấu cho học sinh bán trú?

Việc phối hợp kiểm tra giám sát bữa ăn cho học sinh giữa nhà trường và phụ huynh là điều rất cần thiết. Để đảm bảo điều này các nhà trường nên thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác. 

Bên cạnh đó, nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hang ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm

Việc nhận biết thực phẩm có an toàn hay không đúng là không thể nhìn bằng mắt thường không thể chính xác được. Tuy nhiên, ông có thể đưa ra một số kinh nghiệm trong cách nhận biết rau, thịt, cá… trước khi chế biến cho các bậc phụ huynh?

Việc lựa chọn thực phẩm phải chú ý tới tính tươi, ngon (thực phẩm tươi sống), đủ thành phần dinh dưỡng (thực phẩm qua chế biến), bên cạnh đó là tính an toàn, không nhiễm hóa chất, ít chất bảo quản. Có nhiều nhóm thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày, tương ứng với  mỗi nhóm thực phẩm có những cách lựa chọn phù hợp:

Nhóm thịt như thịt lợn, thịt gà, thịt bò…: Miếng thịt dẻo, thơm mùi đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, bề mặt miếng thịt không có lớp màng bao phủ, lấy ngón tay ấn sẽ thấy đàn hồi tốt và không chảy nước.

Nhóm cá, hải sản: Vảy cá xếp đều, trắng, không bong tróc, không có các dấu hiệu bất thường. Mang cá khép chặt, nếu lấy tay nâng mang cá lên xem sẽ thấy mang cá màu hồng tươi mà không phải màu tía.

Cá tươi thì mắt cá to, sáng trong, hơi lồi ra ngoài. Chất nhờn trên thân mình phải trong, nhớt và không có mùi lạ. Các hải sản nên mua khi chúng còn sống, không mua hải sản đã bị ôi.

Cách lựa chọn và chế biến thực phẩmViệc lựa chọn thực phẩm phải chú ý tới tính tươi, ngon.

Nhóm rau: Rau củ tươi là rau củ không héo, màu xanh hoặc màu đặc trưng mà không bị biến dạng. Cánh lá cứng cáp, không mềm, thân cây rau không có nhớt. Cuống lá rau phải còn xanh, cứng.

Nhóm quả: Chọn quả không bị nứt, vỏ không thủng, quả không dập nát, lõi cành bên trong màu xanh, thơm mùi nhựa. Không chọn quả khô, héo, quắt, thâm dập chuyển màu. Nên chọn quả theo mùa.

Để tránh xảy ra tình trạng ngộ độc tại các bếp ăn bán chú của học sinh, theo ông, hiện nay cần phải có những biện pháp gì đối với các nhà quản lý trường học?

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn bán trú hiện nay chúng ta cần thực hiện cũng như kiểm soát chặt chẽ việc thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác.

Nhiều trường học chưa “rộng cửa” để phụ huynh được góp mặt trong kiểm soát bếp ăn; bên cạnh đó chính phía phụ huynh đôi khi cũng bận rộn, không có thời gian để sát sao được hết.

Nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hang ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm

Ngoài nguồn gốc thực phẩm, cũng cần kiểm tra, giám sát, thực hiện quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm với người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến. 

Nhiều hoạt chất được phát hiện với hàm lượng cao nhưng chưa có quy định mức giới hạn tối đa cho phép, chưa có quy định mức giới hạn chung đối với các hoạt chất chưa có quy định đối với sản phẩm cụ thể là xây dựng ngưỡng giới hạn cho phép của các hoạt chất

Xây dựng lộ trình, từng bước tiến đến sản xuất nông sản phải bắt buộc thực hiện quy trình thực hành nông nghiệp tốt, bắt buộc ghi nhãn hang hóa với  nông sản tươi sống và truy xuất nguồn gốc.

An toàn thực phẩm phải được thực hiện ở tất cả các khâu, từ sản xuất đến chế biến, phân phối và tiêu dùng.