Nguyễn Thị Thu Hương, Nhà sáng lập 48 - Café Daklao

““Người vận chuyển” kiến thức”

Những buổi tối cuối tuần, thị trấn Đắk Mil (huyện Đắk Mil, tỉnh Đắk Nông) thường chìm trong yên tĩnh. Khu vực trung tâm thị trấn, nơi hàng loạt quán cà phê, cửa hàng ăn uống cùng nối tiếp nhau mọc lên, chỉ lác đác vài vị khách.

Nhưng, cách đó khoảng 4 km, sâu trong một con hẻm mà điện cao áp còn chưa rọi tới, từng nhóm nam nữ thanh niên ra vào tấp nập. Mùi thơm cà phê cùng tiếng trò chuyện rì rầm lan tỏa khắp không gian của 48 - Café Daklao, biến nơi đây thành chấm nhỏ sinh động giữa núi rừng tịch mịch.

Để có quán cà phê đông khách tại một thị trấn chỉ có khoảng 17.000 người, mà hầu như nhà nào cũng có vườn trồng cà phê, là điều không dễ.

“Chúng tôi không chỉ bán cà phê, chúng tôi còn bán câu chuyện của những người trồng cà phê”, Nhà sáng lập Thu Hương chia sẻ về hành trình của mình.

Rời TP.HCM trở về Đắk Mil vào mùa hè năm 2018, Hương thành lập 48 - Café Daklao, với mong muốn đem những hạt cà phê Robusta hảo hạng của địa phương đến gần hơn với khách hàng. Trước đó, cô từng có 7 năm làm trong ngành cà phê, ở vị trí người rang xay, pha chế cũng như tham gia nhiều cuộc thi dành cho các nhà pha chế chuyên nghiệp. Càng tiếp xúc, Hương càng nhận ra, hạt cà phê Robusta của Đắk Nông nói chung và của Đắk Mil nói riêng luôn vắng bóng trong các cuộc thi pha chế, để nhường chỗ cho các hạt Arabica đến từ châu Phi, Nam Mỹ.

Nỗi trăn trở về vị thế của hạt cà phê quê nhà thôi thúc Hương đi một con đường chưa từng có người nào ở Đắk Mil lựa chọn. Đó là phát triển cà phê đặc sản Fine Robusta.

Hương tìm đến những vườn cà phê đạt tiêu chuẩn trong vùng, đặt vấn đề hỗ trợ kỹ thuật và sẵn sàng bao tiêu đầu ra với giá gấp đôi thị trường. Cô chọn những khu vườn có tuổi đời từ 20 năm trở lên, vẫn giữ được giống Robusta cũ dưới thời Pháp thuộc, chưa chuyển sang các giống tái canh như giai đoạn sau này. “Giống Robusta cũ cho ra hương vị đầy đủ nhất, phức tạp nhất, dễ sáng tạo nhất. Và khi uống, hậu vị cũng kéo dài nhất”, Hương giải thích.

Trong mô hình hợp tác với nhà sáng lập trẻ, các hộ nông dân được hướng dẫn phát triển vườn trồng theo kiểu hệ sinh thái. Thay vì trồng “độc canh” cây cà phê, hệ sinh thái vườn sẽ chia thành 3 tầng. Tầng cao nhất gồm các cây như tiêu, sầu riêng, bơ; tầng trung trồng cà phê và tầng thấp nhất nuôi thảm thực vật cỏ. Các cây tầng cao có tác dụng che nắng, che sương, gió, điều tiết nhiệt độ vườn; còn lớp thảm cỏ giữ lại nước và dinh dưỡng cho đất.

Đến giai đoạn thu hoạch, khác với phương pháp truyền thống (cà phê được hái tuốt theo kiểu xanh, chín lẫn lộn, sau đó phơi ngoài sân, xát vỏ và lưu kho), những hộ nông dân hợp tác với Hương sẽ chuyển sang làm chuẩn mực trong từng khâu.

Đầu tiên, họ chỉ hái cà phê khi vườn đạt độ chín từ 80%, rồi dùng tay nhặt riêng quả xanh, quả chín như “cô Tấm nhặt thóc”. Tiếp đó, cà phê được rửa sạch, để ráo, lên men yếm khí trong 36 - 48 giờ, trước khi chuyển sang phơi chậm 25 - 30 ngày. Chỉ đến khi sẵn sàng bước vào giai đoạn rang xay, chế biến, lớp vỏ lụa bên ngoài mới được lột bỏ, để lộ phần nhân trắng vàng bên trong.

“Người nông dân trồng cà phê có lợi thế về kinh nghiệm, chịu được khổ cực. Vấn đề còn lại của tôi là tìm những cá nhân tâm huyết, sẵn sàng thay đổi để chia sẻ kiến thức với họ”, nhà sáng lập sinh năm 1993 khẳng định.

Mùa vụ 2023 - 2024, giá cà phê biến động mạnh, nên Thu Hương không mở rộng thêm số lượng nông hộ hợp tác, mà vẫn giữ nguyên 12 hộ như vụ trước. Cô tiến hành thu mua cà phê từ người nông dân với mức giá 95.000 - 125.000 đồng/kg tùy vào chất lượng, trong khi giá cá phê trên thị trường chỉ khoảng 70.000 đồng/kg. Nhà sáng lập dự kiến sản xuất khoảng 10 - 13 tấn cà phê Fine Robusta để phục vụ tại quán của mình, cũng như chia sẻ với một số anh em trong ngành.

Lan tỏa tiêu chuẩn mới của hạt Robusta

Hương lý giải con số 12 nông hộ sau 5 năm hợp tác bằng một sự thật: làm cà phê Fine Robusta khó, thậm chí cực khó.

Trong khâu thu hoạch, cà phê chín rộ liên tục, một ngày mỗi nông hộ thu về hàng trăm ki-lô-gam, nên để nhặt riêng quả xanh, quả chín đã là việc quá khó khăn. Hay như lúc phơi, nếu phương pháp truyền thống chỉ phơi trên sân trong tối đa 10 ngày, thì hạt Fine Robusta cần được phơi trong 25 - 30 ngày. Mỗi 2 tiếng một lần, người nông dân cần lật giở hạt cà phê để hạt khô đều; cuối ngày cất vào bao để độ ẩm bên trong cân bằng với bên ngoài, hôm sau lại đổ ra phơi tiếp.

Những năm đầu hợp tác với Hương, nhiều nông hộ đã từ bỏ vì quy trình sản xuất phức tạp. Cũng có nông hộ trộn lẫn các hạt chất lượng với những hạt bình thường để bán cho được giá. Khi cô không đồng ý, họ nói cô khó tính, khắt khe.

Thời kỳ đầu, Hương cảm thấy khó chấp nhận, nhưng sau đó, nhà sáng lập xác định lại tâm thế, rằng để làm việc với nhà nông, cần phải thật sự kiên trì. Hương nhận ra mình cũng có phần lỗi khi sự hợp tác giữa hai bên đổ vỡ, bởi không chỉ yêu cầu cao về kỹ thuật, cô còn từng gợi ý người nông dân đầu tư hàng chục triệu đồng để xây dựng nhà kính làm giàn phơi cà phê. “Cần sống trong hoàn cảnh của người nông dân để hiểu họ”, nhà sáng lập đúc rút.

Sau này, Hương dần thay đổi, cô hướng đến những biện pháp đơn giản nhất nhưng có thể mang lại hiệu quả cao nhất. Ví dụ, thay vì làm nhà kính, người nông dân chỉ cần lót lớp bạt dày phía dưới để hạt cà phê không tiếp xúc trực tiếp với đất, đồng thời đảm bảo khu vực phơi không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân bên ngoài. Kết quả, hầu hết các mẫu cà phê đến từ những nông hộ hợp tác với Hương đều đạt tiêu chuẩn Fine Robusta; có mẫu từng gửi dự thi tại Nhật Bản và còn đoạt giải nhất.

Cuối năm 2018, Hương trở thành người đầu tiên trong tỉnh đứng ra tổ chức sự kiện thử nếm cà phê Robusta cho các nông hộ, với tên gọi Dakmil Robusta News Crop. Tại đây, các mẫu cà phê chất lượng cao trong huyện Đắk Mil và một số mẫu từ vùng nguyên liệu khác được mang ra pha chế cho mọi người cùng đánh giá. Theo Hương, từ sự kiện này, người nông dân sẽ có cái nhìn mới về việc canh tác, thay đổi những giá trị do chính mình làm ra và đảm bảo được kinh tế gia đình, thay vì chạy theo các trào lưu nông sản có giá trị cao để rồi luôn nhận lại rủi ro.

Liên tiếp những năm sau đó, sự kiện mở rộng dần quy mô, không chỉ các nông hộ trong huyện Đắk Mil tham gia, mà nhiều nông dân của những huyện khác cũng tới. Từ khoảng 20 người trong lần tổ chức đầu tiên, đến năm 2022, Dakmil Robusta News Crop trở thành nơi quy tụ của mọi thành phần tham gia trong chuỗi cà phê: các nông hộ, hợp tác xã, các nhà sản xuất, nhà rang xay, giới chuyên gia. Tại sự kiện, các chuyên gia trong ngành cà phê đã trực tiếp gặp gỡ các nhà sản xuất và người nông dân, thử nếm, đánh giá, sau đó đóng góp ý kiến để quy trình cải thiện tốt hơn.

Năm 2023, Hương tạm dừng tổ chức Dakmil Robusta News Crop để có thời gian chuẩn bị kỹ lưỡng hơn. Nhà sáng lập 48 - Café Daklao đang tích cực thu thập mẫu cà phê Robusta mùa vụ mới, kèm thông tin sản xuất và dự kiến đưa sự kiện trở lại vào tháng 4/2024. Năm nay, điểm nhấn của sự kiện là phần chấm điểm trực tiếp của các chuyên gia đối với từng mẫu cà phê, theo tiêu chuẩn của Fine Robusta. Bản thân Hương cũng có thể xếp vào lớp chuyên gia trong ngành, vì tháng 12/2023, cô đã đạt Chứng chỉ Q Robusta Grader - chứng chỉ hành nghề đánh giá, thẩm định chất lượng cà phê Robusta theo quy chuẩn của Viện Chất lượng cà phê thế giới.

Nhìn lại hành trình theo đuổi xu hướng sản xuất hạt Fine Robusta, Hương cho biết, cô luôn nhớ về cuộc di cư tới vùng “kinh tế mới” của thời ông bà, cùng với những chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà nước và sự ưu ái của tạo hóa với vùng đất Tây Nguyên trong lĩnh vực trồng cà phê. Tất cả những điều đó đã kiến tạo cho thế hệ sau một nền tảng để kế thừa, nhưng cũng kèm theo trọng trách viết tiếp câu chuyện thú vị về cây cà phê Robusta bản địa.

“Sự phát triển của cây cà phê, chính là sự phát triển về mọi mặt của đời sống người nông dân sản xuất, là một phần tất yếu của ngành cà phê và các làn sóng cà phê trên thế giới. Phát triển tốt hơn, nhanh hay chậm phụ thuộc vào rất nhiều điều, nhưng tôi tin rằng, nếu cả cộng đồng cùng chung tay, sự phát triển ấy sẽ là vượt bậc và sẽ tạo nên nhiều kỳ tích hơn”, nhà sáng lập 48 - Café Daklao chia sẻ.