Lo chồng lo

Theo thống kê, trên địa bàn Hà Nội có hơn 4.500 cơ sở giáo dục với từng đó bếp ăn tập thể và căng-tin trường học. Các hình thức bếp ăn tập thể trường học đang triển khai gồm tự tổ chức nấu hoặc ký hợp đồng cung cấp suất ăn sẵn.

Bác sĩ Nguyễn Hoài Thu, Trung tâm Khám tư vấn dinh dưỡng (Viện Y học ứng dụng Việt Nam) cho hay, hiện mô hình thứ hai phổ biến, có thể chiếm tới 80% cơ sở áp dụng, nhưng thực tế các vụ ngộ độc xảy ra lại chủ yếu từ đây.

Khi liên kết để cung cấp suất ăn, các trường đều cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho học sinh bằng cách công khai cơ sở cung cấp suất ăn, nguồn gốc thực phẩm, quy trình giao nhận, chế biến; thực đơn bữa ăn, danh sách Ban Giám hiệu, giáo viên, phụ huynh học sinh tham gia giám sát (công khai theo tuần).

Nhiều trường còn thành lập Tổ Giám sát an toàn thực phẩm, có Ban Đại diện cha mẹ học sinh tham gia; Ban Giám hiệu phân công lịch trực nhận thực phẩm cho các lớp, đến lớp nào trực thì đại diện Ban Phụ huynh lớp đó sẽ đến kiểm tra, giám sát. Có trường còn quản lý những người ra vào khu vực bếp, bảo đảm an toàn trong suốt quá trình chế biến.

Dù quy trình kiểm soát chặt chẽ là vậy, nhưng nhiều vụ ngộ độc vẫn xảy ra.

Bác sĩ Thu cho rằng, hiện vẫn còn nhiều bất cập trong việc quản lý chất lượng bữa ăn bán trú của học sinh.

Điển hình như ngoài kiểm soát nguồn thực phẩm đầu vào, nhiều cơ sở chưa kiểm soát được các yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, như phương tiện, dụng cụ chế biến, cách bảo quản, thời gian vận chuyển. Thực phẩm nguồn gốc rõ ràng, nhưng bảo quản sai cách, thời gian vận chuyển quá lâu cũng có thể làm xuất hiện các yếu tố gây hại cho sức khỏe.

Việc các cơ sở, trường học ký hợp đồng cung cấp thực phẩm với bên thứ ba cũng là một vấn đề tiềm ẩn nhiều rủi ro. Nguyên nhân là do cơ sở cung ứng ở xa bếp ăn tập thể, khó kiểm soát được thực phẩm đầu vào, khó kiểm soát khâu chế biến, thời gian vận chuyển thức ăn từ nơi nấu đến nơi sử dụng dài.

Bên cạnh đó, yếu tố thời tiết nóng ẩm, phương tiện vận chuyển không bảo đảm cũng có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm, thậm chí gây hư hỏng… Điều này có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho người sử dụng.

Quy trình 3 bước

Để nâng cao chất lượng bữa ăn học đường, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo PGS-TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), bếp ăn tập thể phải đảm bảo 3 điều kiện và thực hiện 3 bước kiểm thực.

Ba điều kiện bao gồm cơ sở chế biến phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh, sạch sẽ, thoáng mát; có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại; có đủ nước sạch, có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải.

Dụng cụ, đồ chứa đựng, nấu nướng thực phẩm như nồi, niêu, xoong, chảo, bát đũa… phải bảo đảm an toàn vệ sinh. Người chế biến thực phẩm phải được đào tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm và kiểm tra sức khỏe thường xuyên.

Ba bước kiểm thực là kiểm tra các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào trước khi chế biến thành thức ăn để đảm bảo việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm; kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong; kiểm tra cảm quan, mùi vị, chất lượng thức ăn trước khi ăn.

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể không chỉ nằm ở khâu chế biến, nấu nướng, mà còn ở khâu vận chuyển.

“Quá trình chế biến, nấu nướng có thể đảm bảo an toàn, nhưng nếu vận chuyển đến nơi khác thì thức ăn cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn do để lâu quá, do dụng cụ chứa đựng hoặc do tay người vận chuyển, phân chia suất ăn không được vệ sinh sạch sẽ. Ngoài ra, còn có các nguy cơ khác như thức ăn bị nhiễm bụi bẩn trong không khí hoặc bị các loài côn trùng như ruồi nhặng đậu vào và bị nhiễm khuẩn”, PGS-TS Trần Đáng phân tích.

Vị chuyên gia về an toàn thực phẩm cũng khuyến cáo, trong trường hợp chế biến, nấu nướng thực phẩm ở một nơi, ăn uống ở một nơi khác, thì cần hết sức cẩn thận, đảm bảo thức ăn phải được sử dụng trong vòng 2 tiếng sau khi nấu. Đồng thời, các dụng cụ chứa đựng, bảo quản thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ. Thức ăn cần được giữ nóng hoặc bảo quản lạnh, bởi nhiệt độ từ 25 đến 40 độ C là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi, phát triển.